„Wild ist bio, schmeckt gut und ist in der Regel einfach zuzubereiten“, ist das Credo von Karl-Josef Fuchs. In seinem großen Sammelband „WILD – Best of Wild & mehr“ vereint der passionierte Jäger und Meister seines Fachs seine besten Wildrezepte.  Seine stetig wachsende Fangemeinde begeistert er dabei mit Leckerbissen von Wildgeflügel und Wildschwein über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh und Hirsch. Fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern – der Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Wer schon immer mal Wildwurst selbst zubereiten wollte, ist hier ebenso richtig. Denn das Sammelwerk enthält die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche, einen Jagd- und Schonzeitenkalender und zahlreiche Tipps und Tricks über die Zubereitung von Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten. Die integrierte Wild-Kochschule führt zudem in Schritt-für-Schritt-Anleitungen systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wer sich von Karl-Josef Fuchs Wildküche überzeugen möchten, kann hier einen Blick ins Buch werfen oder gleich selbst Hand anlegen und diese beiden Rezepte ausprobieren: 

1. Sashimi von der Hirschnuss mit Paradieskörner-Karamellblättern

Zutaten für 4 Personen 

  • 2 TL Paradieskörner
  • 3 EL Zucker
  • Öl zum Einfetten
  • 600 g frische Hirschnuss (nicht vakuumiert) 
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL schwarze Sesamsaat 
  • 1 EL weiße Sesamsaat
  • 50 g Kresse
  • 100 ml dunkle Sojasauce

Zubereitung 

Für die Paradieskörner-Karamellblätter zunächst die Paradieskörner schroten. Den Zucker karamellisieren und die Paradieskörner zugeben. Das Karamell auf ein geöltes Blech oder eine Silikon-Backmatte gießen und kalt werden lassen. Anschließend im Mörser klein mahlen und das so gewonnene Pulver in kleinen Bahnen erneut auf eine Silikon- Backmatte streuen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 220 °C schmelzen lassen. Anschließend kalt werden lassen. Auf diese Weise entstehen wunderbar durchsichtige kleine Blättchen.

Die Hirschnuss in 5 × 5 cm große „Balken“ schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschstreifen von allen vier Seiten jeweils 1,5 Minuten scharf anbraten. Dann in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit drei Vierteln der Sesamkörner bestreuen und die Kresse darüber verteilen. Jeweils ein Paradieskörner-Karamellblatt dazwischen stecken. Die restlichen Sesamkörner mit der Sojasauce mischen und zum Hirsch-Sashimi servieren.

2. Wildschweinkarree aus dem Backofen mit Waldpilzstrudel

Zutaten für 4 Personen 

  • 1 kg Wildschweinkarree (French Rack)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 250 ml Rotweinsauce 
  • 150 g Mehl (+ etwas für die Arbeitsfläche)
  • 50 ml Wasser
  • 1 Ei
  • 3 TL Öl (+ Öl zum Bestreichen) 
  • 1 Schalotte
  • 500 g Waldpilze (nach Saison: Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Wiesenchampignons, Morcheln) 
  • 100 g Butter
  • 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel) 
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung 

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die sichtbaren Rippenknochen des Wildschweinkarres mit einem Messer sauber putzen. Das Karree mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Dann in einer Pfanne im Sonnenblumen gut anbraten und im Ofen in etwa 15 bis 18 Minuten fertig garen. Die Garzeit hängt von Größe und Gewicht des Karrees ab.

Für den Waldpilzstrudel aus Mehl, Wasser, Ei, Öl und Salz einen geschmeidigen Strudelteig kneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, danach den Teig ausziehen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Schalotte schälen und hacken. Die Pilze säubern und in feine Scheiben schneiden. In der heißen Butter zusammen mit der gehackten Schalotte schwenken. Die Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzmischung auf den ausgezogenen Strudelteig geben und zu einer Rolle von etwa 8 cm Durchmesser aufwickeln. Auf einem gefetteten Blech bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Ofen etwa 20 Minuten backen. Zusammen mit Wildschweinkarree und Rotweinsauce servieren.

Über den Autor 

Von den Vorzügen von Wildfleisch und Wildgerichten überzeugt der Schwarzwälder Gastronom Karl-Josef Fuchs tagtäglich seine Gäste im Restaurant des Romantikhotels Spielweg, das er gemeinsam mit seiner Frau Sabine in fünfter Generation führt.

Übrigens nicht nur mit seinen „wilden“ Kreationen, sondern auch mit den hausgemachten Käsespezialitäten. Karl-Josef Fuchs gibt darüber hinaus Koch- und Grillkurse und vermittelt Kenntnisse in der hohen Kunst der perfekten Wurstherstellung.

Infos zum Buch

WILD – Best of Wild & mehr
Karl-Josef Fuchs
Tretorri Verlag 2020
Hardcover mit Kupfer-Tiefprägung, 340 Seiten mit Farbfotos, 28 × 29 cm
Preis: 71,90 Euro
ISBN: 978-3-96033-100-1

Fotos: Carl Gros, London/Hohenstein // Michael Wissing, Winden