Kimchi-Pancakes, Soba-Pistazien-Nudeln, Miso-Brownies: Die asiatische Küche hat zahlreiche fleischlose Köstlichkeiten zu bieten und ist so vielfältig wie die exotischen Länder selbst. Die britisch-indische Erfolgsautorin Meera Sodha unternimmt in ihrem dritten Buch eine kulinarische Reise durch Asien, dessen Küche von vegetarischen und veganen Rezepten geprägt ist: von Thailand und Vietnam über Indien und Myanmar bis nach Japan und China. Die Idee zum Buch entstand, als sie an ihrer Kolumne über veganes Kochen für „The Guardian“ schrieb. Mitgebracht hat sie 120 Rezepte, die uns das Wasser im Mund zusammen laufen lassen: Thai-Grapefruit-Salat, Szechuan-Auberginen, schnelles Kokosnuss-Dal mit Tomaten, Massaman-Süßkartoffel-Curry, Spargel-Pilaw, Tandoori-Brokkoli oder Safran-Mandel-Zitronen-Muffins machen Lust auf Asia-Küche – und ganz nebenbei auf gesunde Ernährung.
120 vegane und vegetarische Rezepte von Indien bis China
Das Buch startet mit Snacks und Salaten, wie beispielweise Bao mit Pilzen oder burmesischem Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette. Danach widmet sich Meera Sodha Nudeln, Currys und Reis: Soba-Nudeln mit Pistazien, Auberginen-Katus-Curry oder Frühlingspilaw mit Spargel und Fenchel. Anschließend ist ein ganzes Kapitel dem Thema Tofu gewidmet: Neben Rezepten zeigt uns die Autorin die unterschiedlichen Sorten, wie zum Beispiel Seidentofu, und was bei der Zubereitung zu beachten ist. Mehl, Eier und Hülsenfrüchte folgen im Anschluss. Daraus kreiert Meera Sodha Kimchi-Pfannkuchen, Kichererbsen-Stäbchen mit Chili-Dip oder Rote-Linsen-Rasam mit Rotkohl. Den Abschluss bilden Kapitel zu Gemüse, kleinen Extras wie vegane Mayonnaise oder Ingwer-Pickles, und natürlich ist auch Süßes vertreten. Naschkatzen können sich auf vietnamesisches Kaffee-Eis oder Safran-Mandel-Zitronen-Küchlein freuen.
Auch kreative und aromatische Asia-Fusion-Rezepte wie Tomatentarte mit Pistazien und Safran oder Miso-Brownies finden in „Asien vegetarisch“ ihren Platz. Mit diesem Mix werden die Rezepte so farbenfroh und vielfältig, wie die Länder, aus denen sie stammen. Die asiatische Küche erscheint vielleicht kompliziert, aber wie schon in ihren Vorgängerbüchern beweist Meera Sodha auch hier, dass ihre Rezepte für eine alltagstaugliche Küche gedacht sind, für die alle Zutaten problemlos im gut sortierten Supermarkt oder im Asialaden zu kaufen sind. Außerdem sind alle Rezepte vegetarisch und viele vegan oder mit veganen Alternativen, sodass niemand etwas vermisst.
[H2] Rezept für Rote-Bete-Curry aus Sri Lanka
Wenn Sie auf Sri Lanka Reis und Curry bestellen, bekommen Sie in der Regel ein kleines Arrangement verschiedener Sorten: Curry mit Lauch und Cashewkernen, mit Roter Bete, mit Jackfrucht, Kürbis und sogar Ananas. Die kräftigen Gewürze wie Zimt, Bockshornklee, Chili und Pfeffer werden mit Kokosmilch abgemildert. Dazu serviert man erfrischende rohe Relishes (sambols) aus Chili, Limette und Kokosnuss, sowie kurz gegartes Gemüse (mallum) und knusprige Papadams. Ein kleines Festmahl, auf das dieses Rezept einen Vorgeschmack liefert.
