Spaghetti alla carbonara – Das unverfälschte Rezept
Geschmack, Gerüche, Erinnerungen. Urlaub, Meer und Italien, „memorable Momente“, wie sie Claudio del Principe in „Ein Sommer wie damals“ nennt. Unsere Liebe zu Pasta & Co. ist unbeugsam, altbewährte Gerichte wie Eine „echte“ Carbonara reißen uns in ihrer Schlichtheit mit.
Zutaten (für 4 Portionen)
200 g Guanciale (durchwachsener Speck aus dem Latium, ähnlich Pancetta, Bauchspeck), 1 Knoblauchzehe, 4 Eier, 50 g Pecorino romano (oder gemischt halb Pecorino, halb Parmesan) plus Käse zum Bestreuen, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle; 400 g besonders raue, handwerklich hergestellte Spaghetti, feines Meersalz
Zubereitung
1 Speck in 1 cm breite, 2 cm lange Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (es wird zuerst glasig, verflüssigt sich nach und nach). Knoblauchzehe andrücken, mitrösten. Danach entfernen.
2 Eier verquirlen. Käse reiben und daruntermischen. Mit viel schwarzem Pfeffer würzen, zur Seite stellen.
3 Spaghetti bissfest kochen. Die knusprig gebratenen Speckstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett in der Pfanne entsorgen (oder z.B. für schmalzige Bratkartoffeln verwenden). Pasta abseihen, dabei 100 ml Pastawasser auffangen. Röststoffe im Pfannenboden mit dem Pastawasser ablösen, Pasta mit der Hälfte der Speckstreifen wieder in die Pfanne. Bei starker Hitze durchschwenken, damit die Stärke bindet.
4 Pfanne vom Herd ziehen. Die Eier-Käse-Mischung darüber gießen, energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben, nicht stocken). Pasta in Teller verteilen und mit den restlichen Speckstreifen garnieren. Käse zum Bestreuen dazu reichen.
aus: Claudio Del Principe: Ein Sommer wie damals. Brandstätter Verlag, März 2016, 29,90 €
Credits: „Ein Sommer wie damals“ © Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag