Mallorca steht für sonnige Buchten, angenehmes Klima, entspannte Menschen, aber vor allem auch für eine fantastische mediterrane Küche. Marc Fosh, Sternekoch und Inhaber des Restaurants „Fosh“ in Palma de Mallorca geht auf eine Reise durch die Geschmäcker und Aromen der Insel. Dabei lässt er sich von 18 typisch mediterranen Zutaten inspirieren und verrät über 100 seiner persönlichen Lieblingsrezepte: Klassiker wie den mallorquinischen Reiseintopf „Arròz brut“ oder Schweinelende mit Sobrasada-Rosmarin-Kruste. Aber auch Gerichte für besondere Anlässe wie Papparadelle mit Hummer oder gelbe Gazpacho mit Räucherlachs.

Marc Foshs Philosophie beim Kochen für Freunde und Familie ist, das Essen einfach, frisch und mediterran zu halten. Vor allem soll es die Art von Gericht sein, die Menschen an einem Tisch zusammenbringt, um gemeinsam zu essen, Wein zu trinken und miteinander zu reden. Schließlich ist Essen ein gemeinschaftliches Erlebnis – für Südländer aus dem Mittelmeerraum gehört es zu den größten Freuden des Lebens. Viele der Rezepte in Foshs neuem Kochbuch „Mallorca. Authentische Rezepte von der Sonneninsel“ sind einfache Eintopfgerichte, die Sie direkt auftischen können. Einige sind etwas raffinierter, wenn Sie bei einem besonderen Anlass beeindrucken wollen, aber insgesamt sind alle ganz einfach nachzukochen und werden mit Zutaten zubereitet, die in den meisten Supermärkten leicht erhältlich sind. Hilfreiche Informationen zur Herkunft sowie zur Saisonalität der einzelnen Zutaten, Erzählungen über Land und Leute und stimmungsvolle Fotografien ergänzen das Buch und werden so zu einem Liebesbrief an Mallorca, das Mittelmeer und seine vielfältige Küche.

Rezept für Churros mit heißem Schokoladen-Orangenblüten-Dip

Ohne Zweifel gehören Churros zur spanischen Gesellschaft, ähnlich wie Croissants in Frankreich und Bagels in New York. Als Snack, Kateressen und Silvesterleckerei führen sie in Spanien die Beliebtheitsskala mit Abstand an – und zwar schon seit Jahrhunderten. Der frittierte Snack ist allgemein so beliebt, dass er Menschen aus allen Lebensbereichen vereint. Wenn Sie einen echten Querschnitt durch die spanische Gesellschaft sehen möchten, verbringen Sie ein paar Stunden in einer churrería oder einem Schokoladenhaus.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten | Garzeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 Portionen (ergibt etwa 20 Churros)

  • 250 g dunkle (Bitter-)Schokolade, gehackt
  • abgeriebene Schale von halber Bio-Orange
  • 300 ml Milch
  • 1 TL Stärkemehl
  • 2 bis 3 Tropfen Orangenblütenessenz
  • 250 ml Wasser
  • 125 g ungesalzene Butter
  • 1 breiter Streifen Bio-Zitronenschale
  • 200 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • 4 EL Zucker zum Bestreuen
  • ¼ TL Zimtpulver zum Bestäuben (nach Belieben)

Zubereitung von Churros mit Dip

Für den heißen Dip Schokolade, Orangenschale und die Hälfte der Milch in einem Topf bei niedriger Hitze unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Stärkemehl in restlicher Milch auflösen und in die geschmolzene Schokolade einrühren. Schokolade bei weiterhin niedriger Hitze unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten eindicken lassen. Die Orangenblütenessenz dazugeben und den Dip bis zum Servieren warm halten.

Für die Churros Wasser, Butter und Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenschale wieder entfernen und wegwerfen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Mehl unter kräftigem Rühren dazugeben, bis sich die Masse nach etwa einer Minute sauber von den Seiten des Topfes löst und eine Kugel bildet. Den Topf vom Herd nehmen und das Ei unterheben. Den Teig weiter schlagen, bis er dick und glatt ist.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer (2,5 Zentimeter) geriffelter oder sternförmiger Spritztülle geben. Ausreichend Öl zum Frittieren in einem tiefen, schweren Topf auf 190 °C erhitzen (oder bis ein Brotwürfel in 30 Sekunden braun wird).

Mit dem Spritzbeutel vorsichtig 10 Zentimeter lange Teigstreifen direkt ins heiße Öl drücken und mit einer Küchenschere sauber abschneiden. Jeweils 3 bis 4 Teigstreifen gleichzeitig von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Zange herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die noch heißen Churros mit Zucker und Zimtpulver bestreuen. Den heißen Schokolade-Orangenblüten-Dip auf Schälchen verteilen und alles zusammen servieren.

Rezept für marinierten Wolfsbarsch mit gerösteter Paprika und eingelegten Zitronen

Ich liebe die Kombination von gerösteter Paprika und eingelegten Zitronen mit Kapern und Arganöl. Arganöl ist etwas ganz Besonderes. Es stammt von den Früchten des Arganbaums (Argania spinosa), der nur im Südwesten Marokkos wächst. Zum Kochen wird es nicht verwendet, man kann es aber vor dem Servieren über das Essen träufeln oder in Suppen, Couscous und Tajines einrühren, was den Speisen einen einzigartigen nussigen Geschmack verleiht.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten, plus 3 Stunden zum Marinieren | Garzeit: 15 bis 20 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g Wolfsbarsch, gehäutet und entgrätet
  • 20 g/4 TL Meersalz
  • 20 g/5 TL Zucker
  • abgeriebene Schale von halber Bio-Zitrone
  • 4 Pfefferkörner, zerstoßen
  • einige Basilikum- oder Minzeblätter (zum Garnieren)
  • Olivenöl (zum Beträufeln)
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 2 gelbe Paprikaschoten
  • 2 EL Arganöl
  • 1 EL gehackte eingelegte Zitrone
  • 2 EL Kapern, abgespült und abgetropft
  • 2 EL gehacktes Koriandergrün
  • 1 TL geröstete Sesamsamen
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung von Wolfsbarsch mit Paprika-Salat

Für den Fisch den Wolfsbarsch in eine flache Schüssel aus Edelstahl oder Keramik legen – wichtig ist ein Material, das nicht mit der Säure der Marinade reagiert. In einer kleinen Schüssel Salz, Zucker, Zitronenschale und zerstoßene Pfefferkörner vermischen. Die Mischung über den Wolfsbarsch streuen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 3 Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Salat zubereiten und den Ofen auf 200 °C vorheizen oder den Grill aufheizen.

Für den Salat die Paprikaschoten auf einem Backblech verteilen und im Ofen 15 bis 20 Minuten braten oder grillen, bis sich die Haut schwarz verfärbt und Blasen wirft. Die Paprikaschoten in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und dann die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dicke Streifen schneiden.

Die Schotenstreifen in einer großen Schüssel mit den restlichen Salatzutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Zum Servieren die Marinade vom Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, den Fisch gut abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Den Salat auf Teller verteilen und mit marinierten Wolfsbarschscheiben belegen. Mit Basilikum- oder Minzeblättern garnieren, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Rezept für Crema Catalana mit Safran, Himbeeren und Orangenblütensirup

Safran, frische Himbeeren und Orangenblüten passen perfekt zur Crema Catalana. Traditionell wird sie bei niedriger Hitze eingedickt, ich backe sie aber lieber langsam im Ofen, weil so das Risiko geringer ist, dass die Eier gerinnen. Die Creme sollte ein wenig wabbelig sein, wenn man sie aus dem Ofen nimmt.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten, plus 15 bis 20 Minuten zum Ziehen und 2 bis 3 Stunden zum Kühlen | Garzeit: 40 bis 45 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 ml Milch
  • 150 g (leichte) Kochsahne (ca. 15 % Fett)
  • 1 große Prise Safran
  • 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
  • 2 bis 3 Tropfen Orangenblütensirup
  • 6 Eigelb
  • 90 g feinster Zucker (Kastorzucker) + ein wenig zum Karamellisieren
  • 20 frische Himbeeren plus ein paar zum Garnieren

[HZubereitung von Crema Catalana

Den Ofen auf 90 °C vorheizen. Milch, Sahne, Safran, Vanilleschote und Orangenschale in einem schweren Topf erhitzen und langsam zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Den Orangenblütensirup hinzufügen und alles durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Zucker in einer separaten Schüssel aufschlagen, dann die Sahnemischung unterziehen und gut vermischen.

Die Mischung in 4 Ton- oder Auflaufförmchen umfüllen, in jedes Förmchen 5 Himbeeren legen. Die Creme etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis sie fest ist. Auf keinen Fall die Ofentemperatur erhöhen, da die Creme sonst gerinnt. Die Cremeförmchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Cremes mit Zucker bestreuen und unter dem heißen Ofengrill oder mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Mit frischen Himbeeren garnieren und sofort servieren.

Über den Autor

Marc Fosh ist eines der aufregendsten und kreativsten Kochtalente Europas und einer der erfolgreichsten kulinarischen Exporte Großbritanniens. Er lebt und arbeitet seit 1991 in Spanien, ist Inhaber des Restaurants „Fosh“ in Palma de Mallorca und hat seinen eigenen einzigartigen Küchenstil entwickelt, der sich auf frische Zutaten und hochwertige Produkte konzentriert. Das Ergebnis ist eine moderne Küche mit klarem Geschmack und starken Aromen. Im Jahr 2002 wurde Marc Fosh als erster und einziger britischer Koch in Spanien mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Infos zum Buch

Mallorca. Authentische Rezepte von der Sonneninsel
Marc Fosh, Südwest Verlag 2020
Hardcover, 21,5 x 28,0 cm
272 Seiten, 120 Farbfotos
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-517-09926-2

Fotos: Nando Esteva/Südwest Verlag 2020