Echter Geschmack ohne Ersatzprodukte – unter dieser Prämisse stand schon der Bestseller „Immer schon vegan“ von Katharina Seiser. Jetzt hat sich die Köchin und Journalistin erneut auf eine Reise in die rein pflanzlichen Küchen der Welt begeben. In ihrem neuen Kochbuch „Immer wieder vegan“ vereint sie 70 neue, köstliche und vor allem traditionell vegane Gerichte aus rund 30 Ländern. An oberster Stelle stehen für Seiser immer Qualität und Geschmack. Denn sie ist überzeugt: Jede Mahlzeit ohne tierische Zutaten ist sinnvoll. Vorausgesetzt, sie schmeckt richtig gut.
Seiser, selbst Omnivorin, zeigt, dass eine rein pflanzliche Küche nichts mit Verzicht zu tun haben muss. Sie lädt zum Experimentieren ein. Neues auszuprobieren erweitert nicht nur den Horizont, es schmeckt auch – und ist gut für Klima, Tier und Mensch. Süchtig machende Reisröllchen, knusprige Tomatenlaibchen und Krapfen in Gewürzzucker sind der Beweis.Gut nachvollziehbare Rezepte mit zahlreichen Tipps und Varianten stellen sicher, dass die Gerichte auch wirklich gelingen. Geordnet sind die Leckerbissen nach Saison, denn Gemüse und andere frische Zutaten schmecken nur dann, wenn sie auf der Höhe ihrer Reife sind. Ein Rundgang durch die kulinarische Speisekammer bietet viel Wissenswertes und zeigt, wie vielfältig Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide und Co. zubereitet werden können – egal ob zum Frühstück, kalt, warm oder süß.
Türkei: Rote Linsensuppe mit Paprika-Minz-Öl (Mercimek çorbası)
Obwohl das Gemüse bei dieser Suppe nicht angeröstet wird, schmeckt sie aromatisch und vollmundig. Das knusprige Öl und die Zitrone zum Schluss runden das schnelle, sättigende Gericht perfekt ab.
Zutaten für 2 bis 3 Personen als Hauptspeise
- 100 g mehlige Kartoffeln
- 100 g Karotten
- 70 bis 80 g Stangen- oder Knollensellerie
- 100 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g rote Linsen
- 1 EL Tomatenmark
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL getrocknete grüne Minze (Nana-, marokkanische oder Krauseminze, keine Pfefferminze)
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 0,5 TL Pul Biber (Chiliflocken, oder anderer Chili)
- 1 Zitrone (wenn verfügbar: Meyer-Zitrone)
- Weißbrot (z.B. Pita-Brot, Focaccia oder Fladenbrot)
Zubereitung
Kartoffeln und Karotten schälen und grob würfeln. Sellerie putzen und grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides grob schneiden. In einen nicht zu flachen Topf 1 Liter Wasser, das Gemüse, abgespülte Linsen, Tomatenmark und 1 TL Salz geben. Aufkochen lassen, umrühren und ca. 20 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Gemüse weich ist (die Linsen zerfallen da schon). Dazwischen ab und zu umrühren.
Mit einem Mixstab gründlich pürieren, die Suppe soll schön glatt und sämig sein. Wer sie als Vorspeise lieber etwas dünnflüssiger mag, ergänzt noch einen Schuss Wasser (danach nochmal aufkochen). Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
In einem sehr kleinen Topf Öl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, Minze, Paprika und Pul Biber hineingeben und unter Rühren ganz kurz rösten, bis das Öl zu duften beginnt. Sofort vom Herd nehmen, sonst verbrennt das Paprikapulver.
Suppe anrichten, großzügig mit dem Paprika-Minz-Öl beträufeln, mit Zitronenschnitzen und Weißbrot servieren. Das Öl vor dem Essen einrühren und die Suppe mit reichlich Zitronensaft beträufeln.
