Sehnsuchtsort Sylt – hier hat sich der junge Sternekoch Jan-Philipp Berner nach seiner Reise um die halbe Welt niedergelassen, um als Chefkoch des 5-Sterne-Hotels Söl‘ring Hof seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. Produkte der Insel und des Nordens bilden die Grundlage von Jan-Philipp Berners saisonaler Küche und seines neuen Kochbuchs „Sylt“. Das nach Jahreszeiten gegliederte Kochbuch enthält eine Sammlung von über 80 außergewöhnlichen Rezepten. Darunter zum Beispiel Fjordforellenrücken, Frikassee vom Weidehuhn und Nordseekrabben mit Sylter Sauce.
Diese sind so detailliert beschrieben, dass sie für ambitionierte Hobbyköche nachkochbar sind, die sich den Zauber der nordfriesischen Trauminsel nach Hause holen möchten. Aufschlussreiche Informationen zur Herkunft und Saisonalität der einzelnen Zutaten, kulinarische Exkurse, spektakuläre Food- und Landschaftsaufnahmen machen das edel gestaltete Buch zu einer Liebeserklärung an die Insel Sylt. Hier finden Sie zwei köstliche, einfache Rezepte zum Einstimmen:
Rezept für Algen-Sauerrahm-Butter
Zutaten
- 250 g zimmerwarme Butter
- 2 EL Nussbutter (dazu werden zusätzlich 200 g Butter benötigt)
- 50 g Schmand
- 2 g Meersalz
- 5 g getrocknete Braunalgen (fein gemixt)
Vorbereitung
Um Nussbutter herzustellen zunächst 200 g Butter in einen kleinen Topf geben, erhitzen und aufschäumen. Bei mittlerer Hitze weiterkochen. Zuerst kocht die Butter vor sich hin und brodelt durch das enthaltene Wasser. Sobald die Butter leiser wird, Acht geben.
Denn das vorhandene Wasser verdampft und die Butter beginnt zu rösten und zu karamellisieren. Wenn die Butter hellbraun geworden ist, durch ein feines Tuch passieren.
Zubereitung
Für die Algen-Sauerrahm-Butter 250 g zimmerwarme Butter mit 1 Esslöffel von der vorbereiteten Nussbutter in einer Küchenmaschine aufschlagen. Dieser Vorgang benötigt etwas Zeit, damit die Butter eine fluffige, weiße Konsistenz bekommt. Den Schmand hinzufügen. Sobald die Butter mit dem Schmand eine homogene Masse ergibt, mit Salz und Braunalgen abschmecken. Mit frischem (Dinkel-)Baguette schmeckt der Aufstrich besonders lecker.
Rosentrüffel mit Beerenganache
Zutaten für 6 Portionen
- 350 g Beerenmix (Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren)
- 15 g + 40 g Rosenblätter
- 70 g Weißwein
- 20 g Himbeeressig
- 100 g Zucker
- 150 g kalte Butter
- 390 g weiße Kuvertüre
- Vollmilchschokoladen-Pralinenhohlkörper mit 1,5 cm Durchmesser
- 500 g Vollmilchkuvertüre
Zubereitung
Zunächst bereiten Sie ein Rosenfruchtpüree zu. Dazu geben Sie Beerenmix, 15 g Rosenblätter, Weißwein und Himbeeressig in einen kleinen Topf und kochen es, bis ein homogenes Püree entsteht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Im nächsten Schritt wird aus dem Fruchtpüree eine Rosenfrucht-Ganache. Dazu geben Sie das Püree (ca. 250 g), 40 g Rosenblätter und den Zucker in einen weiteren kleinen Topf und kochen das Ganze erneut auf. Die kalte Butter und die weiße Kuvertüre nach und nach in die Masse einrühren. Die Ganache erkalten lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel oder Pralinentrichter abfüllen.
Damit füllen Sie die Ganache in die Pralinenhohlkörper aus Vollmichschokolade. Bevor Sie die Pralinen verschließen, einige Zeit stehen lassen, damit sich die Ganache „setzen“ kann. Die Vollmilchkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und auf die offene Stelle geben, um die Pralinen zu verschließen. Sobald die Kuvertüre angezogen ist, die Pralinen durch die geschmolzene Kuvertüre wälzen und mit einer Pralinengabel auf ein Backpapier zum Aushärten legen.
Über den Autor
In seinem Geburtsort Göttingen begann Jan-Philipp Berner mit einer Ausbildung zum Küchenmeister, die er im Jahr 2011 mit dem noch nie dagewesenen Ergebnis von 99 Prozent abschloss. Seitdem sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants wie dem Gourmetrestaurant Lerbach Nils Henkel.
Sein Talent führte ihn mitunter bis nach Südafrika und machten ihn 2013 schließlich zum Sieger des 37. Concours International des Jeunes Chef Rôtisseurs (Weltmeisterschaft für Jungköche). Danach arbeitete der junge Chefkoch Seite an Seite mit dem Küchenmeister Johannes King, von dem er seit Januar 2022 nun auch die Leitung des Söl`ring Hof auf Sylt übernommen hat.
Infos zum Buch
Sylt – Das Kochbuch
Jan Philipp Berner
Südwest Verlag 2021
Hardcover, 432 Seiten, ca. 400 Fotos, 21 x 27 cm
Preis: 50,40 Euro
ISBN: 978-3-517-09915-6
Fotos: Ydo Sol, Südwest Verlag