Köstliches direkt aus dem Wald – das neue Kochbuch „Wild Wald Genuss“ von Harald Rüssel folgt dem Grundsatz „back to the roots“. Denn hier wird mit Produkten gekocht, die man direkt im Wald und auf der Wiese findet. Der passionierte Jäger und Sternekoch vermittelt mithilfe eines Waldspaziergangs, dass kein Fleisch natürlicher ist als Wild und keine Pflanze nachhaltiger als eine Wildpflanze. Mit seinem jahrelang angesammelten Fachwissen und seinen Erfahrungen in und mit der Natur zeigt der Autor, welche kulinarischen Schätze im Wald verborgen liegen und wie sie sich in leckere Speisen verwandeln lassen. Von klassischen Wildrezepten wie geschmorter Rehschulter oder Wildschweinragout bis hin zu neuen Kreationen wie Selleriesalat Waldorf-Style mit Wildschinken oder Wildentenbrust mit Fregola und wildem Brokkoli – in über 80 Rezepten zaubert Harald Rüssel nachhaltige, regionale und einfach köstliche Gerichte.
Jäger Harald Rüssel hat seine Streifzüge durch den Wald ein Jahr lang dokumentiert und präsentiert seine Entdeckungen über Flora und Fauna in stimmungsvollen Bildern und Erzählungen. Der Praxisteil enthält außerdem eine ausführliche Zerlegeschule speziell für Wildfleisch und eine Wildpflanzenschule, die dabei helfen, die Produkte der Natur zu erkennen und zu verarbeiten. Ein ganz besonderes Wildkochbuch!
Rezept für Wildwurst im Glas „mittelfein“
Für dieses Rezept benötigen Sie sechs Einmachgläser (à 500 ml), einen Kutter oder Fleischwolf sowie einen großen Topf mit Siebeinsatz oder Dämpfer. Wer keinen Kutter hat, kann die Masse portionsweise im Blitzhacker zerkleinern oder den Metzger seines Vertrauens fragen, ob er ihm das Fleisch durchdreht.
Zutaten für sechs Einmachgläser (à 500 ml)
- 250 g Rehfleisch
- 250 g Wildschweinfleisch
- 250 g Schweinefleisch (z.B. aus der Keule)
- 50 g geräucherter Bacon
- 10 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderkörner
- 0,5 TL Pfefferkörner
- 0,5 TL Senfsamen
- 0,5 TL gemahlene Fenchelsamen
- 1 Rosmarinzweig, gezupft
- 12 g Pökelsalz
- 6 g Salz
- 150 g Schlagsahne
- 2 Eiweiß (Größe M)
- 50 ml weißer Portwein (oder Sherry oder Riesling-Trester)
- 1 TL Senf
Zubereitung (60 Minuten)
Das Fleisch und den Bacon in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden und auf 0 bis -1 °C anfrosten. Den Kutter oder Fleischwolf ebenfalls kurz herabkühlen. In der Zwischenzeit für die Gewürzmischung Piment, Wacholder, Koriander, Pfeffer, Senfsamen und Rosmarin im Mörser fein zerstoßen und durch ein grobes Sieb geben.
Erst die eine Hälfte von Fleisch, Bacon und beiden Salzsorten grob kuttern. Anschließend die andere Hälfte von Fleisch, Bacon und beiden Salzsorten mit den gemörserten Gewürzen, Sahne, Eiweißen, Portwein und Senf so lange fein kuttern, bis eine glänzende Farce bzw. ein Brät entstanden ist.
Das grobe Brät zur feinen Farce hinzufügen und gut untermengen. Die Wurstmasse ggf. mithilfe eines Spritzbeutels so auf sechs Einmachgläser verteilen, dass diese jeweils zu zwei Dritteln gefüllt sind. Die Wurstgläser verschließen und im Dampf garen – entweder über Wasserdampf im Siebeinsatz in einem Topf oder im Dämpfer (Steamer) bei 82°C etwa 30 Minuten garen. Danach lässt sich die Wurst im Kühlschrank etwa zwei Monate aufbewahren.
Über Autor & Buch
Harald Rüssel ist leidenschaftlicher Koch und Jäger. Sein unverwechselbarer Kochstil, regionale Produkte kreativ, leicht und modern zuzubereiten, haben ihn zum Pionier in Sachen „Neue Deutsche Küche“ gemacht. Gelernt und gekocht hat er in diversen Spitzenrestaurants in Deutschland und Frankreich. Mit seinem Gourmetrestaurant „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath bei Trier hält er seit 1993 einen Michelin-Stern.
Wild Wald Genuss – Rezepte, Geschichten, Wissen. Vom Kochen und Jagen
Harald Rüssel, DK Verlag 2021
Hardcover, 256 Seiten, 20,8 x 28 cm, ca. 200 farbige Fotos und Illustrationen
Preis: 36 Euro
ISBN: 978-3-8310-4199-2
Fotos: DK Verlag/neon*fotografie, Anna Schneider