Dieses Meisterwerk sollte wirklich bei jedem Frankreichliebhaber unter dem Weihnachtsbaum landen. Selbst die besten Kenner des Landes lernen noch etwas Neues – oder wer hat schon mal von gratons, Entenpresse oder der korrekten Zubereitung von Seeigeln gehört?
François-Régis Gaudrys Gourmet-Bibel Frankreich bietet auf rund 400 Seiten wirklich alles, was man über die französische Küche wissen muss: Mit 375 Rezepten, Produktporträts, Warenkunde und kurzen Anekdoten über die vorgestellten Gaumenfreuden ist sie die ultimative Bibel für alle Gourmets. Von Apfeltarte bis Zurruputuna (einer baskischen Suppe mit Kabeljau) finden Sie darin kulinarisches Geheimwissen und praktische Tipps für Zuhause.
Wir bieten einen exklusiven Einblick in das Meisterwerk und präsentieren drei leckere französische Klassiker zum Nachkochen:
1. Rezept für Boles de picolat
Nur wenige Gerichte mit Fleischbällchen verzeichnet Frankreich unter seinen kulinarischen Wundern. Im Elsass treffen wir auf Lewerknepfle jüdischer Herkunft, aber wir müssen zum Fuß der Pyrenäen, um die traditionellen Bouletières zu feiern. Denn die Boles de picolat sind katalanische Fleischbällchen (Katalanisch „picolat“ = Hackfleisch), serviert mit einer würzigen Tomatensauce, weißen Bohnen, Steinpilzen oder Pinienkernen und grünen Oliven. Es gibt so viele Rezepte für dieses beliebte Gericht, wie es Familien gibt. Aber alle sind sich einig, dass Schweine- und Rindfleisch zu gleichen Teilen hinein muss.
Vorbereitung: 2,5 Stunden | Garen: 2,5 Stunden
Zutaten für 5 bis 6 Personen
- 800 g weiße Bohnen
- etwas Natron, nach Belieben
- Salz
- 1 Bouquet garni (= drei Petersilienstängeln, ein Zweig Thymian und ein Lorbeerblatt)
- Warme Milch zum Einweichen
- 200 g getrocknete Steinpilze
- 1 große Scheibe altbackenes Brot
- 350 g Rinderhackfleisch
- 350 g Schweinehackfleisch
- 2 Eier
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 bis 3 Zwiebeln, gehackt
- 1 Schuss Olivenöl
- 125 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 500 g Tomaten
- einige Lorbeerblätter
- 200 g grüne Oliven, entsteint (Dosenware zuvor gründlich abgespült)
- etwas Chili- oder Zimtpulver
Zubereitung
Am Vortag die weißen Bohnen in Wasser einweichen (etwas Natron hinzufügen, dann sind sie bekömmlicher). Am Folgetag im Schmortopf Bohnen mit Salzwasser bedecken, Bouquet garni einlegen und 1,5 Stunden kochen. In einer Schüssel mit warmer Milch die Steinpilze einweichen, dann herausnehmen und beiseite legen. Das Brot ebenfalls in der Milch einweichen, dann zerpflücken.
In einer Schüssel Hackfleisch, Brot, Eier, die Hälfte des Knoblauchs und Petersilie vermischen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne die Zwiebeln in Olivenöl anbraten, mithilfe eines Schaumlöffels herausheben und beiseitestellen. In derselben Pfanne restlichen Knoblauch und Speck anbraten. Tomaten hinzufügen, dann Steinpilze und Zwiebeln einrühren, alles einkochen lassen.
Mit feuchten Händen aus der Fleischmasse Bällchen von 5 bis 6 cm Durchmesser formen. Diese in einer Pfanne in etwas Olivenöl rundherum anbraten. Die Bällchen in die Tomatensauce legen, alles zum Kochen bringen. Bohnen, Lorbeerblätter, Oliven, Chili- oder Zimtpulver hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Es heißt, dass 100 ml Cognac der Sauce nicht schaden könne, aber jeder nach seiner Fasson…
2. Rezept für Pot-au-feu
Das beliebte Sonntags- und Familienessen mauserte sich zum Nationalgericht. Daher folgt hier nicht nur das Rezept, sondern auch 8 goldene Regeln, um diesen fantastischen Schmortopf erfolgreich zuzubereiten:
- Rechnen Sie 3 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch, dann wird es schön zart.
- Sie müssen nicht unbedingt kaltes Wasser angießen. Wenn Sie lauwarmes verwenden, kocht das Ganze schneller auf.
- Spülen Sie das Fleisch vor Verwendung gründlich ab. Dadurch bildet sich beim Aufkochen im Wasser weniger Schaum.
- Salzen Sie nach der Hälfte der Kochzeit, sodass Fleischsäfte schneller austreten. So wird der Geschmack des Fleisches bewahrt und gleichzeitig entsteht eine aromenreiche Brühe.
- Verwenden Sie vorzugsweise einen großen gusseisernen Topf oder einen aus Kupfer. Auf keinen Fall einen aus Aluminium verwenden, denn der hält die Temperatur schlechter konstant.
- Garen Sie die Kartoffeln nicht mit in der Brühe, denn das beeinträchtigt die Brühe.
