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Eine kulinarische Reise durch die beliebtesten Küchen der Welt: unter anderem Nordafrika, Israel, die Türkei, Sizilien, Andalusien, Sardinien und Katalonien. 4 leckere Gerichte, die Sehnsucht nach dem nächsten Urlaub wecken!

Das neue Kochbuch Mediterranea von Nadia Zerouali und Merijn Tol ist eine Odyssee durch die mediterrane und die arabische Welt. Was sie vereint, sind ihre unvergleichlichen Farben, Texturen und der sonnenüberflutete Geist des Mittelmeers. Eine kulinarische Reise in 125 köstlichen Rezepten! 

Nadia Zerouali und Merijn Tol sind ein eingespieltes Autorinnenteam. Sie haben bereits mehrere preisgekrönte Kochbücher veröffentlicht. Sie schreiben für zahlreiche Food-Magazine und sind in ihrer Heimat Holland gerne gesehene Gäste im Fernsehen. Für dieses Buch reisten Nadia und Merijn von Spanien und dem Süden Italiens über Marokko, Tunesien, Algerien und Libyen in den Libanon. Die meisten Menschen bringen Fotos von ihren Reisen mit, Nadia und Merijn dagegen vor allem Rezepte. 

Würzige Chorba-Suppe aus Tunesien

Die Riso-Nudeln in dieser Suppe (Chorba) werden in arabischen Ländern häufig gegessen und für zahlreiche Suppen verwendet.

Zutaten für 4 bis 6 Personen 

  • 2 Zwiebeln 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 2 Stangen Staudensellerie 
  • Olivenöl 
  • 200 g Lammnacken oder ­schulter 
  • 200 g getrocknete eingeweichte Kichererbsen 
  • 1 Dose Tomatenmark 
  • 2 EL Kümmelsamen 
  • 1 TL Koriandersamen 
  • 1 EL süßes Paprikapulver 
  • 2 EL Harissa 
  • Salz 
  • 100 g Riso­-Nudeln oder Vogelzungennudeln (im türkischen oder marokkanischen Lebensmittelladen) 
  • 1 Zitrone, in Spalten geschnitten 
  • 4 EL fein gehackter Koriander

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Staudensellerie ebenfalls fein schneiden. In einem Suppentopf einige Spritzer Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie 3 Minuten bei geringer Hitze darin anschmoren.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch, Kichererbsen, Tomatenmark, Kümmel- und Koriandersamen, Paprikapulver, Harissa und Salz zum Zwiebelgemisch geben. Einige Minuten mitbraten. Nun 1,5 l Wasser hinzugießen und die Suppe 30 Minuten köcheln lassen. Wenn sie gar ist, die Nudeln hinzufügen und 5 Minuten garen.

Die fertige Chorba mit einigen Spritzern Olivenöl, 1 Zitronenspalte und dem fein gehackten Koriander servieren.

Sucuk-Pizzen mit Sumach und Pinienkernen aus der Türkei 

Sucuk ist eine bekannte türkische Knoblauchwurst. Sie finden sie in türkischen Lebensmittelläden oder türkischen Supermärkten. Sucuk ist eine dunkelrote, recht feste, frische Wurst, die Sie zunächst anbraten müssen. Sie schmeckt zu zu Spiegeleiern, in Nudelsaucen, mit Linsen und Kichererbsen oder anstelle von Speck oder Chorizo … und sogar auf Pizzen. Diese aus Semolina sind sehr einfach vorzubereiten und eignen sich wunderbar als kleines Fingerfood bei einem Umtrunk mit kaltem Bier, saurem Granatapfelsaft oder Arak/Raki (mit Ouzo vergleichbarer Anisaperitif).

Zutaten für 15 bis 20 kleine Pizzen 

  • 100 g Semolina (Grießmehl), plus etwas mehr zum Bestreuen 
  • 100 g Weizenmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben 
  • 100 g gekühlte Butter, in Stücke geschnitten 
  • 2 bis 3 EL eiskaltes Wasser 
  • 1 Eigelb 
  • 2 ganze Sucuk­Würste (verpackt, aus dem Kühlfach) 
  • 6 EL Pinienkerne 
  • 2 EL Sumach 

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Grießmehl mit dem Mehl, 1 TL Salz, gekühlter Butter, Eiswasser und dem Eigelb zügig mit den Händen (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kurz im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig 0,5 cm dick ausrollen und mit etwas Grießmehl bestreuen. Mit einer runden Ausstechform oder einem Glas kleine Kreise aus dem Teig ausstechen. Aus den Resten wieder eine Teigplatte ausrollen und weitere Kreise ausstechen, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Die Teigkreise mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Teigkreise in 15 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Inzwischen die Würste mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin etwa 2 Minuten weich anbraten. Die Pinienkerne untermischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Wurstscheiben mit den Pinienkernen auf den kleinen Pizzen verteilen und mit reichlich Sumach bestreuen. Nochmals 2 Minuten im heißen Backofen backen und dann sofort warm servieren.

Dattel-Safran-Fudge-Afoosa aus Bahrain

In fast allen arabischen Ländern finden Sie ein Dessert oder ein Gebäck, das mit geröstetem Mehl zubereitet wird. Aus Bahrain kommt das Afoosa, geröstetes Mehl, das mit einer Dattelpaste aus weichen Datteln vermischt wird. Dieses gibt es fertig zu kaufen oder Sie machen es selbst. Safran und Kardamom machen es noch etwas spannender. Die Konsistenz erinnert ein wenig an ein Fudge, aber auch an das Manna al sema(himmlisches Manna) aus dem Irak – eine Art Nugat mit Kardamom.

Zutaten für 8 bis 10 Personen 

  • 200 g Weizenmehl 
  • 50 g Sesamsamen 
  • 6 Kardamomkapseln 
  • 1 Safranfaden 
  • 0,5 EL Zucker 
  • 200 g weiche Datteln (entsteint) oder Dattelpaste (fertig gekauft) 
  • 200 ml frisches grünes Olivenöl
  • Salzflocken

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und Mehl sowie Sesamsamen gleichmäßig darauf verteilen. Die Mischung einige Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Zwischendurch mit einem Holzlöffel immer wieder wenden. Den Backofen im Blick behalten, denn das Rösten geht sehr schnell. Mehl und Sesamsamen aus dem Backofen nehmen und in einen großen Topf schütten.

Den Samen aus den Kardamomkapseln lösen und mit Safran und Zucker im Mörser fein vermahlen. Die Datteln eventuell weich dämpfen. Die weichen Datteln mit einer Gabel (oder in der Küchenmaschine) zu einer glatten Paste zerdrücken (oder fertige Dattelpaste verwenden). Die Mehl­Sesam-Mischung bei geringer Hitze erwärmen und unter Rühren das Olivenöl hinzufügen. Sobald das Olivenöl aufgenommen ist, die Dattelpaste, den Kardamom­Safran­Zucker und etwas Salz unter Rühren hinzufügen, bis sich der „Teigball“ vom Boden löst. 

Das warme Afoosa in eine mit Backpapier ausgelegte Backform füllen und zu einem festen Block verstreichen. Abkühlen lassen und dann in Quadrate schneiden. Dazu Safrantee servieren. Für den Tee den Safranfaden in eine Teekanne geben und heißes Wasser hinzugießen. Den Tee ziehen lassen, bis er goldgelb ist. Schmeckt besonders gut mit Kandiszucker.

Grüner Blumenkohl-Couscous mit Zitronenschale & Pinienkernen aus dem Libanon

Dieser Blumenkohl-Couscous ist angesichts fehlender anderer Zutaten in Batroun im Libanon geboren. Außer Blumenkohl gab es wunderbare Batroun-Zitronen und die berühmten länglichen libanesischen Pinienkerne. Bei diesem Rezept kommt dank Petersilie und Orangenabrieb noch eine neue Note hinzu. Inzwischen können Sie geriebenen Blumenkohl sogar schon fertig kaufen, aber es macht nicht viel Arbeit, ihn selbst zu reiben.

Zutaten für 4 bis 6 Personen 

  • 1 großer Blumenkohl 
  • 2 Bund Petersilie 
  • 1 Bio­Zitrone 
  • 1 Bio­Orange 
  • 75 g Pinienkerne 
  • mildes Olivenöl 
  • frisches grünes Olivenöl 
  • Salz

Zubereitung

Den Blumenkohl in vier Stücke teilen und diese möglichst zu einem feinen „Couscous“ reiben. Die Petersilie sehr fein hacken. Die Schale der Zitrone und der Orange abreiben und die Zitrusfrüchte anschließend auspressen. Die Petersilie und den Zitrusabrieb unter den Blumenkohl-Couscous mischen. Die Pinienkerne in einer dünnen Lage mildem Olivenöl goldbraun rösten, abtropfen und abkühlen lassen und dann fein hacken.

Den Blumenkohl­Couscous mit Zitronen- und Orangensaft, Salz und reichlich frischem grünem Olivenöl aromatisieren. Kurz vor dem Servieren die Pinienkerne untermischen.

Infos zum Buch

Mediterranea
Nadia Zerouali & Merijn Tol
Christian Verlag 2020
Hardcover, 368 Seiten, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 36 Euro
ISBN: 978-3-95961-487-0

Fotos: Sven Benjamins