Knuspriges Fladenbrot mit warmen Hummus, würzige Falafel, frisches Taboulé: Kleine, vielfältige Gerichte geben unserer Esskultur eine völlig neue Richtung: leger, gesund, aromatisch und weltoffen. Die Küche Palästinas lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise ein. Was sich dahinter verbirgt, erfahren Sie hier.
Was Levante-Küche ist und warum man sie kennen sollte
Die Levante-Küche hat inzwischen auch die europäische Restaurantwelt und Esskultur erobert. Es geht um vielfältige kleine Gerichte, die das klassische Menü ersetzen. Ihre Wurzeln liegen in der arabischen Küche. Ihre neuen kulinarischen Richtungen stammen aus der Levante – also aus Israel, Palästina, Syrien, Jordanien und dem Libanon.
Als Levante bezeichnet man sowohl die Küche, also die kulinarische Ausrichtung, als auch die historische geografische Bezeichnung für die Länder am östlichen Mittelmeer (früher als „Morgenland“ bekannt). Eine Speisenfolge nach System wie beim Gängemenü kennt die Levante nicht. Vielmehr geht es darum, alles gleichzeitig auf den Tisch zu stellen – und mit anderen zu teilen: Mezze ist dafür das Stichwort. Falafel, Shakshuka, Taboulé, Hummus oder auch Freekeh sind klassische Levante-Gerichte, bei denen der Genuss und das entspannte Zusammensein im Zentrum stehen.
Hinzukommt, dass die Levante-Küche nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Zahlreiche vegetarische Produkte landen in kleinen Schälchen auf dem Tisch, die herrlich orientalisch gewürzt sind – mit Sumach, Za’aatar und Harissa beispielsweise. Diese Gewürzmischungen sind oft Basis vieler Gerichte und aus der Levante-Küche nicht hinwegzudenken.
Ein Palästinenser auf den Spuren seiner kulinarischen Herkunft
Wie köstlich diese orientalischen Gerichte schmecken, zeigen Sami Tamimi und Tara Wigley in ihrem palästinensischen Kochbuch Palästina. Koch und Kochbuchautor Sami – geboren in Palästina – lädt Sie mit diesem kulinarischen Liebesbrief ein, tiefer in die Seele der Orient- und Levante-Küche zu blicken – mit eindrucksvollen Fotos, Porträts von Menschen vor Ort und authentischen Gerichten.
So vielfältig wie das Land ist auch seine Küche: arabische Einflüsse vermischen sich mit syrischen und libanesischen Einflüsse und ergeben ein wunderbar schmeckendes Gesamtbild der Levante. Daraus haben die Autoren über 110 Rezepte zusammengesucht, die sich auch in unseren Küchen und in unserem Alltag nachkochen lassen. Vom Frühstück über Saucen und Salaten, üppigen Hauptgerichten mit Fleisch und Fisch bis hin zu Gebäck und Süßem ist für jeden etwas dabei. Grünes Shakshuka, Labneh-Bällchen, M’tabbal – ein Auberginen-Dip mit Tahin – oder Za’atar-Kalmare mit Tomatensalsa machen Lust auf die palästinensische Küche.
Rezept für leckere Labneh-Bällchen
Labneh ist eine Art arabischer Käse und eines der absoluten Basics der palästinensischen Küche. Es gibt kaum einen gedeckten Tisch ohne diesen herrlichen Frischkäse. Das Grundrezept ist nicht nur unglaublich wandelbar, sondern auch sehr einfach zuzubereiten. Man lässt Joghurt abtropfen, sodass er einen Großteil seiner Flüssigkeit verliert. Je länger der Joghurt abtropft, desto trockener und fester wird das Resultat. Man kann ihn gleich weiterverarbeiten, etwa zum Kochen verwenden oder auf geröstetes Brot streichen und mit Olivenöl und Za’atar abrunden, oder auch zu Bällchen formen und als Appetizer reichen.
Zutaten für ca. 20 Bällchen
- 900 g griechischer Joghurt (oder 450 g Ziegenjoghurt und 450 g griechischer Joghurt)
- etwa 500 ml Olivenöl
- 3 Zweige Thymian (oder Oregano oder eine Mischung)
- 1,5 EL Chiliflocken (ausreichend für 10 Bällchen)
- 2,5 EL Za’atar (ausreichend für 10 Bällchen)
- Salz
Zubereitung
Eine tiefe Schüssel mit einem Passiertuch oder Käseleinen auslegen (ersatzweise geht auch ein sauberes Geschirrtuch) und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel den Joghurt mit 1 TL Salz verrühren, dann in die ausgekleidete Schüssel geben. Die Tuchecken zusammenführen, fest zusammendrehen und verschnüren. Das Bündel über der Schüssel aufhängen (oder am Griff eines hohen Krugs, sodass die Flüssigkeit in den Krug abtropfen kann) und für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis ein Großteil der Flüssigkeit abgetropft und der Joghurt fest und relativ trocken ist.
Wenn die Flüssigkeit abgetropft ist, mit leicht eingeölten Händen eine kleine Menge der Masse (etwa 20 g) aufnehmen, zwischen den Handflächen zu einem Bällchen von etwa 3 cm Durchmesser rollen und auf ein mit einem feuchten sauberen Tuch bedecktes Blech legen. In dieser Weise sämtlichen Labneh zu Bällchen formen und auf das Tuch legen. Die fertigen Bällchen für einige Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden.
