Von Provence bis Indien: Französische Köstlichkeiten aus aller Welt

Kulinarische Spuren der französischen Abenteuerlust sind heute über die gesamte Welt verteilt zu finden. Die Orte, die mit wohlklingenden Namen sehnsuchtsvolle Bilder heraufbeschwören, sind allesamt auf dem Wasserweg zu erreichen. Denn schon immer war der Kolonialismus mit der Seefahrt verbunden, und die entsprechenden Länderküchen verdanken dem Meer ihre typischen Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. So sind schillernde Fische, Muscheln und Krebse in all diesen Ländern gleichermaßen heimisch, werden jedoch in jeweils landestypischen Speisen verarbeitet. Ob mit Rum flambiert, mit Tomaten und Gewürzen geschmort, mit Safran oder etwas Kokoscreme verfeinert – das Ergebnis ist stets ein Gericht, das seine jeweilige Heimat authentisch vertritt und doch zweifellos mit einer anderen Nation verbunden ist.

In Von der Provence bis nach Pondicherry nimmt Kochbuchautorin Tessa Kiros mit auf eine kulinarische Reise in einstige Kolonien Frankreichs. Mit dabei sind exotische Orte wie Guadeloupe, La Réunion, Vietnam und Pondicherry im Süden Indiens. Ausgangspunkt der Kulinarik-Tour ist die Provence, Endpunkt die Normandie. Jeder Region ist ein kurzer historischer Abriss gewidmet, welche Produkte dort gedeihen und genossen werden. Gefolgt von den jeweils berühmtesten Gerichten, die man sofort ausprobieren will. Ein echtes Kochvergnügen für neugierige Genießer!

Rezept für Schweinebraten mit Cidre, Äpfeln und Backpflaumen

Dieses Gericht ist leichter zuzubereiten, als es scheint. Bitten Sie Ihren Metzger, das Schweinerippenstück einzuschneiden, sodass Sie zum Servieren einzelne Koteletts abtrennen können. Nach Belieben können Sie das Fleisch auch nach dem Braten in dünnere Scheiben schneiden. Der Schweinebraten schmeckt mit einem Gratin aus Kartoffel- oder Chicorée besonders gut.

Zutaten für 6 Personen

1 Schweinerippenstück (am Knochen) mit 6 Koteletts
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, in dicke Ringe geschnitten
3 Äpfel (z. B. Boskop, Reinette oder Pink Lady), geschält und in jeweils 8 Spalten geschnitten
18 entsteinte Backpflaumen
3 Stängel Salbei
250 ml Cidre
4 EL Sahne

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Haut zwischen den einzelnen Koteletts einschneiden, um das Fleisch später tranchieren zu können. Das Fleisch reichlich salzen und pfeffern und die Hautseite mit Salz einreiben. Bei Bedarf mit Küchengarn zusammenbinden – je nachdem, wie tief die Einschnitte am Rückgrat sind.

Das Öl in einen großen Bräter geben, das Fleisch mit der Hautseite nach oben hineinsetzen und die Zwiebelringe darum herum verteilen. Etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen braten.

Die Apfelspalten salzen und pfeffern. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit einer Zange anheben. Die goldbraun gebratenen Zwiebelringe darunter schieben und das Fleisch wieder darauflegen. Äpfel, Pflaumen und gewaschenen, trocken geschüttelten Salbei um das Fleisch herum verteilen. Die Äpfel mit etwas Bratsaft bepinseln. Ofentemperatur auf 200 Grad Celsius erhöhen und das Fleisch etwa weitere 30 Minuten braten.

Aus dem Ofen nehmen. Die Äpfel – sie sollten stellenweise goldgelb und weich sein – auf einen Teller geben und warm stellen. Den Cidre neben das Fleisch gießen. Weitere 25 bis 30 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch oben goldbraun und kross ist. Die Dauer hängt vom Ofen und von der Größe des Fleischstücks ab. Darauf achten, dass es nicht zu trocken wird und zerkocht. Für die Garprobe mit einem Spieß an der dicksten Stelle einstechen. Der heraustretende Saft sollte klar sein.

