Cozy und Jo, zwei Abenteurer mit dem Herz am rechten Fleck. Cozy fotografiert, Jo schreibt. Sie sind zwar beide keine gelernten Köche, aber es ist nun mal das, was sie lieben. Und wer kann schon behaupten, er lebt seinen Traum?

Nach ihrer Reise durch Lateinamerika steht ihr Lieblingsland fest: Mexiko! Im Gepäck haben sie zwei scharfe Messer, zwei Surfbretter und umfangreiches Kameraequipment. Das Ergebnis der dreimonatigen Reise durch die acht Klimazonen Mexikos ist ein aufregendes und spannendes Koch- und Abenteuerbuch über das Land der Maya und Azteken: Salt & Silver Mexiko.

Was Sie erwartet: höllisch scharfe Salsas, harte Drinks und kunstvolle Tattoos. Außerdem authentische Ceviche, Tacos, Tortillas und mexikanische Klassiker wie Enchiladas. Auf die abenteuerlichen Begegnungen mit Wüstenkojoten und Walhaien wird mit Mezcal und Tequila angestoßen. Dieses Kochbuch garantiert: Vacaciones permanentes.

Taco Essentials: 5 Grundzutaten für Tacos aller Art 

Man muss sich das so vorstellen: der Taquero drückt dem Kunden einen Teller mit Tortilla und Fleisch/Fisch/Gemüse in die Hand. Diesen „Rohbau-Taco“ verwandelt man dann mithilfe verschiedener Zutaten in einen aromatischen Taco. Nicht fehlen dürfen frische Avocadosalsa, etwas von der feurig-nussigen roten Chile-Arbol-Salsa, einige eingelegte Zwiebel- und Habanero-Stücke, gehackter Koriander, Pico de gallo (Tomatensalsa), frische Zwiebelwürfel und der Saft von ein bis zwei Limettenachteln. Dann legt man noch ein paar gegrillte Jalapeños an den Tellerrand – und los geht die Fiesta! Folgende fünf Grundzutaten sind ein Muss für den perfekten Taco:

1. Verduras (Gemüse)

Oft gibt es zu Tacos gegrilltes Gemüse wie kleine grüne Spitzpaprikaschoten, Jalapeños, Frühlingszwiebeln, Zwiebelviertel oder Kaktusstreifen. Eine gute Mischung, die Sie nach Belieben zusammenstellen können, ist am Besten. Das Gemüse wird dann in einer Grillpfanne gebraten. Normalerweise wird es lauwarm oder bei Zimmertemperatur zu den Tacos gegessen.

2. Cebolla (Zwiebeln)

Zwiebeln würfeln – schon mal gemacht? Die Taqueros machen das folgendermaßen: Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren, auf die Flache Seite legen, dann mit dem Kochmesser (nur die vordersten 5 cm der Klinge verwenden) vom einen Ende zum anderen in circa 3 mm Abstand einschneiden, dabei darauf achten dass man zwischen Messerspitze und Zwiebelrand nicht ganz durchschneidet und damit Scheibchen produziert, sondern die Zwiebel noch an 2 mm zusammenhält. Dann die Zwiebel um 90 Grad drehen und quer zu den Einschnitten fein würfeln. Tadaa.

3. Cilantro (Koriander)

Das ist nun wirklich easy. Einfach einen Bund Koriander samt der Stiele fein hacken und in ein Schüsselchen füllen. Fertig.

4. Limón (Limette)

Noch einfacher… Limetten achteln, in ein Schüsselchen geben und auf den Tisch stellen.

5. Cebolla en Vinagre (Essigzwiebeln)

Rote Zwiebeln in Rotweinessig eingelegt sind besonderes Taco-Topping. Ihr säuerlicher Geschmack gibt den sowieso schon komplexen Taco-Aromen noch den letzten Kick. Die Zwiebeln einfach halbieren und in feine Streifen schneiden, dann in Rotweinessig mit etwas Zucker und Salz einlegen. Nach circa 30 Minuten sind sie schön durchgezogen, länger schadet nie.

Rezept für Salsa verde in vier Variationen

Mexikanische Salsas sind nicht nur ein Kapitel, sondern eine ganze Welt für sich. Von säuerlich-fruchtig-scharf bis rauchig-nussig-erdig sind die Geschmacksvariationen, die Sie aus den verschiedenen Chilisorten und den anderen Zutaten Mexikos zaubern können. Zu den Basic-Salsas gehört unter anderem die Salsa verde.

Die folgenden vier Salsas bauen aufeinander auf. Am Anfang steht immer die Basis der Salsa verde, die durch weitere Zutaten verfeinert wird und so Schritt für Schritt Geschmack, Farbe und Konsistenz verändert. Vorsicht: Auch der Schärfegrad nimmt zu!

Salsa verde – die Basis

  • 1 EL Knoblauchöl
  • 1 EL gegarte Zwiebeln
  • 8 Tomatillos
  • 1 EL geröstete Serrano-Chilischoten

Mixen. Abschmecken. Fertig.

Salsa verde Habanero

  • 0,5 EL geröstete Habanero-Chilischoten
  • 1 EL geröstete Tomaten

Zur Basis-Salsa-Verde hinzugeben und mixen – es wird röter, es wird schärfer …

Salsa verde de cilantro

Eine Handvoll gehackter Koriander zur Salsa verde Habanero hinzugeben – und fertig!