Peru/Bolivien: Quinoa-Salat mit Paranüssen und Physalis (Ensalada de quinoa)
Zutaten für 4 Personen
- 150 g bunte Quinoa (oder je nach Verfügbarkeit, rote, schwarze oder weiße)
- Salz
- 60 bis 70 g rote Zwiebel
- 60 bis 70 g Paranüsse
- 100 g Physalis
- 250 g bunte reife kleine Tomaten/Kirschtomaten
- 30 g frischer Koriander
- 2 reife, aber nicht zu weiche Hass-Avocados
- 4 bis 5 EL Limettensaft (von 2 bis 3 Limetten)
- 0,25 bis 0,5 TL Chilipulver (oder 1 kleine scharfe Chilischote)
- 4 bis 5 EL Olivenöl
Zubereitung
Quinoa in einem engmaschigen Sieb sehr gründlich mit kaltem Wasser waschen. In einem Topf oder einer Sauteuse (Stielkasserolle) Quinoa mit 375 ml kaltem Wasser und 1 schwachen TL Salz aufkochen. Auf kleiner Hitze offen ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Quinoa bissfest, aber fertig gegart ist und sich die weißen zarten Keime etwas von den Samen lösen. Zudecken und weitere 5 bis 10 Minuten nachquellen lassen. Mit einer Gabel behutsam auflockern und in eine weite Schüssel geben.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Paranüsse quer in 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden. Physalis aus den papierernen Hüllen lösen, waschen und vierteln, dabei den harten Stielansatz entfernen. Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Koriander samt zarten Stielen waschen, trockenschleudern und grob hacken. Avocados längs rund um den Stein halbieren, durch Gegeneinanderdrehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslösen. Bei einer richtig reifen Avocado lässt sich die Schale vorsichtig abziehen. Fruchtfleisch in ca. 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden. Oder, falls sie sehr weich sind, in grobe Stücke schneiden.
Limettensaft auspressen, mit Chili (Pulver oder fein gehackte, frische Schote), Salz und Olivenöl verquirlen. Zwiebel und Nüsse zur Quinoa geben und mit ein wenig Dressing behutsam vermischen. Tomaten, Physalis und Koriander untermengen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss Avocados sehr vorsichtig, am besten mit den Händen, untermengen und den Salat anrichten oder die groben, weichen Stücke auf dem Salat anrichten. Mit dem restlichen Dressing beträufeln.
Italien: Kastanienkuchen (Castagniaccio)
Ein uraltes, sehr ungewöhnliches toskanisches Mittelding aus saftig-dichtem Kuchen und Flan, der nur im Herbst und Winter gemacht wird, weil das Kastanienmehl früher nicht länger gehalten hat. Wer Kastanien und wenig süße Desserts mag, wird Castagnaccio lieben. Durch Sultaninen, Pinienkerne und Rosmarin wird jeder Bissen abwechslungsreich. Schmeckt lauwarm am besten!
Zutaten für 1 runde Form mit 32 cm Ø
- 2 Zweige Rosmarin
- 250 g Kastanienmehl aus dem Bioladen
- 3 g Salz (knapp 0,5 TL)
- 30 g Zucker (ca. 2 EL)
- 700 ml/g Wasser
- 70 g Sultaninen
- 2 EL mildes Olivenöl + 1 EL für die Form
- evtl. Abrieb von 1 Orange oder Bitterorange/Pomeranze
- 30 g italienische Pinienkerne (die sind länglicher und viel besser als die asiatischen)
Zubereitung
Am Vorabend (oder ca. 10 bis 12 Stunden vor dem Essen) Rosmarinnadeln von einem der beiden Zweige abstreifen, mit einem schweren, scharfen Messer sehr fein hacken. In einer Schüssel Kastanienmehl mit Salz, Zucker und gehacktem Rosmarin mischen, Wasser mit einem Schneebesen einrühren und glattrühren. Zudecken und bei Raumtemperatur quellen lassen.
Am Backtag Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser 10 bis 15 Minuten einweichen, in einem Sieb abtropfen. Rosmarin vom zweiten Zweig streifen. Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Form mit ca. 1 EL Olivenöl ausstreichen (geht am besten mit den Fingern). Teig umrühren, ca. zwei Drittel der Sultaninen und evtl. feinen Abrieb der gewaschenen und abgetrockneten Orange einrühren. Teig in die Form füllen. Restliche Sultaninen, Pinienkerne und Rosmarinnadeln darauf verteilen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen, bis die Oberfläche (auch in der Mitte) überall einreißt (s. Bild). Herausnehmen, 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm in kleine Stücke oder Rauten schneiden und als Dessert oder zum Kaffee servieren.
Infos zum Buch
Immer wieder vegan
Das Beste der traditionellen Pflanzlichen Küche aus aller Welt
Katharina Seiser
Mit Fotografien von Vanessa Maas
Brandstätter Verlag 2020
Ganzleinenband (Hardcover), 19 x 24 cm, 192 Seiten
Preis: 28 Euro
ISBN: 978-3-7106-0462-1
Katharina Seiser, geb. 1974 in Oberösterreich, lebt in Wien und schreibt und lehrt über Essen und Ernährung. Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“, der „Jahreszeiten-Kochschule“, Herausgeberin der vegetarischen Länderreihe, Kolumnistin sowie Kulinarik-Expertin im TV. www.esskultur.at
Fotos: Vanessa Maas/Brandstätter Verlag