Zutaten für 4 Personen (als Hauptgericht)
Für das Curry
- 3 EL Rapsöl
- 6 frische Curryblätter
- 1 große rote Zwiebel, gehackt
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1,5 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt
- 1,5 EL Tomatenmark
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 800 g rohe Rote Beten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 1,25 TL Salz
- 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
- 1 EL Limettensaft (Saft von 1 Limette)
Für das Grüne-Bohnen-Mallum
- 1 EL Rapsöl
- 300 g grüne Bohnen, geputzt und in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1⁄2 grüne Chilischote, entkernt und sehr fein gehackt
- 1 EL Limettensaft (Saft von 1 Limette)
- 1⁄3 TL Salz
- 3,5 EL Kokosraspel
Zubereitung
Zuerst das Rote-Bete-Curry zubereiten: In einer Pfanne, für die es einen Deckel gibt, das Öl erhitzen. Die Curryblätter darin bei mittlerer Hitze eine Minute braten, bis sie knistern. Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten hinzugeben und etwa 6 Minuten braten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Tomatenmark und Kreuzkümmel unterrühren und alles weitere Minuten erhitzen. Die Roten Beten, das Salz sowie 6 EL Wasser zugeben, den Deckel auflegen und alles 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen; wird es zu trocken, mehr Wasser zugeben (jeweils 1 EL pro Zugabe). Den Deckel abnehmen und den größten Teil der Kokosmilch zugießen (den Rest zum Garnieren beiseitestellen). 10 Minuten köcheln lassen, bis die Roten Beten weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Schließlich den Limettensaft unterrühren und das Curry vom Herd nehmen.
Für das Mallum das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Bohnen hinzugeben, im Öl wenden und bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten, dabei einmal wenden, bis die Bohnen zu bräunen beginnen. Sobald sie einige dunkle Stellen zeigen, aber noch leuchtend grün sind, Knoblauch, Chilischote, Limettensaft und Salz unterrühren und alles noch eine Minute erhitzen. Die Kokosraspel untermischen und unter Rühren noch eine Minute mitbraten.
Das Curry auf kleine Schalen verteilen und mit der restlichen Kokosmilch beträufeln. Mit den Bohnen anrichten und mit Reis und/oder Papadams servieren.
Tipp: Lassen Sie sich nicht von der Färbekraft der Rote Bete abschrecken: Einfach ein Stück geschnittene Kartoffel über die verfärbten Finger reiben, und die meisten Flecken verschwinden.
Rezept für Burmesischen Mangosalat mit Erdnüssen & Limette
Dieses Rezept ist eine Huldigung an einen köstlichen Mango-Erdnuss-Limetten-Salat aus dem Restaurant „Burma Burma“ in Mumbai. Frisch zubereitet ist dieser Salat ein eigenständiges Gericht, etwas gewürzter und gebratener Tofu passt gut dazu. Am nächsten Tag jedoch setzt der Salat köstliche Säfte frei und passt wunderbar zu Reisnudeln. Sie können die Mango- und Karottenstifte von Hand schneiden, aber ein Juliennemesser erledigt das schneller. Verwenden Sie die härtesten, grünsten und unreifsten Mangos, die Sie finden können, da reife Mangos beim Schneiden zu viel Saft verlieren.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Stück Ingwer (2 cm), geschält und in dünne Streifen geschnitten
- 1 Bird’s-Eye-Chilischote, entkernt und fein gehackt
- 5 EL Limettensaft (Saft von 3 Limetten)
- 1 TL Salz
- Rapsöl
- 1 Zwiebel, halbiert und in dünne Streifen geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1,5 EL Kichererbsenmehl
- 2 EL stückiges Erdnussmus
- halber Spitzkohl, in dünne Streifen geschnitten
- 2 unreife Mangos (500 g)
- 2 mittelgroße Karotten (200 g), geschält und in dünne Streifen geschnitten
- 1 Handvoll frische Minzblätter
- 1 Handvoll Koriandergrün
- 60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen
Zubereitung
Ingwer und Chili in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Salz verrühren und ziehen lassen.
Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. 5 EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit einem Kochlöffel ein- oder zweimal umrühren. Wenn sie gebräunt und knusprig sind, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf den vorbereiteten Teller legen. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis er goldbraun ist (Vorsicht, er verbrennt schnell!). Ebenfalls auf den Teller geben.
Das Kichererbsenmehl in die Pfanne geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem in der Pfanne verbliebenen Öl verrühren. Eine Minute ständig rühren, dann das Erdnussmus zugeben und noch eine Minute weiterrühren. Vom Herd nehmen.
Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben. Die Mangos schälen und mit dem Juliennemesser oder von Hand bis zum Stein in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten zum Spitzkohl geben. Einige Zwiebelstreifen zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Knoblauch zum Gemüse geben. Alles gut vermengen, die Erdnussmuspaste und die Ingwer-Chili-Limetten-Mischung zugeben und erneut mischen. Probieren und eventuell mit Limettensaft und Salz nachwürzen. Die Kräuter hacken und dazugeben. Den Salat ein letztes Mal durchmischen und mit den zerstoßenen Erdnüssen und den restlichen Zwiebelstreifen garnieren.
Rezept für Miso-Brownies mit Meersalz
Wenn ich für die Klassifizierung von Brownies verantwortlich wäre, gäbe es eine lange Liste verschiedener Kategorien. Das Einzige, was wirklich alle gemeinsam haben, ist die Schokolade, ansonsten können sie kuchenartig, krümelig, klumpig oder kakaohaltig sein. Der Miso-Brownie ist für mich der perfekte Brownie: fest, aber dank der Chiasamen auch cremig, üppig, aber nicht zu sehr, mit einem Geschmack nach Salzkaramell, der durch die Verwendung von weißem Miso und Salz entsteht.
Zutaten für 16 Brownies
- 5 EL gemahlene Chiasamen
- 150 g neutrales Kokosöl
- 250 g Bitterschokolade (70 %), in kleine Stücke gebrochen
- 350 g heller Muscovadozucker
- 120 g Mehl
- 3 EL weißes Miso
- 3⁄4 TL Meersalzflocken
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grac Celsius vorheizen und eine Kuchenform (20 × 20 cm) mit Backpapier auslegen. Die gemahlenen Chiasamen in einer kleinen Schüssel mit 270 ml Wasser verrühren und beiseitestellen.
Das Kokosöl und die Schokolade in einem Topf bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren zerlassen und vom Herd nehmen. Zucker, Mehl, Miso und Salz unterrühren. Die gequollenen Chiasamen hinzugeben und alles gut vermischen. Den Teig in die vorbereitete Form gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen.
Auf der mittleren Schiene 45 Minuten im Ofen backen. Die Brownies dürfen in der Mitte noch ein bisschen weich sein, beim Abkühlen werden sie köstlich cremig. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und in 16 Quadrate schneiden.
Tipp: Für eine vegane Variante vegane Bitterschokolade verwenden.
Über die Autorin
Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Foodblog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. 2015 veröffentlichte sie schließlich ihr erstes Buch „Original indisch“. Es wurde zu einem internationalen Erfolg, sodass 2017 „Indisch vegetarisch“ erschien. Mittlerweile hat Meera Sodha eine kleine Tochter und schreibt für „The Guardian“ eine Kolumne über veganes Kochen. Daraus ist die Idee für ihr neues Buch entstanden. Darin blickt sie in die Töpfe ihrer Nachbarn: Thailand, Vietnam, Myanmar, Pakistan, China und Sri Lanka sind nur einige der Hotspots ihrer neuen Rezepte.
Infos zum Buch
Asien vegetarisch
Meera Sodha, Dorling Kindersley Verlag 2020
Hardcover, 304 Seiten, 196 x 252 mm
Über 100 farbige Fotos und Illustrationen
Preis: 27,80 Euro
ISBN 978-3-8310-3884-8
Copyright: Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, Titelbild: Pixabay.com/sasint