Dass sich in der Kirchengasse seit Neuestem der Duft von handwerklich gebackenem Sauerteigbrot mit dem unwiderstehlichen Aroma ofenfrischer Pizza vermengt, lässt sich ganz einfach erklären: Josef hat schon seit einiger Zeit seinen inneren Giuseppe entdeckt. Das kam so: Josef Weghaupt und seine Familie lieben natürlich Pizza. Besuche bei einigen renommierten Pizzabäckern standen also immer wieder an der Tagesordnung – bis Josef eines Tages die wechselseitige Beziehung zwischen Pizzagenuss und nachfolgend enormem Durst einerseits sowie kaum zu leugnendem Blähbauch anderseits bemerkte.
Wie geht die perfekte Pizza?
Der Verdacht lag also nahe, dass bei den geschätzten Kollegen trotz erhabener Tradition und hochqualitativen Ansatzes irgendetwas bei der Teigführung falsch läuft und die Versäuerung und Fermentation der im Teig enthaltenen Stärke nicht richtig funktioniert. Bei Josef war der Bäckerstolz geweckt: Wie lässt sich Pizzateig so versäuern, dass er nicht bloß als Verquellung von Wasser funktioniert, sondern – wie gutes Brot – zum wertvollen, bekömmlichen Lebensmittel wird?
Und, mindestens so spannend: Ließe sich dabei die Pizza nicht gleich als Ganzes neu denken und etwa die ewige Misere viel zu schnell durchweichten Teigs beseitigen, der von der Fülle des Belags erdrückt buchstäblich zu „Gatsch“ wird? Mit einer Pizza, die nicht bloß am Rand knusprig ist, sondern durch und durch? Einer Pizza, bei der der Teig mindestens so köstlich ist wie der Belag – wodurch man auch den Rand voll und ganz genießen möchte statt ihn, wie bisher, meist abgenagt zurückzulassen?
Nach zwei Jahren Entwicklung und unzähligen Testläufen mit den Bäckerinnen und Bäckern von Joseph ist es soweit: Josef Weghaupt schickt seine Pizza vor den Vorhang. Mit Tomatensauce oder ohne, mit bestem Mozzarella oder Burrata, mit Prosciutto oder Salami, mit knackigem Spargel oder gegrillten Pilzen – und sehr gerne auch ganz vegan. Davon abgesehen aber ist die Joseph Pizza tatsächlich Pizza von ganz neuer Art.
Bekömmlicher Pizzateig dank 100 % Fermentation
Am Anfang steht die Idee, die Vorzüge traditionell geführten Sauerteigs auch dem italienischen Teigfladen zugutekommen zu lassen. Als entscheidenden Faktor hat das Team von Joseph die Fermentation über 24 Stunden im „Bulk“ festgemacht – also vom Teig als Ganzem und nicht als vorportionierte 200g-Kugeln wie es die süditalienische Tradition vorschreibt.
Der Pizzateig kann vollständig fermentieren, er wird damit viel besser bekömmlich und der gefürchtete Blähbauch zuverlässig ausgeschlossen. Souveräne Knusprigkeit vom Rand bis zur Basis war von Anfang an eine andere Grundbedingung. Joseph hat das mit einer ganz neuartigen Kombination aus Bio Durum Hartweizenmehl und Bio Emmermehl erreicht, die mit Bio Emmergrieß-Sauerteig versäuert wird.
Toppings der „pheinen“ Art runden die Sauerteigpizza ab
Wie in Neapel wird auch bei Joseph zwischen Pizza rossa (mit Tomatensauce) und Pizza bianca (ohne) unterschieden. Die hochwertigen Zutaten bestehen zu einem wesentlichen Teil aus Delikatessen, die es auch in der Joseph Greisslerei gibt. Den Prosciutto von Hansi Bauer etwa, der in Wulkaprodersdorf 36 Monate reifen darf, die Mangalitza Salami oder den Beinschinken vom Wiener Ausnahmefleischer Roman Thum. Aber Joseph packt auch Zutaten auf die Pizza, die man in Italien nicht einmal im Traum bekommt: Richtig scharfes, vor Umami-Aromen übergehendes Kimchi von Tobias Klingler zum Beispiel.
Das wahre Rezeptgeheimnis aber ist und bleibt Josephs Leidenschaft für Sauerteig. Dass er diesmal außerordentlich dünn gebacken und mit ganz viel Amore mit den pheinsten Zutaten belegt wird, gibt ihm eine ganz neue Dimension. Die will man schleunigst gekostet haben!
Exklusiv erhältlich in der Filiale: Kirchengasse 3, 1070 Wien
Mo – Fr 11:30 – 18:45, Sa 11:30 – 17:45, So 11:30 – 15:45
Pizza zur Selbstabholung vorzubestellen unter folgender Telefonnummer: 0664 882 833 35
Fotos: Joseph Brot