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Die kulinarische Technik des Dampfgarens ist mehrere tausend Jahre alt und stammt ursprünglich aus China. Im Reich der Mitte ist diese wertvolle Art der Zubereitung seit Langem ein wesentlicher Bestandteil der Ernährungslehre, die bis heute ein wichtiges Gebiet der ganzheitlichen, traditionellen Medizin ist. Schon 200 v. Chr. waren in China Dampftöpfe im Einsatz. Über Japan und Indien kam die Methode des schonenden Garens schließlich nach Europa. Heute ist das Zubereiten über Dampf auch bei uns aus der modernen und gesundheitsbewussten Küche nicht mehr wegzudenken.

In den Anfängen garte man Speisen in einfachen Bambuskörben, die in einem Topf über kochendem Wasser übereinandergestapelt wurden. Die berühmten Dim Sum werden bis heute auf diese traditionelle Art zubereitet. Naturgemäß hat sich der Mensch über die Jahrtausende eine Reihe ausgeklügelter technischer Weiterentwicklungen einfallen lassen und wir können heute mit hochmodernen Combidampfgeräten weit mehr als einfach nur dämpfen.

In modernen Dampfgar- und Combidampfgargeräten entstehen himmlisch leichte Soufflés ebenso wie saftige und gleichzeitig knusprige Geflügelgerichte, fluffig leichtes Brot und Gebäck mit knuspriger Krume oder Gemüsegerichte mit solch intensivem Eigenaroma, dass Sie bei einer gesunden Auswahl der Zutaten eben nicht mehr auf Genuss und Geschmack verzichten müssen.

Was sind die Vorteile des Dampfgarens?

Dampfgaren vereint eine Vielzahl von kulinarischen und gesundheitlichen Vorteilen. Ob Knödel, Strudel, klassisches Gemüsegericht, Geflügel, Fisch, Fleisch oder deftige Süßspeisen: 

  • Die sanfte Garmethode sorgt stets für saftige Ergebnisse. 
  • Optische schneidet Dampfgegartes gegenüber anderen Zubereitungen deutlich besser ab. 
  • Das Dämpfen gibt den Mahlzeiten einen gesundheitlichen Mehrwert, denn Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe bleiben in den Nahrungsmitteln besser erhalten. 
  • Provitamin A und Vitamin E werden durch das Dampfgaren für den Körper überhaupt erst richtig verwertbar gemacht.
  • Beim Dampfgaren und Combidämpfen entstehen Aromen und Konsistenzen, die Sie mit herkömmlichen Zubereitungsmethoden nicht hinbekommen.
  • Das Garen im Gerät ermöglicht, dass Sie bei der Zubereitung nicht durchgehend in der Küche anwesend sein müssen.

Noch nicht überzeugt? Dann probieren Sie es selbst aus. Hier sind vier leckere Dampf-Gerichte zum Nachkochen und -backen aus dem neuen Kochbuch „Dampf“ von Alexander Höss-Knakal und Ulrike Zika:

1. Pilztarte mit Ricotta und Orangen

Zutaten für 6 Portionen 

  • 400 g gemischte Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Champignons)
  • 2 Stängel Salbei
  • 1 Rolle Quicheteig oder Blätterteig (280 g)
  • 250 g Ricotta
  • 2 Eier
  • Abrieb und Saft von 1 Bio­Orange 
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Butter für die Form

Zubereitung

Den Combidampfgarer auf 180 °C Combigaren mit Heißluft bei 70 % Feuchtigkeit vorheizen. Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Den Salbei abbrausen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Den Teig in eine gefettete Tarteform (ø 22 cm) legen, den Rand leicht andrücken und überstehenden Teig einschlagen. Ricotta mit Eiern, Orangenabrieb und -saft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teig verteilen.

Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißweinessig und Olivenöl vermischen. Die Mischung auf der Tarte verteilen und die Salbeiblätter darauflegen. Die Tarte ca. 35 Minuten goldgelb backen.

2. Gefüllte Süßkartoffeln mit Asia-Karotten und Limettenjoghurt

Zutaten für 4 Portionen 

  • 4 große Süßkartoffeln à 300 g
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer (1 cm)
  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Geflügelhackfleisch
  • 2 EL + 1 EL Sojasoße
  • 1 EL + 0,5 TL Vollrohr- oder Vollrübenzucker
  • 125 g griechischer Joghurt 
  • Saft von 1 Limette
  • Salz
  • 200 g Karotten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 0,5 TL gemahlener Ingwer
  • 1 EL Reisessig
  • 1 EL geröstetes Sesamöl 
  • Abrieb und Saft von 1 Bio­-Limette

Zubereitung

Den Combidampfgarer auf 180 °C Combigaren mit Heißluft bei 80 % Feuchtigkeit vorheizen. Die Süßkartoffeln auf ein Backblech legen und im Combidampfgarer eine Stunde weich garen.

Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben und einige Minuten braten. 2 EL Sojasoße und 1 EL Zucker zugeben.

Für den Limettenjoghurt Joghurt, Limettensaft und Salz verrühren. Für die Asia-Karotten die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden und alles mit Ingwer, 0,5 TL Zucker, Reisessig, Sojasoße (1 EL), Sesamöl sowie Limettenabrieb und -saft vermischen. Die Süßkartoffel in der Mitte der Länge nach ca. 3 cm tief einschneiden und salzen. Mit Joghurt, Hackfleisch und Asia-Karotten füllen.

3. Topfenschmarrn mit Blaubeeren und Mandeln

Zutaten für 4 Portionen 

  • 250 g Speisequark (20 % Fett) 
  • 125 g Sauerrahm
  • 2 cl Rum
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker 
  • Abrieb von 1 Bio­-Zitrone 
  • 60 g Puderzucker + zum Bestäuben 
  • 30 g Weizengrieß
  • 2 TL Maisstärke
  • 3 Eier
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Butter
  • 200 g Blaubeeren
  • 30 g Mandeln, grob gehackt

Zubereitung

Quark, Sauerrahm, Rum, Salz, Vanille- und Puderzucker, Zitronenabrieb, Grieß und Stärke mit dem Schneebesen glattrühren.

Die Eier trennen und die Eigelbe unterrühren. Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen und unterheben. Den Combidampfgarer auf 200 °C Combigaren mit Heißluft bei 50 % Feuchtigkeit vorheizen.

Eine ofenfeste Pfanne (ø 28 cm) erhitzen, die Butter darin schmelzen. Die Speisequarkmasse einfüllen und die Blaubeeren sowie die Mandeln darauf verteilen. Den Schmarrn 1 Minuten auf dem Herd braten, anschließend im Combidampfgarer 18 Minuten fertig backen. Den Schmarrn herausnehmen, mit 2 Gabeln zerreißen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

4. Kichererbsen-Curry mit Champignons

Zutaten für 4 Portionen 

  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Champignons
  • 2 Tomaten
  • 300 g Kichererbsen (aus Dose oder Glas) 
  • Abrieb und Saft von 1 Bio­Limette 
  • 1 EL gelbe Currypaste oder 1 EL Currypulver
  • 4 Limettenblätter
  • 2 EL Fischsoße
  • 500 ml Kokosmilch
  • 10 g Korianderblätter

Zubereitung

Den Combidampfgarer auf 180 °C Combigaren mit Heißluft bei 100 % Feuchtigkeit vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Tomaten vierteln, von Stielansatz und Samen befreien. Die Kichererbsen in einem Sieb kalt abspülen.

Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Kichererbsen, Tomaten, Limettenabrieb, Limettensaft, gelbe Currypaste, Limettenblätter, Fischsoße und Kokosmilch in einen ungelochten Gareinsatz geben. Das Curry im Combidampfgarer 20 Minuten garen. Mit Korianderblättern garniert servieren. Tipp: Zum Kichererbsen-Curry passt Basmatireis.

Über die Autoren 

Ulrike Zika ist TCM-Ernährungsberaterin und Autorin zahlreicher Kochbücher und Gesundheitsratgeber. Dampfgaren zählt seit Jahren zu ihren kulinarischen Lieblingsmethoden. Gesundheit vereint die leidenschaftliche Köchin stets mit hohen Ansprüchen an den Genuss. Denn was nicht schmeckt, wird nicht gegessen und hat somit auch keine Chance, gesund zu sein.

Alexander Höss-Knakal ist Spitzenkoch, Foodstylist und Kochlehrer an einer Wiener Tourismusschule. Er hat sich viele Jahre in Sternelokalen um die Welt gekocht. Heute ist er auch erfolgreicher Rezeptentwickler, der seine Gerichte mit viel Liebe zu guten Grundzutaten und kulinarischem Hochgenuss perfekt in Szene setzt.

Infos zum Buch

Dampf
Aromatisch – Überraschend – Vielfältig. Rezepte für den Kombi-Dampfgarer
Alexander Höss-Knakal, Ulrike Zika
Kneipp Verlag Wien 2021
Hardcover, 192 Seiten, 19 x 24,5 cm
Preis: 29,90 Euro
ISBN 978-3-7088-0794-2

Fotos: Mayer mit Hut / Stefan Mayer