Suchen
Home

Weltweit hat der Wald eine besondere Bedeutung. Er bietet nicht nur Lebensraum für Tiere und Pflanzen, sondern ist auch Rückzugsort für Menschen, die sich der beruhigenden Wirkung des Waldes widmen wollen.

Schon als Kind war die österreichische Kochbuchautorin Bernadette Wörndl fasziniert von den vielen Pflanzen und Beeren, die sie im Wald entdeckt hat. Bei ausgiebigen Waldspaziergängen sammelt sie auch heute noch volle Körbe mit Pilzen, Kräutern und Blüten. Bernadette Wörndl nutzt den Wald als Inspirationsquelle, um saisonale Rezepte voller regionaler Zutaten zu kreieren, die sie in Ihrem neuen „Wald-Kochbuch“ vereint. So sammelt sie im Frühling Blüten für einen leckeren Holunderblütenkuchen und sucht im Sommer Pfifferlinge für ein erfrischendes Frikassee mit Laugenknödel. Der Herbst verfeinert das Rehfilet mit einem cremigen Kürbispüree, während sie im Winter ein Enten-Confit mit Tannennadeln auf den Teller zaubert.

Rezept für Brennnessel-Ricotta-Pizza

Pizza bianca – weiße Pizza – mit Brennnesselblättern ist ein knusprigen Genuss.

Zutaten

  • 500 g italienisches Mehl Tipo 00 + etwas mehr für die Arbeitsfläche
  • Halber Würfel frische Hefe
  • 1 EL Sauerteig (optional)
  • 1 TL Zucker
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 1,5 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

  • 10 g geriebener Parmesan oder Pecorino + einige Späne zum Bestreuen
  • 250 g Ricotta
  • 2 bis 3 EL Olivenöl
  • 1 Kugel Büffelmozzarella
  • 5 bis 6 Stängel Brennnessel
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Für den Teig: Am besten schon am Vortag 2 EL Mehl, Hefe, Sauerteig, Zucker und Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. 10 bis 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort stellen, bis kleine Bläschen an der Seite zu sehen sind. Restliches Mehl, Salz und Olivenöl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefemischung in die Mulde geben und alles 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig abgedeckt mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech in den Backofen geben und auf 250 Grad Celsius erhitzen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 4 Stücke teilen, jedes Stück zu einer Kugel formen und 25 Minuten abgedeckt gehen lassen. Anschließend zu dünnen, runden Fladen ausrollen.

Für den Belag: Geriebenen Parmesan bzw. Pecorino mit Ricotta, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verstreichen. Büffelmozzarella grob auseinanderzupfen und darauflegen. Brennnesselblätter vorsichtig (am besten mit Handschuhen) von den Stängeln zupfen und auf den Pizzen verteilen. Mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz bestreuen. Nacheinander 12 bis 18 Minuten backen, bis die Teigränder braun und knusprig sind. Zum Schluss einige Späne Parmesan bzw. Pecorino darüber streuen.

Rezept für Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

Die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem dabei, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird.

Zutaten

  • 1 kg Hirschschulter
  • 4 Schalotten
  • 5 bis 6 kleine Rote Beten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Wildgewürz
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Streifen Schale einer Bio­Orange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 500 g kräftiger Rotwein
  • 500 g Wildfond
  • 2 bis 3 EL Balsamicoessig
  • 1,5 TL ungesüßtes Kakaopulver
  • 1 Stück Schokolade (mind. 70 % Kakaogehalt)
  • 10 getrocknete Zwetschgen
  • Speisestärke zum Binden der Soße (optional)
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • ca. 160 g Milch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

  1. Für das Ragout den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Hirschschulter in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1 bis 2 Minuten kräftig braun anbraten. Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten. Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.
  2. Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3 bis 3,5 Stunden zart und saftig schmoren.
  3. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weichkochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Rezept für Holunderblütenkuchen

Ein flaumiger Rührkuchen, der von ganz leichter Holunderblütennote verfeinert wird. Perfekt zum Nachmittagstee oder Kaffee.

Zutaten

  • 5 bis 6 Holunderblütendolden plus einige Blüten zum Garnieren
  • 100 g Milch
  • 250 g weiche Butter plus mehr für die Form
  • Semmelbrösel für die Form
  • 200 g Zucker
  • 1 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier
  • 50 g Speisestärke
  • 350 g Weizenmehl
  • 2 TL Weinsteinbackpulver Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Die Hälfte der Holunderblütendolden in eine Schüssel geben. Milch zum Kochen bringen und die Dolden damit übergießen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Sieb abseihen und die Milch auffangen.
  2. Backofen auf 180 Grad Celsius (160 Grad Celsius Umluft) vorheizen. Eine Gugelhupfform mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
  3. Holunderblüten von den übrigen Dolden zupfen. Butter mit Zucker 5 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren. Zitronenschale und Salz zufügen, anschließend die Eier langsam nach und nach unterrühren. Stärke, Mehl und Backpulver gemeinsam sieben und Löffel für Löffel unterrühren. Zum Schluss die Holunderblütenmilch unterrühren und die abgezupften Holunderblüten unter den Teig heben. Teig in die Form geben und im Backofen 40 bis 45 Minuten backen (Stäbchenprobe).
  4. Kuchen in der Form lauwarm auskühlen lassen, anschließend vorsichtig auf einen Teller stürzen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Holunderblüten bestreuen.

Über die Autorin

Bernadette Wörndl fand in Wien ihre Liebe zur Food Art. Nach einiger Zeit in Profiküchen und in einem Wiener Kochbuch- und Gewürzgeschäft, lässt sich ihr Beruf nur schwer in einem Wort zusammenfassen: Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, Rezeptentwicklerin. Im Mittelpunkt steht dabei immer der respektvolle Umgang mit der Natur.

Infos zum Buch

Das Wald-Kochbuch

Bernadette Wörndl

Hölker Verlag 2020

Hardcover, 184 Seiten, 20 x 26,5 cm

Preis: 32,90 Euro

ISBN: 978-3-88117-229-5

Fotos: Kathrin Gollackner/Hölker Verlag