Fleisch, Zwiebeln und Pflaumen auf einen Teller geben und warm halten. Sahne in den Bräter gießen und bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen lassen. Falls die Mischung nicht genug Sauce ergibt, etwas Wasser hinzufügen.

Das Fleisch in einzelne Koteletts teilen. Mit einigen Apfelspalten, Zwiebeln und Backpflaumen auf vorgewärmte Teller verteilen. Etwas Sauce über das Fleisch geben und mit Pfeffer bestreuen.

Rezept für traditionelle Apfeltarte aus der Normandie

In der Normandie gibt es viele verschiedene Apfelkuchen – die Apfeltarte ist besonders schön dünn. Boskopäpfel eignen sich sehr gut dafür, weil sie nicht zu süß sind und beim Backen ihre Form behalten. Ofenwarm ist die Tarte besonders lecker. Aber Sie können sie auch abgekühlt und mit geschlagener Sahne servieren.

Zutaten für 1 Kuchen (mit 26 cm Durchmesser)

125 g gekühlte Butter, klein gewürfelt
125 g Mehl und etwas Mehl für Arbeitsfläche und Form
1 Prise Salz
30 g Butter, zerlassen und noch warm
3 nicht zu große Äpfel (z. B. Boskop, Reinette oder Granny Smith)
60 g Zucker
3 EL Calvados

Zubereitung

Für den Teig Butter, Mehl und Salz in eine Schüssel geben und alles mit den Fingerspitzen

zu groben Streuseln verarbeiten. 2 Esslöffel kaltes Wasser dazugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 20 x 30 Zentimeter) ausrollen. Ein kurzes Ende zu einem Drittel einschlagen, dann das andere kurze Ende darüber schlagen. Den Teig in der Mitte umschlagen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit erneut auf 20 x 30 Zentimeter ausrollen und wie oben beschrieben falten. Nun ist der Teig bereit zur Weiterverwendung. Alternativ können Sie ihn auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder sogar tiefkühlen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Boden und Rand einer Pasteten- oder Springform (mit 26 Zentimeter Durchmesser) mit etwas zerlassener Butter bepinseln und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (einige Zentimeter größer als der Durchmesser der Form) ausrollen. Mithilfe des Nudelholzes in die Form heben und am Rand leicht andrücken. Eventuell überstehenden Teig wegschneiden, er sollte nicht mehr als 2 Zentimeter über den Rand hinausragen.

Die Äpfel schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Die Apfelhälften in 2 Millimeter dünne halbkreisförmige Scheiben schneiden und, am Rand beginnend, überlappend in engen Kreisen zur Mitte hin auf den Teigboden legen. Falls nötig, die Apfelscheiben mit den Handinnenflächen flach drücken und eventuelle Lücken mit den übrigen Scheiben füllen.

Die Oberfläche vorsichtig mit der restlichen geschmolzenen Butter bepinseln. Dabei darauf achten, dass die Apfelscheiben an Ort und Stelle bleiben. Den Zucker gleichmäßig darüber streuen. Wird eine Springform verwendet, diese auf ein Backblech stellen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten backen, bis er goldgelb und stellenweise karamellisiert ist.

Aus dem Ofen nehmen und Calvados darüber träufeln. Den Kuchen etwa weitere 10 Minuten backen, bis er glänzt und am Rand leicht dunkel ist. Mit einem Messer den Kuchen am Rand aus der Form lösen. In Stücke schneiden und warm servieren. Da der Teig leicht bricht, die Stücke vorsichtig schneiden und anheben.

Über die Autorin

Tessa Kiros veröffentlichte bereits zehn Reisekochbücher. Die Tochter einer Finnin und eines Griechen wuchs in Südafrika auf und erkundete bereits als junge Frau die Welt. Sie arbeitete in London, Sydney, Athen und Mexiko in renommierten Restaurants. Auf einer Reise nach Italien begegnete sie ihrem Mann Giovanni und lebt seither mit ihm und ihren beiden Töchtern in der Toskana.