Salsa verde No 4

  • halbe geröstete Avocado
  • 1 EL geröstete Arból-Chilischoten
  • 1 Schnapsglas frisch gepresster Limettensaft

Zusammen mit 100 ml Wasser zur Salsa verde de cilantro hinzugeben.

Rezept für Taciquesos (Käsetacos)

Die Vorgehensweise ist einfach: Erst Käse auf die heiße Platte geben, vorgebratenes Fleisch darauf und warten, bis sich die Unterseite des Käsefladens in eine duftende goldbraune Kruste verwandelt hat. Dann einrollen – fertig. Auf Tortillas legen und mit Salsas abschmecken. Wer sündigen will, sollte es auf diese Art tun.

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Entrecôte vom Rind
  • 400 g Chorizo
  • 800 g Gouda
  • 1 Avocado
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 8 Tortillas
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Zwiebel
  • 2 Limetten
  • Salsa nach Geschmack (z.B. Salsa fuego, Salsa verde)

Zubereitung

Zunächst das Fleisch und die Chorizo in kleine Stücke schneiden – ca. 1 cm Kantenlänge. Dann den Käse reiben. Die Avocado halbieren, entkernen, aus der Schale lösen und in Streifen schneiden. Den Koriander für das Topping hacken, die Zwiebel schälen und würfeln.

Dann Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und Fleisch- und Chorizowürfel hineingeben. Mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit einem Spatel verhindern, dass das Fleisch zu sehr einbrennt. Nach etwa 2 Minuten in der Pfanne in ein Schüsselchen umfüllen.

Eine Handvoll (etwa 100 g) geriebenen Gouda so in eine heiße beschichtete (!) Pfanne geben, dass er einen kreisrunden Fladen ergibt. Fleisch und Chorizo direkt dazugeben und einen Streifen Avocado in die Mitte legen. Keine Riesenmengen, sondern so, dass man den Käsefladen noch zusammenrollen kann. So lange braten, bis sich unter dem Käse eine braune Knusperkruste gebildet hat. Länger als 3 Minuten sollte das nicht dauern. Dann mit einem Spatel zusammenklappen oder zusammenrollen.

Eine normale Tortilla kurz in der Pfanne erhitzen, dann die Käse-Avocado-Fleischrolle in die Mitte der Tortilla legen. Salsas darüber, etwas Koriander und Limette, Zwiebelwürfel und sofort verzehren.

Rezept für Tacos de Calabaza (Kürbistacos)

Zutaten für 3 Personen

  • 1 Dose (400 g) Kidneybohnen
  • 100 ml Salsa de tierra
  • 3 Päckchen Sepiatinte (à 5 g)
  • 1 kleiner Hokkaidokürbis (etwa 1 kg)
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • ein paar Zweige frischer Zitronenthymian
  • 1 TL Agavensirup
  • 0,5 TL Salz
  • 12 Tortillas
  • 100 g milder, körniger Feta
  • Essigzwiebeln

Zubereitung

Die Kidneybohnen gründlich abtropfen lassen und in einem Topf zusammen mit der Salsa de tierra und der Sepiatinte bei mittlerer Hitze für 10 Minuten erhitzen. Ab und zu umrühren, bis sich alles schön vermengt hat. Die Mischung mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten, sodass eine zähe Bohnenpaste entsteht. Beiseitestellen und ohne Deckel ruhen lassen. Die Paste dickt dann noch ein wenig ein.

Den Hokkaidokürbis putzen, halbieren, entkernen, in Streifen und dann in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Kürbiswürfel darin 5 Minuten blanchieren. Sie sollen fast durch sein, al dente sozusagen. Abgießen und abtropfen lassen. Der Feinschliff erfolgt dann in der Pfanne.

Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel hinzugeben. Den Zitronenthymian darüber zupfen, das Salz hinzugeben und unter Schwenken 3 bis 5 Minuten anbraten, bis die Würfel schöne krosse Ränder bekommen. Kurz vor Schluss den Agavensirup über die Würfel träufeln und ordentlich schwenken, damit sich der Sirup verteilt und schön karamellisiert.

Die Bohnenpaste auf den Tortillas verteilen, Kürbiswürfel direkt aus der Pfanne darüber streuen und Feta darüber krümeln. Fertig ist der Kürbistaco!

Über die Autoren

Johannes (Jo) Riffelmacher schmiss seinen Job als Art Director einer großen deutschen Werbeagentur, Thomas (Cozy) Kosikowski studierte Kinematographie und ist seit jeher fasziniert von Kameras, Bewegtbild und Fotografie. Zusammen haben die beiden ihr Projekt Salt & Silver in Hamburg gegründet, um endlich das zu tun, worauf sie am meisten Lust haben: Reisen, Surfen, Kochen.

Infos zum Buch

Salt & Silver Mexiko

Johannes Riffelmacher, David Kosikowski

Brandstätter Verlag 2020

Hardcover, 288 Seiten, 21 x 28,6 cm

Preis: 35 Euro

ISBN 978-3-7106-0421-8

Erscheint am 27. Juli 2020

Fotos: Thomas Kosikowski/Brandstätter Verlag