Chinesisches Essen hat sich langsam, aber sicher über die ganze Welt verbreitet und ist aus den internationalen Küchen nicht mehr hinweg zu denken. Blickt man in der Geschichte des Essens zurück, sieht man, dass die Chinesen die ersten waren, die Gemüse säuerten, Schinken lufttrockneten, Schnaps destillierten, Nudeln herstellten, Bohnen fermentierten, Eis zubereiteten sowie Reis, Tee und Marihuana kultivierten. Trotzdem gibt es wenige Esskulturen, die mit so vielen Vorurteilen belegt sind wie die chinesische. Für viele ist chinesisches Essen nur fettiges, billiges Fast Food. Die Wahrheit ist jedoch, dass diese bereits variationsreiche Küche sich jeden Tag verändert. Genau wie alle anderen Esskulturen der Welt vermischen sich die verschiedenen chinesischen Küchen ständig miteinander, werden modernisiert und nehmen hier und da Einflüsse auf, um sich weiterzuentwickeln. 

Darüber hinaus eignet sich kaum eine Küche so gut für vegetarische Gerichte wie die chinesische. Kein Wunder, entwickelten doch buddhistische Mönche aus China mit Seitan und Tofu schon früh kreative Rezepte, die Fleisch ersetzen sollten. Auch die Aromenvielfalt chinesischen Essens ist unvergleichlich: vom würzigen Mapo Tofu aus Sichuan über kantonesischen Claypot Rice bis hin zum frittierten Blumenkohl aus New Yorks Chinatown – mehr Geschmack geht nicht. Für einen ersten Einblick präsentieren wir zwei beliebte chinesische Gerichte aus dem neuen Kochbuch „China vegetarisch“ von Jonas Cramby:

1. Rezept für Mapo Tofu

Mapo Tofu ist das vielleicht ikonischste Gericht der szechuanischen Küche. Das Doubanjiang verleiht ihm Chilischärfe und tiefes Umami. Der Szechuanpfeffer bringt Feuer ins Spiel, während Tofu wie ein weiches, elastisches Kissen funktioniert, auf dem Ihre Geschmacksknospen sich zwischen den Bissen ausruhen können. 

Zutaten für 4 Portionen 

  • 4 bis 5 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 35 g Douchi (fermentierte schwarze Bohnen)
  • 600 g weicher Tofu
  • 1 TL grüner Szechuanpfeffer
  • 5 cm Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Stängel chinesischer Schnittlauch
  • 4 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 50 ml Doubanjiang (szechuanische Chili-Bohnen-Paste)
  • Salz und Zucker 
  • 1 EL Speisestärke (angerührt in 1 EL Wasser) 
  • Chiliöl (optional)

Zubereitung

Die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten in 300 ml Wasser einweichen. Im Anschluss Pilze und Douchi fein hacken, bis das Ganze aussieht wie vegetarisches Hack. Den Wok mit etwas Öl erhitzen und das Hack knusprig anbraten. Beiseitestellen. Den Tofu in 2,5 cm große Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im Wasser liegen lassen.

Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten. Fein mörsern. Ingwer schälen und reiben. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Einen Wok erhitzen, Öl hineingeben und den Knoblauch kross woken. Doubanjiang und Ingwer hinzufügen.

Tofu aus dem Wasser nehmen und in die Sauce geben. Anschließend etwa 200 ml des Tofuwassers zugießen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die in Wasser angerührte Speisestärke dazugeben und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Den Schnittlauch hinzufügen. Hack, Szechuanpfeffer und noch ein bisschen Chiliöl nach Belieben darüber geben. Mit Jasminreis und leckerem Blattgemüse servieren.

Tipp: Chinesischer Schnittlauch sieht aus wie eine kräftigere Schnittlauchsorte und ist im Asialaden erhältlich. Falls Sie keinen bekommen, gehen auch sehr dünne Frühlingszwiebeln. 

2. Rezept für vegetarisches Chow Mein

Chow Mein bedeutet wörtlich „gebratene Nudeln“. Und das Gericht existiert in Unmengen von verschiedenen Variationen auf der ganzen Welt. Seinen Ursprung hat es jedoch in den Straßenküchen und Dai Pai Dongs von Hongkong. Dort wokt man die Nudeln meist mit Hühnchen oder Krabben. Dieses Rezept ist jedoch eine vegetarische Variante mit sehr vielen Zwiebeln und Frühlingszwiebeln. 

Zutaten für 4 Portionen 

  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 cm Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 100 g frische Sojasprossen
  • 400 g Eiernudeln (gekauft oder selbst gemacht) 
  • Erdnussöl (oder anderes Speiseöl) 
  • 1 EL dunkle Sojasauce 
  • 1 EL helle Sojasauce 
  • 1 EL süße Sojasauce
  • 1 EL vegetarische Austernsauce 
  • 1 TL Zucker

Zubereitung

Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides reiben. 5 EL warmes Wasser mit den Zutaten für die Sauce verrühren. Zwiebel abziehen. Frühlingszwiebeln und Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Sojasprossen am besten von dem kleinen, dünnen »Schwanz« befreien. Eiernudeln al dente kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Einen Wok erhitzen, Öl hineingeben und die Temperatur reduzieren. Knoblauch und Ingwer ein paar Sekunden woken. Die Nudeln zufügen und woken, bis sie sich voneinander trennen. Gemüse zufügen und die Sauce darüber gießen. Alles erhitzen und vor dem Servieren ein paar Minuten braten.

Tipp: Wenn Sie Ihr Chow Mein in Chow Fun verwandeln wollen, ersetzen Sie einfach die Eiernudeln durch breite Reisnudeln für ein noch schlüpfrigeres Erlebnis. Doch am allerbesten wird es, wenn Sie im lokalen Asialaden frische Reisnudeln im Kühlregal finden.

Über den Autor 

Jonas Cramby ist Journalist, Foodblogger und Restaurantkritiker. Er hat bereits mehrere Kochbücher verfasst, die von seiner Leidenschaft für fremde Kochkulturen zeugen. Die chinesische Küche begeistert ihn schon seit frühester Jugend. Er ist wild entschlossen, ihren zweifelhaften Ruf in unseren Breitengraden wiederherzustellen und zu zeigen, wie schmackhaft und vielfältig chinesisches Essen (ohne Fleisch) sein kann.

Infos zum Buch 

China vegetarisch – 65 authentische Lieblingsgerichte von Shanghai bis Chinatown
Jonas Cramby, Christian Verlag 2021
Hardcover, 208 Seiten, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 25,70 Euro
ISBN: 978-3-95961-577-8

Fotos: Christian Verlag