Bereits seit Kindheitstagen hegte Michael Wickert ein ausgeprägtes Interesse für die Fischerei und richtete seinen Lebensweg nach dieser Passion aus. Als er die uralte Tradition des Fischräucherns entdeckte, wurde aus der Faszination eine Leidenschaft und Wickert zum Experten für das Räuchern von Fischen. 

In seinem neuen „Fischräucherbuch“ zeigt Michael Wickert die Welt des Fischräucherns: Vom Fischkauf auf dem Wochenmarkt geht es über die unterschiedlichen Räucherpraktiken zu praktischen Zubereitung. In nachvollziehbaren Schritten erklärt er, worauf bei der Fischqualität zu achten ist und wie im Zusammenspiel von Hitze, Holz und Spänen der ideale Rauch entsteht, der dem Fisch sein besonderes Aroma verleiht.

Die Kombination aus aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen der Fischerei, Hintergrundwissen, verschiedenen Räucherpraktiken und einfach anwendbaren Beispielen sowie zahlreichen DIY-Tipps machen Wickerts Fischräucherbuch zu einem Standardwerk für Räucherlaien und Räucherprofis. Über 40 Räucherfisch-Rezepte warten auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Drei davon lesen Sie hier zum Nachkochen:

1. Räuchermakrele mit Ofengemüse und Rosmarin 

Dieses Gericht könnte man zur Rubrik „schneller Teller“ zählen, es gelingt sehr gut mit bereits fertig geräucherten Fischen vom Vortag. Alternativ zu Makrele kann man auch Rotbarsch, Saibling, Forelle, Heilbuttstücke oder Stremellachs verwenden – also alle Fische, die etwas mehr Fett auf den Rippen haben und beim Erwärmen auf dem Gemüsebett ihr volles Potenzial entfalten.

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 geräucherte Makrele
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 Süßkartoffel
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Pimientos
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C Ober­/Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren, Samen, Scheidewände und Stiel entfernen und die Schoten waschen. Süßkartoffel, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Paprika und Süßkartoffel in 3 bis 4 cm große Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Die Pimientos waschen, der Länge nach halbieren und untermischen. Zwiebeln und Knoblauch halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Rosmarinnadeln abzupfen und zusammen mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer unter das Gemüse mischen.

Das Gemüse in einer kleinen Auflaufform oder auf einem Blech in einer Lage ausbreiten und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen. 5 bis 7 Minuten vor Backzeitende die Makrele auf dem Gemüse verteilen und im Ofen etwas anwärmen. Alles zusammen servieren.

2. Gesmoktes Fisch­-Kebab mit Hummus 

In der Levante­-Küche kommen die Einflüsse der östlichen Mittelmeerländer Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina zusammen. Diese Länder vereint ein zentrales Element namens Hummus, das immer aus den gleichen Grundzutaten besteht: Kichererbsen, Knoblauch, Tahin (Sesampaste), Öl und Zitrone. Dazu passt einfach alles: Grillgemüse, Fladenbrot, Salat oder ein würziger, gesmokter Fisch­-Kebab. Diesen können Sie aus fast allen größeren Fischfilets machen. Am besten geeignet sind Fische, die beim Garen nicht so leicht zerfallen – etwa Seeteufel, Karpfen oder Wolfsbarsch.

Zutaten für 2 Portionen

  • 240 g Welsfilet, ohne Haut 
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Masala-Gewürz
  • 400 g Kichererbsen (aus dem Glas)
  • 4 EL Tahin (Sesammus) 
  • 40 ml frisch gepresster
  • Zitronensaft
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Curry
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für den Hummus die Kichererbsen abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen, und die Kichererbsen mit den anderen Zutaten zusammen in einem Standmixer zu einer sämigen Paste mixen. Wenn der Hummus zu fest ist, nach Bedarf etwas von der aufgefangenen Flüssigkeit zugeben.

Für den Kebab das Welsfilet in daumendicke Würfel schneiden, mit Öl, Salz und dem Masala­Gewürz einreiben und auf vier Metallspieße stecken. Die Spieße bei 75 °C 15 Minuten warm räuchern und direkt mit dem Hummus servieren.

3. Räucherforelle mit Marktsalat und Meerrettich 

Räucherforelle ist ein Klassiker, der sich in zahlreichen Versionen, je nach Jahreszeit und Gartenkalender, zubereiten lässt. Im Mittelpunkt stehen dabei heiß geräucherte Forellen, knackfrischer Salat der Saison und pikanter Meerrettich. Die Forellen sind besonders zart, wenn sie noch ofenwarm serviert werden.

Zutaten für 2 Portionen 

  • 1 Stück frischer Meerrettich, ca. 50 g
  • 2 frisch geräucherte Forellen
  • 50 g Kopfsalat
  • 50 g Radicchio
  • 50 g Lollo Bionda
  • 50 g Feldsalat
  • 1 kleine Bio-Salatgurke
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Kirschtomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 3 EL naturtrüber Apfelsaft
  • 1 TL grober Senf
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für den Marktsalat den Salat waschen, vorsichtig trocken schleudern und auf einem sauberen Geschirrtuch vollständig trocknen lassen. Die Gurke waschen, die Enden abschneiden und das Gurkenfruchtfleisch der Länge nach mit einem Sparschäler in feinen Streifen bis zu den Kernen abschälen. Die Zwiebel schälen und mit einem scharfen Messer in Ringe schneiden. Die Kirschtomaten waschen, vierteln und zusammen mit den Gurkenstreifen und Zwiebelringen in eine Salatschüssel geben.

Für das Salatdressing Öl, Essig, Apfelsaft, Senf, Salz und Pfeffer in ein kleines Schraubglas geben und mit einem Deckel gut verschließen. Die Mischung 15 Sekunden kräftig schütteln, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Den Meerrettich schälen und mit einem scharfen Messer feine Späne herunterschaben.

Den Salat in mundgerechte Stücke zupfen und zu Kirschtomaten, Gurken und Zwiebeln in die Schüssel geben. Mit dem Dressing übergießen und vorsichtig vermengen, sodass alles gleichmäßig mariniert ist. Zum Servieren je eine frisch geräucherte Forelle mit Salat und Meerrettich auf einem Teller anrichten und die Haut der Forelle etwas ablösen.

Infos zu Autor und Buch 

Michael Wickert ist studierter Fischereiwissenschaftler und Räuchermeister. Als Streetfood-Pionier gründete er 2012 in der Markthalle Neun in Berlin seine Fischräucherei Glut & Späne. Der passionierte Angler und Fischbotschafter hält Vorträge und ist ein gesuchter Experte zu den Themen Fisch und Nachhaltigkeit. Die über 500 farbigen Fotografien von Daniela Haug unterstreichen seine Leidenschaft fürs Fischräuchern.

Das Fischräucherbuch
Wissen & Methoden – Rezepte & Genuss
Michael Wickert, Daniela Haug
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2021
Hardcover, 336 Seiten, 515 Farbfotos
Preis: 41,10 Euro
ISBN: 978-3-8186-1169-9

Fotos: Daniela Haug, aus „Das Fischräucherbuch“, Verlag E. Ulmer