Ein großes Glas (etwa 20 cm hoch, Ø 10 cm) zur Hälfte mit Olivenöl füllen und die Bällchen hineingeben. Falls nötig, noch etwas mehr Öl dazu gießen – die Bällchen müssen vollständig bedeckt sein. Den Thymian oder Oregano dazugeben. Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren werden die Bällchen in Chiliflocken oder Za’atar gewälzt – das lässt sich bis zu einem Tag im Voraus erledigen. Das Glas aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, damit sich das Öl wieder verflüssigt. Chiliflocken oder Za’atar auf einen Teller geben, jeweils einige Bällchen dazugeben und den Teller schwenken und vorsichtig kreisen lassen, bis sie überzogen sind.
Werden die Bällchen nicht sofort serviert, auf einem Teller (nicht im Öl) wieder in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, sie sollten nicht kühlschrankkalt sein.
Aufbewahren: In Öl eingelegte Labneh-Bällchen halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Monate. Das Öl wird im Kühlschrank fest, es muss sich also erst wieder auf Zimmertemperatur erwärmen, bevor man die Bällchen herausnehmen kann.
Rezept für Auberginen-Auflauf mit Kichererbsen und Tomaten
Wer jetzt an griechische Moussaka denkt, liegt gar nicht so falsch. Es handelt sich um eine vegetarische Auslegung des bekannten Auflaufs – herzhaft, einfach, gesund und absolut lecker. Er lässt sich als Hauptgericht ebenso genießen wie als Beilage zu allem Möglichen, etwa zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Tofu oder als Füllung für Ofenkartoffeln. Es ist eines dieser Gerichte, die man sich im Kühlschrank wünscht, wenn man abends nach Hause kommt. Der Auflauf schmeckt auch kalt, beste Voraussetzungen also, um ihn in einer Tupperdose mit zur Arbeit zu nehmen.
Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht oder für 6 Personen als Beilage
- 5 mittelgroße Auberginen (1,25 kg)
- 120 ml Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt (160 g)
- 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 TL Chiliflocken
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 0,5 TL gemahlener Zimt
- 1,5 TL Tomatenmark
- 2 grüne Paprikaschoten, entkernt und in 3 cm große Stücke geschnitten (200 g)
- 1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft (240 g)
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 1,5 TL Zucker
- 15 g Koriandergrün, grob gehackt, plus 5 g zum Servieren
- 4 Eiertomaten, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten (350 g)
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Schale der Auberginen mit einem Sparschäler der Länge nach streifenweise abschälen, sodass ein Zebrastreifenmuster entsteht. Die Auberginen anschließend quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit 75 ml Öl, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer sorgfältig vermengen. Auf zwei mit Backpapier bedeckte Bleche verteilen und im Ofen etwa 30 Minuten rösten, bis das Gemüse ganz weich und leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren.
Während die Auberginen im Ofen garen, die Sauce vorbereiten: In einer großen Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin etwa 7 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Zimt und Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten. Paprikaschoten, Kichererbsen, Dosentomaten, Zucker sowie 200 ml Wasser, 1,25 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze 18 Minuten köcheln lassen, bis die Paprikaschoten durchgegart sind. Das Koriandergrün unterrühren und die Sauce beiseitestellen.
Den Boden einer großen ofenfesten Form (etwa 20 × 30 cm) mit der Hälfte der Eiertomaten und der Hälfte der Auberginen auslegen. Die Sauce darauf verteilen und die restlichen Tomaten und Auberginen einschichten. Noch 1 EL Öl über das Gemüse träufeln, die Form mit Alufolie verschließen und für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Folie entfernen und den Auflauf weitere 20 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft und die Tomaten weich sind. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren und warm oder abgekühlt servieren.
Über die Autoren
Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Starkoch Yotam Ottolenghi hat er mit dem Kochbuch „Jerusalem“ bereits einen Bestseller-Erfolg gelandet und die Küche der Levante zum langlebigen Foodtrend erhoben. Er selbst ist Palästinenser und hat eine ganz eigene kulinarische Geschichte, die eng mit den Gerichten seiner Heimat verbunden ist. Aufgewachsen ist Sami Tamimi in Jerusalem – mit den einfachen Za’atar-Eiern seines Vaters, dem Buttermilch-Fattouch seiner Mutter und vielen anderen traditionellen palästinensischen Gerichten. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet mittlerweile in London.
Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Rezeptentwicklerin, Köchin aus Leidenschaft und seit 2010 Teil des Teams von Yotam Ottolenghi. Für dieses Kochbuch ist sie gemeinsam mit Sami Tamimi nach Palästina gereist, um ihre Erlebnisse in wundervollen Rezepten, Geschichten und Fotos festzuhalten.
Infos zum Buch
Palästina – Das Kochbuch
Sami Tamimi, Tara Wigley
Dorling Kindersley Verlag 2020
Leineneinband, 352 Seiten, 130 Fotos
Preis: 28,80 Euro
ISBN: 978-3-8310-3982-1
Copyright: Ebury Press, Dorling Kindersley Verlag
Rezepte: Sami Tamimi, Tara Wigley
Fotos: Jenny Zarins, Pixabay.com/lysindamond