Echte italienische Pasta einfach selbst machen! Hier lernen Sie Schritt für Schritt die Zubereitung von Pasta – ganz ohne Nudelmaschine. In seinem neuen Kochbuch „Pasta con Amore“ erläutert Profi Evan Funke alles, was man wissen muss: die Zutaten, das Ausrollen des Nudelteigs, die perfekt abgestimmte Sauce, die besten Füllungen sowie leckere Gerichte aus dem Ofen – von Pappardelle mit Entenragout über Maltagliati mit Bohnen bis zu Balanzoni mit Salsiccia. Einen kleinen Vorgeschmack bieten diese drei Nudelrezepte zum Nachkochen:
1. Maltagliati mit Walnusspesto
„Jeda“ ist eine Art Pesto aus Walnüssen und Knoblauch und eine feste Größe in der cucina povera, der Armeleuteküche im Apennin, einem Gebirgszug südlich von Bologna. Bei manchen Versionen kommen zusätzlich gekochte Kartoffeln hinzu, einst eine willkommene Zugabe für die hungrigen Bauern nach getaner Arbeit. Die leichtere Variante kommt ohne Kartoffeln aus.
Zutaten für 6 Personen
- 240 g Walnusskerne
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Pancetta (oder durchwachsener Speck), in 6 mm lange Streifen geschnitten
- 1 Zweig Rosmarin
- Grobes Meersalz
- 700 g Maltagliati
- 150 g Parmigiano Reggiano, gein gerieben
Zubereitung
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse gleichmäßig auf dem Blech verteilen und im Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie mahagonibraun sind. In den Mixer geben, den Knoblauch hinzufügen und alles mit der Impulstaste etwa 1 Minute hacken, bis die Nussstücke erbsengroß sind.
Die Pancetta in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten anbraten, bis sie ihr Fett abgegeben hat und knusprig ist. Dabei gelegentlich umrühren. Den Rosmarinzweig einlegen und 30 Sekunden rösten, bis er aromatisch duftet. Den Zweig auf einem Teller abkühlen lassen, anschließend die Blätter abzupfen und beiseitestellen. Die Walnussmischung in die Pfanne geben und mit der Pancetta und ihrem Fett vermengen. Die Sauce beiseite stellen.
In einem großen Topf reichlich Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, die Maltagliati zügig in das sprudelnd kochende Wasser geben – kurz umrühren, damit sie nicht verkleben – und etwa 2 Minuten garen, bis sie weich sind.
Inzwischen die Sauce bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die Maltagliati mit einer Siebkelle in die Pfanne geben. Einen Schuss Pastawasser zugießen und energisch rühren, damit die Sauce emulgiert. Diese, falls nötig, mit weiterem Pastawasser leicht verdünnen. Etwa 50 g des Parmesans unterrühren, die Pasta sofort servieren und mit dem restlichen Parmesan und dem Rosmarin bestreuen.
2. Strichetti mit Schinken, Rucola und Tomaten
Die Romagna ist der oft übersehene Nachbar östlich der Emilia. Zwar gibt es hier beliebte Badeorte wie Rimini und Riccione, doch die regionale Esskultur steht eindeutig im Schatten der weltweit gefeierten Küche aus Bologna, Modena und Parma. Gleichwohl bietet die Romagna schlichte und wohlschmeckende Gerichte, die leicht zu realisieren sind – da sind diese Strichetti keine Ausnahme. Es ist genau die Art von Essen, die man sich am sonnigen Strand von Rimini wünscht, genüsslich aus einer Tupperbox gelöffelt, während man sich unter einem Sonnenschirm rekelt.
Zutaten für 6 Personen
- 55 g Butter
- 140 g dünn geschnittener Parmaschinken, grob in Stücke zerzupft
- 500 g Kirschtomaten
- Grobes Meersalz
- 115 g Rucola + etwas mehr zum Garnieren
- 700 g Strichetti
- 100 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
Zubereitung
Die Butter in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Temperatur aufschäumen und den Parmaschinken darin in 15 Sekunden goldbraun anbraten. Die Kirschtomaten zugeben, salzen und garen, bis sie eben weich sind. Behutsam den Rucola untermengen und die Sauce beiseitestellen.
In einem großen Topf reichlich Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, die Strichetti in das sprudelnd kochende Wasser geben und 2,5 bis 3 Minuten garen.
Inzwischen die Sauce bei mittlerer Temperatur erwärmen und die Strichetti mit einer Siebkelle in die Pfanne geben. Etwa 2 EL Pastawasser dazugeben und kräftig durchschwenken, um alles gleichmäßig zu verteilen. Die Pasta sofort servieren, mit dem Parmesan bestreuen und mit frischem Rucola garnieren.
3. Triangoli mit Honig und altem Pecorino
Bologna ist das Königreich des Parmesans. In der Stadt und ihrer Umgebung ist dieser gereifte Kuhmilchkäse allgegenwärtig. Da große Flächen Weideland den Kühen vorbehalten sind, gibt es nur wenige Schafe in der Gegend, und darum auch wenig Pecorino (ein Schafskäse). Pecorino bietet eine Abwechslung von dem alles dominierenden Parmesan in der Emilia-Romagna. Eine beliebte Variante ist der in Höhlen gereifte Pecorino di Fossa – salzig-pikant und zart schmelzend zugleich. Falls Sie ihn nicht finden, kann jeder andere kräftige, gereifte Schafskäse einspringen, etwa Pecorino Sardo oder Pecorino Romano.
Zutaten für 6 Personen
- 225 g Butter, in Stücke geschnitten
- Grobes Meersalz
- 1,5 kg Triangoli mit Ricottafüllung
- 50 g Pecorino Di Fossa (oder anderer Pecorino), fein gerieben + etwas mehr zum Hobeln
- 1 EL Honig zum Beträufeln
Zubereitung
Die Butter in einer Schwenkpfanne bei hoher Temperatur zerlassen. Beiseitestellen. In einem großen Topf reichlich Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und salzen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, die Triangoli in das sprudelnd kochende Wasser geben und in 2,5 bis 3 Minuten weich garen.
Inzwischen die Butter bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die Triangoli mit einer Siebkelle in die Butter geben und 60 ml Pastawasser zugießen. Den geriebenen Pecorino zugeben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig untermengen. Die Pasta sofort servieren, mit Honig beträufeln und mit gehobeltem Pecorino garnieren.
Infos zum Buch
Pasta con Amore – Das Geheimnis handgemachter italienischer Nudelkunst
Evan Funke
Christian Verlag 2020
Hardcover, 272 Seiten, 22,5 x 27,1 cm
Preis: 41,20 Euro
ISBN: 978-3-95961-496-2
Fotos: Christian Verlag / Eric Wolfinger