Cucina Toscana: 4 Rezepte aus der beliebtesten Region Italiens

Wenn es eine italienische Region gibt, von der fast die ganze Welt schwärmt, dann ist es sicherlich die Toskana. Zu Recht! Sie ist eine der schönsten und beliebtesten Urlaubsregionen in Italien – zumindest aus unserer Sicht hier nördlich der Alpen. Als waschechte Sizilianierin war Cettina Vicenzino diese Liebe und Faszination immer etwas unbegreiflich. Aber nun begibt sie sich selbst auf Spurensuche und erkundet, warum die Toskana eine so faszinierende (kulinarische) Reisedestination ist. 

Von ihrer Erkundungstour hat die Autorin nicht nur spannende Geschichten mitgebracht, sondern auch ein Meer an Fotos und Rezepten. Diese machen den Hauptteil ihres neuen Kochbuchs „Toskana in meiner Küche“ aus. Unter den 70 Rezepten sind Trend-Gerichte, echte toskanische Klassiker wie Panzanella oder Bistecca alla Fiorentina, aber auch weniger Bekanntes wie Kastanienküchlein mit süßsauren roten Zwiebeln. Das Kochbuch steht für la gioia di vivere (= Lebensfreude) pur! Es ermöglicht einen wirklich authentischen kulinarischen Einblick in diese beliebte Region. Vier leckere Toskana-Rezepte zum Nachkochen hat uns Cettina Vicenzino exklusiv zur Verfügung gestellt: 

1. Polpette di Farro – Emmerfrikadellen

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist durch seinen hohen Mineral- und Vitamingehalt nicht nur gesund und schmackhaft. Auch das Mehl geht mit geringsten Hefemengen wunderbar auf. Zusätzlich schont Emmer die Umwelt, weil diese robuste Getreideart sich selbst gut schützen kann, wenig Ansprüche an Erde und Pflege stellt und von daher kaum Pflanzenschutzmittel und Düngung braucht.

Zutaten für 12 Frikadellen

• 140 g getrocknete Cannellini-Bohnen
• 200 g Emmerkörner
• natives Olivenöl extra
• 50 g Schalotten, geschält und klein gewürfelt
• 100 g Schwarzkohl, zerkleinert 
• 120 g Wirsing, zerkleinert 
• 140 g Blattspinat
• Meersalz
• 60 g Semmelbrösel
• 80 g Bio-Emmermehl
• 2 Eier (Größe M), verquirlt 
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
• frisch geriebene Muskatnuss 
• etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung 

Am Vorabend die Bohnen und Emmerkörner getrennt voneinander in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser wegschütten und Bohnen und Emmer getrennt in reichlich Wasser weichkochen. Die Bohnen mit so viel Wasser aufsetzen, dass sie zwei Finger hoch bedeckt sind, dann etwa 1 Stunde kochen. Die Emmerkörner in 250 ml Wasser aufkochen lassen und zugedeckt auf schwächster Stufe 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Dann noch vorhandenes Kochwasser abgießen und Bohnen und Emmerkörner erkalten lassen.

In einer Pfanne zwei EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin zusammen mit Schwarzkohl, Wirsing und Spinat sowie etwas Salz 3 bis 5 Minuten andünsten. Gemüse vom Herd nehmen, erkalten lassen und alles noch einmal klein hacken. Bohnen, Emmerkörner, Schwarzkohl, Wirsing und Spinat zusammen in eine große Schüssel geben. Semmelbrösel und Emmermehl untermischen. Dann nur so viel Ei dazugeben, bis der Teig eine weiche, aber formbare Konsistenz hat. Diesen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken und zwölf flache Frikadellen daraus formen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Frikadellen darin auf jeder Seite goldgelb braten und zum Beispiel mit einer veganen Mayonnaise servieren.

2. Pici al Vino Rosso – Rotweinpasta

Wein gehört in der Toskana als Getränk immer zum Essen dazu, bei diesem Gericht kann man den Wein zusätzlich auch essen. Dabei wird er hier nicht in den Pastateig gemischt, sondern in die Sauce und in das Kochwasser gegeben, sodass sich die helle Pasta automatisch dunkelrot färbt. Die pancetta, das einzige Fleisch in diesem Gericht, kann man auch durch guanciale ersetzen. Der Unterschied zwischen beiden liegt darin, dass pancetta aus dem Bauchteil und guanciale aus der Wange oder dem Hals des Schweins zusammen mit einem Teil des Nackens gewonnen wird.

Zutaten für 4 Personen 

• 700 ml Chianti (oder Sangiovese oder ein anderer fruchtig-trockener Rotwein)
• 1 Anisstern
• 4 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt 
• 18 g grobes Meersalz 
• 320 g Pici (oder andere lange Pasta nach Wahl) 
• natives Olivenöl extra
• 120 g rote Zwiebeln, in dünne Halbmonde geschnitten
• 100 g Pancetta, in 5 mm dicke Streifen geschnitten
• 1,5 EL Zucker 
• Meersalz
• frisch gemahlener roter Kampot-Pfeffer
• 0,5 TL gemahlener Zimt
• 4 EL Pecorino (oder Parmigiano), gehobelt

Zubereitung 

In einem großen Kochtopf 2,6 l Wasser zusammen mit 400 ml Rotwein, Anisstern, Pimentkörnern und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufkocht, das grobe Salz einstreuen und die Pici darin nach Packungsanweisung bis zwei Minuten vor Garzeitende kochen.