- Es heißt, dass Eintöpfe besser schmecken, wenn sie aufgewärmt werden. Das kommt durch das Kollagen, das sich dadurch besser einfügt. Lassen Sie Eintöpfe immer sehr lang und sanft köcheln.
- Garen Sie Pot-au-feu immer bei geschlossenem Deckel.
Vorbereitung: 45 Minuten | Garen: 4 Stunden
Zutaten für 6 Personen
- 500 g Schälrippe vom Schwein
- 600 g Rindfleisch aus Schwanz oder Schulter
- 500 g Schulterstück vom Rind
- 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilienstängel, eingeschlagen im Grün vom Lauch)
- 1 Zwiebel, mit Gewürznelken gespickt
- 6 Stangen Lauch, das Weiße
- 6 große Karotten
- 6 große Mairübchen
- 1 kleine Sellerieknolle
- weiteres Saisongemüse: Topinambur, Rüben, Staudensellerie, Grünkohl …
- 4 Knochenstücke mit Mark
- etwa 12 kleine festkochende Kartoffeln
- 1 TL Pfefferkörner
- grobes Salz
- Landbrot, geröstet
Zubereitung
In einem großen Topf das gesamte Fleisch mit etwa 5 Liter lauwarmem Wasser bedecken und dieses zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Bouquet garni sowie gespickte Zwiebel einlegen. Nach 2 Stunden Garzeit eine große Prise Salz sowie Pfefferkörner einrühren, das Ganze noch 30 Minuten garen. Anschließend Gemüse und Knochenmark hinzufügen, 1 weitere Stunde garen. Gegebenenfalls zwischendurch etwas mehr Wasser angießen. In einem weiteren Topf die Kartoffeln in Brühe vom Eintopf garen.
Aus dem Eintopf Bouquet garni und Zwiebel entfernen. Die Brühe in eine Suppenschüssel füllen, abschmecken und etwas Fett abschöpfen. Das Fleisch in Stücke teilen und auf einem großen tiefen Teller anrichten. Mit dem Gemüse aus dem Sud garnieren. Das Knochenmark herauskratzen und auf dem gerösteten Brot verteilen. Den Pot-au-feu mit Senf, Cornichons und grobem Salz servieren.
3. Rezept für Hachis Parmentier mit Rindfleisch
Salzkartoffeln und ein Rest vom Pot-au-feu oder einfach etwas gegartes Steak – fertig ist ein köstliches Familienessen, ohne sich ein Bein ausreißen zu müssen. Dieses einzigartige Gericht eignet sich außerdem für alle Arten von Gemüse und Fleisch. Trotzdem gibt es auch beim Hachis Parmentier drei goldene Regeln, die Sie beachten sollten:
- Stärkehaltige Kartoffeln (mehlig- bis vorwiegend festkochende wie etwa Bintje) verwenden.
- Rinderhack aus dem Supermarkt vergessen. Beim Metzger um die Ecke liegt das Glück.
- Das Geheimnis bewahren: den Kartoffelbrei mit 1 Hauch geriebener Muskatnuss versehen.
Vorbereitung: 40 Minuten | Garen: 50 Minuten
Zutaten für 6 Personen
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Bintje), geschält und geviertelt
- 150 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 50 g gesalzene Butter
- 20 ml Olivenöl
- 15 g normale Butter, gewürfelt, plus mehr zum Ausbuttern
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 2 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 500 g Rinderhackfleisch
- 20 g Semmelbrösel
Zubereitung
In einem großen Topf mit reichlich Wasser die Kartoffeln etwa 30 Minuten kochen. Zur Garprobe mit einer Messerspitze einstechen: Sie sollte leicht wieder herausgleiten. Mithilfe einer Kartoffelpresse (oder eines Stampfers) die gegarten Kartoffeln zu Brei verarbeiten. In einem Topf Milch und Sahne lauwarm erhitzen. Die Kartoffelmasse einrühren, die Butterwürfel untermengen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt.
Während die Kartoffeln garen, für die untere Schicht in einer Pfanne Olivenöl mit Butter erhitzen. Darin die Karotte bei mittlerer Temperatur 2 Minuten dünsten. Dann die Zwiebel hinzufügen, weitere 2 Minuten dünsten. Das Hackfleisch hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 5 Minuten braten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Eine Ofenform ausbuttern. Die Fleischmischung einfüllen, glatt mit Kartoffelmasse bedecken. Mit Semmelbröseln bestreuen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten goldbraun überbacken.
Über den Autor
Der Franzose François-Régis Gaudry, geboren 1975, ist Journalist und Restaurantkritiker. Er schreibt eine wöchentliche Kolumne für „L’Express“ und präsentiert im Radiosender France Inter jeden Sonntag die Sendung „On Va Déguster“. Daraus ist die Idee für dieses Buch entstanden.
Infos zum Buch
Die Gourmet-Bibel Frankreich
Absolut alles über die französische Küche
François-Régis Gaudry & Freunde
Christian Verlag 2020
Hardcover, 400 Seiten, 24,8 x 33,4 cm
Preis: 72 Euro
ISBN: 978-3-95961-400-9
Fotos: Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel