Zwei Rezepte sind von Roman Neustifter aus der Wein.Küche aus Poysdorf und zwei Rezepte hat Rudolf Kirschenhofer vom Wiener Schlossquadrat kreiert.
Im Titelbild: Rudolf Kirschenhofer mit Monika und Roman Neustifter
1.) Super-Food-Salat mit Kichererbsen und Blunzenradeln
Zubereitet von: Roman Neustifter, Wein.Küche, Poysdorf
Produkte:
Neustifter BIO Rapsöl, Neustifter BIO Kichererbsen Hinweis: Blunze gilt als „Superfood“, weil jede Menge Proteine, Kalzium, Magnesium, Kalium und Eisen (Blut) darin stecken. Und sie nahezu frei von Kohlenhydraten ist.
Zutaten:
200 g gemischte Blattsalate nach Saison (z.B. Vogerlsalat, Rucola) eine Hand voll getrocknete Neustifter BIO Kichererbsen, 500 g Blunzn (am besten hausgemacht oder vom Bauern), 40 ml Essig, Zucker, Salz, Neustifters BIO Rapsöl, eine rote Zwiebel, Kümmel
Zubereitung:
BIO Kichererbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag mit Salz und Kümmel weichkochen (am schnellsten geht‘s im Kelomat)
Für die Marinade 40 ml Essig + . TL Salz + 3 TL Zucker, 200 ml Wasser und 1 EL BIO Rapsöl verrühren. Kichererbsen damit marinieren.
Blunzen in Radeln oder Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Salatblätter waschen und mit Marinade vermischen. Auf Tellern verteilen, Kichererbsen darüber streuen, feingeschnittene rote Zwiebelringe und die knusprige Blunze darauf verteilen.
2.) Hausgemachte Pasta mit Kürbiskernpesto an Branzino
Zubereitet von: Rudolf Kirschenhofer, Margareta, Schlossquadrat Wien
Produkte:
Neustifter Kürbiskerne, Neustifter Kürbiskernöl, Neustifter BIO Rapsöl
Zutaten für den Nudelteig: (ca. 4 Personen)
400 g Mehl, 200 g Hartweizengrieß, 6 Eier, 6 EL Neustifter BIO Rapsöl, Salz, Mehl zum Ausrollen
Zubereitung:
Das Mehl, den Grieß, die Eier, das Rapsöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu einem dünnen Teig ausrollen, immer wieder mit Mehl bestauben. Den Teig einrollen und mit einem Messer in beliebig breite oder schmale Streifen schneiden. Man kann den Teig auch mit dem Nudelschneideaufsatzes der Nudelmaschine oder der Küchenmaschine schneiden.
Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser (1:10) etwa 3 Minuten (frische Nudeln haben eine kürzere Garzeit als getrocknete) sehr bissfest kochen und sofort weiterverwenden oder mit Rapsöl mischen und aufgebreitet abkühlen lassen und zu einem späteren Zeitpunkt verarbeiten.
Zutaten für das Kürbiskernpesto:
150 g Neustifter BIO Kürbiskerne (kurz angeröstet), 150 g Neustifter BIO Kürbiskernöl, 40 g Pinienkerne, 40 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer nach Belieben
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren (mit einem Stabmixer, einem Rotormixer oder Mörser) und in sorgfältig ausgespülte Einmachgläser füllen. Im Kühlschrank kann das Pesto etwa vier Wochen gelagert werden.
Zutaten: Für den Branzino:
2 mal Branzino im Ganzen, Saft von 1 Zitrone, Neustifter BIO Rapsöl
Zubereitung:
Fische im Ganzen waschen und von den Schuppen befreien. Fische filetieren, salzen, mit Zitronensaft marinieren und in einer Pfanne in BIO Rapsöl auf der Hautseite kross anbraten, kurz an der 2. Seite anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Die heißen Nudeln mit dem Pesto mischen. Sollten die Nudeln zu trocken sein etwas Wasser oder Obers zugeben und durchmischen. Die Branzinofilets auf den Nudeln anrichten mit Basilikumblättern garnieren.
3.) Veltlinersuppe mit Kürbiskernknäckebrot
Zubereitet von: Roman Neustifter, Wein.Küche, Poysdorf
Produkte:
Neustifters BIO Kürbiskerne, Neustifters BIO Kürbiskernöl, Grüner Veltliner
Zutaten für die Veltlinersuppe:
1/4 l Grüner Veltliner vom Weingut Neustifter, 1/2 l Suppe, eine Zwiebel, 1/4 l Ober, 1 EL Mehl, 1 EL Neustifter BIO Rapsöl, 1 EL Zucker, Salz
Zubereitung:
Zwiebel würfeln und in BIO Rapsöl anschwitzen, mit Grünem Veltliner ablöschen, etwas verkochen lassen. Das Mehl einrühren und mit Suppe aufgießen, etwas einkochen lassen, Obers zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren.
Zutaten für das Kürbiskernknäckebrot:
22 dag Dinkelmehl 12 dag Haferflocken 6 dag Sonnenblumenkerne 3 dag Sesam 5 dag Leinsamen 5 dag Neustifter BIO Kürbiskerne 2 EL Neustifter BIO Rapsöl 1 TL Salz, Gewürze nach Geschmack 500 ml Wasser Zubereitung: Alle Zutaten zu einer eher flüssigen Masse vermischen. Danach die Masse auf ein Blech mit Backpapier streichen. Der Teig reicht für 2 Bleche. Nach einer Viertelstunde im Ofen bei 170° C mit Heißluft das Knäckebrot herausholen und mit einem Messer zu Rechtecken schneiden. Danach noch weitere 35 Minuten im Ofen backen und das Kürbiskernknäckebrot ist fertig. Kann man gut vorbereiten und auch einfach so knabbern.
4.) Rote-Rüben-Risotto mit Verjus
Zubereitet von: Rudolf Kirschenhofer, Margareta, Schlossquadrat, Wien
Produkte:
Neustifters Grüner (alkoholfreier Verjus Drink) zum Ablöschen, Neustifters BIO Rapsöl
Hinweis: „Grüner“ ist ein Getränk aus dem Saft noch grüner, unreifer Trauben (auch als Verjus bekannt), das man pur oder gespritzt genießen kann.
Zutaten:
400 g rote Rüben frisch gekocht und gewürfelt, 1 kleine Schalottenzwiebel, 5 EL Neustifter BIO Rapsöl, 200 g Arborio- oder Carnarolireis, 2/8 l Neustifter Grüner (Verjusdrink), 1 l Gemüsebrühe, 150 ml veganes Obers, Salz, Pfeffer Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte des BIO Rapsöls in einem tiefen Topf glasig rösten. Reis dazugeben und drei bis vier Minuten bei geringer Hitze anschwitzen, dann mit Grüner (Verjusdrink) ablöschen und alles aufkochen lassen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe und das restliche Rapsöl einrühren. Der Reis sollte nach etwa 20 bis 30 Minuten schön cremig, aber noch al dente sein – dann ist er fertig. Die Rübenwürfel mit dem Risotto und dem veganen Obers vermischen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Weingut Neustifter liegt im niederösterreichischen Weinviertel.
Für Karl und Brigitte Neustifter stehen die liebevolle Pflege der Reben und die Arbeit in ihren Weingärten im Vordergrund. „Wir bringen die Natürlichkeit des Produktes Wein in jede Flasche“, erklärt Karl Neustifter seinen Zugang zum Weinmachen. Die 24 Hektar werden in 3. Generation in und um Poysdorf bewirtschaften. Die wichtigste Sorte ist der Grüne Veltliner. Dieser wird in allen Qualitätsstufen wie Weinviertel DAC, Grüner Veltliner Perfektion, Grüner Veltliner Reserve und als „Neustifter Grüner Veltliner Stockkultur“ ausgebaut. Somit findet jeder hier seinen liebsten Grünen Veltliner. Als Rotweinliebhaber liegen Karl Neustifter besonders die Sorten Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir am Herzen.
„Die liebevolle Pflege der Weingärten und der behutsame Umgang mit der Natur stehen für uns an erster Stelle!“
https://www.weingut-neustifter.com/weinkueche/
Rudolf Kirschenhofer im Schlossquadrat, Wien
Vier Locations, ein Mann: Restaurantbetreiber und Chefkoch Rudolf Kirschenhofer liegt die Gastronomie im Blut. Als Sohn einer Wirtshaus-Familie, wurde ihm die Liebe zum Koch-Handwerk quasi in die Wiege gelegt. Vier Lokale bieten im Margaretner Schlossquadrat eine reiche kulinarische Auswahl.
Fotos (c) Adrian Almasan