In der in der kreativen Hobby-Gourmet-Küche darf ein Dampfgarer auf keinen Fall fehlen: Zart gegartes Fleisch, sanft auf den Punkt gedämpfter Fisch oder knackiges Gemüse eröffnen neue kulinarische Horizonte. In Ihrem neuen Standardwerk „Die hohe Kunst vom Dampfgaren“ liefert Profiköchin Susann Kreihe zahlreiche raffinierte Rezepte für die Spitzenküche zu Hause. Hilfreiche Tipps und Tricks dürfen selbstverständlich nicht fehlen. 

Was ist Dampfgaren? 

Dampfgaren ist eine Methode, bei der ein Lebensmittel in heißem Wasserdampf gegart wird. Kocht man Lebensmittel in Wasser, gehen viele Inhaltsstoffe in die Garflüssigkeit über. Das ist beim Zubereiten von Brühen, Saucen, Suppen und Eintöpfen gewollt und gewünscht. Gart man jedoch Gemüse, sollte es im besten Fall genau nach dem schmecken, was es ist. Und eben diesen Effekt erzielt das Dampfgaren. 

Beim Dampfgaren wird Wasser in einem externen Dampferzeuger erhitzt und dann als Wasserdampf in den Garraum geleitet. Bei etwa 97 bis 100 Grad Celsius umschließt der Dampf das Lebensmittel, der Sauerstoff entweicht aus dem Garraum. Die Lebensmittel garen also indirekt im heißen Wasserdampf, ohne dass Farbe, Inhaltsstoffe und Geschmack verloren gehen. Daher ist es besonders aroma- und vitaminschonend und zählt zu den besonders gesunden Garmethoden. Die Gerichte kommen ohne bzw. mit sehr wenig Fett aus. Durch den intensiven Eigengeschmack kann sparsam gesalzen werden.

Geschmacklich ist das Garen im Dampf absolut empfehlenswert. Es können zudem mehrere Lebensmittel, auch mehrere Komponenten eines Gerichtes, miteinander gegart werden. Der Dampf überträgt das Aroma nicht von einer zur nächsten Ebene. Lediglich abtropfender Saft (etwa von Fisch) würde den Geschmack verfälschen. Die einzelnen Komponenten werden je nach Gardauer nach und nach in den Garraum gegeben. 

Welche Temperatur ist beim Dampfgaren optimal? 

Der Großteil der Lebensmittel wird bei 100 Grad Celsius gegart. Besonders zarte Speisen wie Obst oder Fischfilets garen schonender bei geringeren Temperaturen von etwa 75 bis 90 Grad Celsius. Diese können an vielen Geräten separat eingestellt oder bei Topfsystemen über die Temperatur am Herd reguliert werden. 

Hat Dampfgaren auch Nachteile?

Ob man es als Nachteil sieht, ist Ansichtssache. Fest steht: Die Röstaromen, die beim üblichen Anschwitzen oder Anbraten in Fett entstehen, fehlen beim Dampfgaren. Für eine gesundheitsbewusste Ernährung können Sie jedoch darauf verzichten. Alternativ ergänzen Sie den Garvorgang nach dem Dampf durch kurzes Anbraten in der Pfanne, geben das Gerichte bei trockener Hitze in den Backofen oder schalten beim Kombi-Dampfgarer die Heißluftfunktion, die Ober-/Unterhitze oder die Grillfunktion zu.

1. Spinat-Gnocchi mit Hähnchen 

Zutaten für 4 Personen 

  • 400 g gehackter Blattspinat (TK)
  • 4 Stängel Thymian
  • Halbe unbehandelte Zitrone
  • 3 Hähnchenbrüste
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 600 g Gnocchi aus dem Frischeregal
  • 200 g Crème fraîche 
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung (20 Minuten + Garzeit 10 Minuten)

Den Tiefkühlspinat 30 bis 40 Minuten vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur antauen lassen oder in einem ungelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 60 Grad Celsius 20 Minuten auftauen lassen. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben.