In einer großen Sauteuse 5 bis 6 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Pancetta darin bei schwacher Hitze mit dem Zucker karamellisieren und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, kurz köcheln lassen. Dann die Pici noch tropfnass zusammen mit weiteren 100 ml Rotwein in die Sauteuse geben und die Pasta darin zu Ende garen lassen. Ab und an die Pfanne schwenken und gegebenenfalls noch Kochwasser dazugeben. Es soll eine cremige Konsistenz entstehen.

Die Pasta auf Teller verteilen, mit dem Käse bestreuen, mit rotem Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

3. Scarpaccia di Zucchine: Ofenpfannkuchen mit Zucchini, gelben Karotten und Zitronenmelisse

Scarpaccia bedeutet so viel wie alter, zertretener Schuh und deutet auf den Ursprung des Rezepts hin. Dieses Gericht ist in seiner einfachsten Version (Zucchini, Mehl, Eier) ein altes Bauernessen, das in zwei Ausführungen bekannt ist. Die süße Variante, die sich scarpaccia viareggina (aus Viareggio, der Ort, der für seinen Karneval bekannt ist) nennt, und die salzige Version, die sich dann scarpaccia di Camaiore nennt. Im Wesentlichen unterscheiden sich beide Varianten nur darin, dass in der süßen Variante keine Zwiebel, dafür aber Zucker verwendet wird. In beiden jedoch werden zu den Zucchini auch Zucchiniblüten verwendet. Diese kann aber auch durch gelbe Möhren und etwas Vanillepulver ersetzt. Und das traditionell verwendete Basilikum kann zum Beispiel gegen Minze, Zitronenmelisse und Zitronenabrieb ausgetauscht werden.

Zutaten für 6 Personen 

• 80 g Zucchini
• Meersalz
• 150 g Mehl (Tipo 0 oder Type 550)
• 150 ml Milch
• 3 Eier
• natives Olivenöl extra
• abgeriebene Schale von 1 grünen Bio-Zitrone (oder Bio-Limette)
• 1 Msp. Vanillepulver
• 1 Schalotte, geschält und in feine Ringe geschnitten
• einige Minze- und Zitronenmelisseblätter, grob gehackt
• 50 g gelbe Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Zucchini putzen, waschen und längs in feine Scheiben hobeln. Diese in ein Sieb legen, etwas salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen.

In einer Schüssel das Mehl mit einer guten Prise Salz mischen, dann die Milch nach und nach unterrühren. Die Eier, 4 EL Olivenöl, Zitronenschale und Vanillepulver ebenfalls unterrühren. Der Teig sollte einem Pfannenkuchenteig ähneln.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (etwa 26 × 26 cm) mit Backpapier auslegen und dann den Teig in die Form gießen. Die Zucchini abspülen und zusammen mit Schalotte, Kräutern und Karotten in den Teig geben. Wer mag, kann mit einem Teil des Gemüses auch ein Muster bilden. 

Den Pfannkuchen mit Salz (vorsichtig salzen, da die Zucchini eventuell noch salzig sind) und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen (Mitte) 50 bis 55 Minuten backen. Fertigen Pfannkuchen etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

4. Pane toscano – Toskanisches salzloses Brot

Wenn man an toskanisches Brot denkt, denkt man an salzloses Brot. Unter den vielen Broten in der Toskana ist aber eigentlich nur eines salzlos, das deshalb auch pane sciocco oder pane sciapo genannt wird. Das toskanische Brot pane toscano DOP ist durch das DOP-Siegel in seiner Herstellung, Form, Farbe und seinem Gewicht stark reglementiert. Dieses Rezept ist eine abgewandelte, einfachere Version – für alle, die etwa keinen lievito madre parat haben. 

Zutaten für 1 Brot 

• 5 g frische Hefe
• 150 g Bio­Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
• 250 g Bio­Weizenmehl (Tipo 00 oder Type 405) + etwas zum Verarbeiten
• 100 g Hartweizenmehl (oder Mehldunst)

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit dem Weizenmehl ((Tipo 0 oder Type 550) in eine große verschließbare Plastikschüssel geben. Mit einem Holzlöffel nur so weit verrühren, bis sich die Zutaten grob vermischt haben. Die Schüssel fest verschließen und mindestens 12 Stunden an einem warmen Platz ohne Durchzug ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig, restliche Mehle und 230 ml lauwarmes Wasser mit dem Knethaken in der Küchenmaschine in etwa 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem ovalen Laib formen, auf Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe so lange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Das dauert mindestens zwei Stunden. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, auf der untersten Schiene den Backofenrost einschieben, einen gusseisernen Topf mit Deckel daraufstellen und diesen ebenfalls mitvorheizen. Das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel auflegen, Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot 45 Minuten backen. Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und unter einem Küchenhandtuch vollständig auskühlen lassen.

Über die Autorin

Cettina Vicenzino, geboren in Sizilien, lebt seit vielen Jahren in Deutschland. Ihre Eltern betrieben ein italienisches Restaurant in Köln, in dem sie von klein auf mit in der Küche stand. Heute lebt ihre Familie wieder auf Sizilien, wo sie jedes Jahr mehrere Wochen verbringt.

Cettina Vicenzino arbeitet als Fotografin, Kochbuchautorin, Rezeptentwicklerin, Foodstylistin und hat schon zahlreiche Bücher veröffentlicht – stets zu ihrem Herzensthema Italien. Seit 2015 schreibt sie regelmäßig eine Kolumne in „So is(s)t Italien“. Bei DK erschien bereits ihr Kochbuch „Sizilien in meiner Küche„.

Infos zum Buch

Toskana in meiner Küche
Cettina Vicenzino
DK Verlag 2021 
240 Seiten, 350 farbige Fotos,
18,9 x 24,6 cm 
Preis: 28,80 Euro 
ISBN: 978-3-8310-4172-5 

Fotos: DK Verlag/ Cettina Vicenzino