Wenn es eine gehobene bayerische Wirtshausküche gibt, dann ist es die von Spitzenkoch Alexander Huber. In seinem Sternerestaurant „Huberwirt“ in Pleiskirchen kocht er in der 11. Generation der Hubers. Seine Gerichte, die sich auf die bayerische Tradition berufen, sind elegant und fein komponiert. Sie zeichnen sich durch eine ausgewogene Aromatik, Raffinesse und Leichtigkeit aus, gepaart mit makellosem Handwerk. Ob der Sonntagsbraten, die Volksfestspezialität oder die bayerische Avantgarde – aus Hubers Gerichten geraten nicht nur Bayern ins Schwärmen.
Von der Bratensülze mit Schmand und Radieserl über das Kalbslüngerl mit Serviettenknödel bis hin zur Dampfnudel mit Vanillesauce – die knapp 60 Rezepte im neuen Kochbuch „Bayerische Küche vom Feinsten“ zeigen einen sehr schönen Querschnitt der oberbayerischen Wirtshausküche – aber frisch und leicht interpretiert. „Wirtshausküche modern und neuartig zu interpretieren, das ist meine Passion, wie auch die Arbeit mit regionalen Zutaten“, erklärt Huber. Ergänzende Texte zu Themen wie Familientradition, Hochküche, Stammtisch, Weinliebe, Mittagstisch und Philosophie erleichtern es, seine Kochkunst zu verstehen und die Gerichte nachvollziehbar zu machen.
Rezept für geschmorte Rehschulter mit Rehpflanzerl
Zutaten für geschmorte Rehschulter
- 800 g Rehschulter
- 100 g Zwiebeln
- 25 g Karotte
- 25 g Knollensellerie
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 0,5 TL Mole (Gewürzmühle Rosenheim)
- 60 g Butter
- 80 g Tomatenmark
- 50 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 2 l heller Kalbsfond
- 2 EL Honig + mehr bei Bedarf
- Quatre-épices (Gewürzmühle Rosenheim)
- 15 Wacholderbeeren
- 0,5 TL Senfkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Trockenpflaumen
- 40 g eingelegte Preiselbeeren
- 40 g Mehlbutter
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 Petersilienstängel
- Saft von 1 Orange
Zubereitung
Die Rehschulter putzen und in grobe Stücke à ca. 6 cm schneiden. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und würfeln. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Mole würzen und mit den entfernten Fleischabschnitten scharf anbraten. Das Gemüse sowie die Hälfte der Butter zugeben und mitrösten. Dann Tomatenmark sowie noch etwas Butter zufügen und weiter rösten, bis alles eine schöne dunkle Farbe hat. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Sauce etwas einkochen lassen.
Nun den Kalbsfond angießen und Honig, Gewürze, Trockenpflaumen, Salz sowie die Hälfte der Preiselbeeren untermengen. Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Schulter ca. 1,5 Stunden offen auf dem Herd bei mittlerer Hitze schmoren, dabei nach etwa der Hälfte der Garzeit die Sauce mit der Mehlbutter binden.
Die weichen Schulterstücke aus der Sauce heben. Die Sauce noch 10 Minuten mit Rosmarin und Petersilie weiter köcheln lassen, dann durch ein Spitzsieb sowie ein Saucensieb passieren. Anschließend die Sauce mit etwas Quatre-épices, Orangensaft, Salz und gegebenenfalls etwas Honig abschmecken. Vor dem Anrichten die restliche Butter und den Rest der Preiselbeeren in einer Pfanne aufschäumen. Das lauwarme Schulterfleisch hineingeben, mit etwas Schmorjus ablöschen und glasieren.
Zutaten für Rehpflanzerl
- 250 g Rehfleisch
- 1 Semmel
- Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g Butter
- 50 g Schweinebauch
- 20 g Lardo (ital. Speck)
- 1 Ei
- 1 EL Estragonsenf
- 2 EL eingelegte Preiselbeeren (ohne Saft)
- 1 TL frisch geschnittene Petersilie
- Cayennepfeffer
- 1 Prise Mole (Gewürzmühle Rosenheim)
- 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Sehnen und Silberhäutchen vom Rehfleisch entfernen. Die Semmel in etwas Milch einweichen. Die Zwiebel würfeln und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Alle Zutaten außer restliche Butter und Öl vermengen und mit Cayennepfeffer, Mole, Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal durch den Fleischwolf drehen und einen würzigen Fleischteig herstellen. Abschmecken und eine kleine Bratprobe machen. Danach mit feuchten Händen acht kleine Bratlinge aus der Masse formen. Das Sonnenblumenöl in einer heißen Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin rundum braten. Kurz vor dem Herausnehmen die restliche Butter dazugeben und etwas aromatisieren lassen.
Über den Autor
Alexander Huber (1979) erlebte seine Kindheit als waschechter Wirtshausbube im Huberwirt im oberbayerischen Pleiskirchen. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er in exzellenten Restaurants wie Tantris oder Döllerer. Seit 2006 ist er Küchenchef im Huberwirt und seit 2017 Patron. Er führt das Wirtshaus, das seit 2013 einen Stern hat, in der 11. Generation.
Infos zum Buch
Bayerische Küche vom Feinsten
Alexander Huber
MATTHAES / DK Verlag 2021
Hardcover, 240 Seiten, 24 x 29 cm
Preis: 51,30 Euro
ISBN: 978-3-98541-049-1
Fotos: Dorling Kindersley Verlag, Lukas Kirchgasser