Die Hähnchenbrüste trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenschale würzen. Gnocchi, Hähnchenbrust und Spinat gleichmäßig im ungelochten Garbehälter verteilen. Die Crème fraîche mit der Gemüsebrühe, Salz und 2 bis 3 Prisen Muskatnuss glattrühren, gleichmäßig darüber gießen und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius 10 Minuten garen. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat-Gnocchi und Hähnchenbrust auf Tellern anrichten und etwas Sauce darüber geben.

2. Gefüllte Paprika mit Garnelen und Mangold 

Zutaten für 4 Personen 

  • 75 g Couscous
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 400 g Mangold
  • 8 grüne Spitzpaprikaschoten 
  • 12 küchenfertige Riesengarnelen (TK, aufgetaut)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml trockener Weißwein (alternativ mehr Gemüsebrühe)

Zubereitung (30 Minuten + Garzeit 10 Minuten)

Den Couscousgrieß 10 Minuten in 100 ml Gemüsebrühe kalt einweichen. Den Mangold putzen, waschen und kleinschneiden. Dann in einem separaten gelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius 2 Minuten garen.

Die Paprikaschoten putzen, waschen, längs aufschneiden, entkernen und in einen ungelochten Garbehälter setzen. Die Garnelen trockentupfen und grob hacken. Mit dem eingeweichten Couscous, dem vorgegarten Mangold und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die vorbereiteten Paprikahälften füllen. Die restliche Gemüsebrühe (150 ml) und den Weißwein neben den Paprikaschoten in den Behälter gießen und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius 8 Minuten garen. Die Paprikaschoten mit dem Sud anrichten und heiß servieren.

3. Schmarrn mit Schoko-Mandel-Krokant

Zutaten für 4 Personen 

  • 120 g Dinkelmehl Type 630 
  • 20 g Kakaopulver
  • 60 g Rohrohrzucker
  • 6 Eier
  • Salz
  • 100 g Crème fraîche 
  • 250 ml Vollmilch
  • 1 EL weiche Butter
  • 50 g Mandelblättchen 
  • 30 g Rohrohrzucker 
  • 50 g weiße Schokolade

Zubereitung (20 Minuten + Garzeit 15 Minuten)

In einer Schüssel Mehl mit Kakao und 30 g Zucker vermischen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Eigelbe, Crème fraîche und Milch zur Mehlmischung geben und unterrühren.

Zuletzt den Eischnee unterheben. Einen ungelochten Garbehälter mit Butter einfetten, den Teig darin verteilen und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius 15 Minuten garen. Vor dem Servieren den Schmarrn in Stücke zupfen. 

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun anrösten, 30 g Zucker darüber streuen und goldbraun karamellisieren. Die Mischung auf einem Bogen Backpapier verteilen und erkalten lassen. Die Schokolade hacken. Die Mandelmischung zerbröseln und mit der Schokolade mischen. Den Schmarrn auf die Teller verteilen und mit der Mandel-Schoko-Mischung bestreut servieren.

Infos zu Autor & Buch

Susann Kreihe entwickelt seit vielen Jahren mit Leidenschaft Rezepte. Ihre Kreationen erscheinen regelmäßig in Kochbüchern und Zeitschriften. Daneben ist die gelernte Köchin und Betriebswirtin für Hotellerie und Gastronomie auch als Ghostwriterin für bekannte Spitzenköche tätig. Auf Gerichte Werkstatt schreibt sie über die schönen Seiten des Kochens und Genießens.

Die hohe Kunst vom Dampfgaren
Susann Kreihe
Christian Verlag 2021
Hardcover, 320 Seiten, ca. 150 Abbildungen,  22,7 x 27,4 cm 
Preis: 51,40 Euro
ISBN: 978-3-95961-538-9

Fotos: Photoart Food- und Werbefotografie