Selbst oder vom Bauern angebautes Gemüse und Obst frisch verarbeiten und haltbar machen – und ganz genau wissen, was drin ist: So macht es besonders viel Freude, die Speisekammer zu füllen. Seminarbäuerin Elisabeth Lust-Sauberer verrät, was beim Einkochen zu beachten ist und gibt vier leckere Rezepte zum Nachkochen an die Hand.
Tipps für richtiges Einkochen
- Füllen Sie Einmachgläser nur bis ca. 2 cm unter den Rand an.
- Vor dem Verschließen ist es ratsam, den Rand nochmals mit Alkohol abzuwischen.
- Kompottfrüchte relativ dicht ins Glas schlichten, da sie beim Erhitzen an Masse verlieren und dann schwimmen.
- Beim Einkochen von Beeren kann man auf die Zugabe von Wasser verzichten, da sie einen hohen Anteil an Wasser enthalten. Einfach mit Zucker in die Gläser füllen, verschließen und einkochen.
- Marmelade kann auch ohne Zucker eingekocht werden, nur muss sie in diesem Fall immer gekühlt gelagert und innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden.
- Metallklammern erst nach dem völligen Erkalten entfernen und überprüfen, ob der Deckel fest sitzt.
Gutes fürs ganze Jahr – Vorräte aus Obst, Gemüse und Kräutern
Mit Elisabeth Lust-Sauberers praxiserprobten Rezepten und abwechslungsreichen Einkochideen packen Sie das Beste aus allen Jahreszeiten ins Glas, um es später mit Familie oder Freunden zu genießen. Mit dabei sind eine Menge Produktinfos von Bärlauch und Fichtenwipferl über Rhabarber und Ribisel bis hin zu Kraut und Mispel. Geschenk und Verwendungsideen sowie frische Tipps, wie die aromatischen Köstlichkeiten vielseitig serviert und weiterverarbeitet werden können, machen Ihre Vorratshaltung zum kulinarischen Vergnügen.
1. Rezept für getrocknete Tomaten in Öl
Zutaten
- Paradeiser mit möglichst wenig Fruchtsaft
- Kräutersalz
- Knoblauch nach Geschmack
- Rosmarinzweige
- Öl nach Bedarf
Zubereitung
Die Paradeiser halbieren und an der Schnittfläche mit Kräutersalz bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und je nach Wunsch in der Sonne, im Dörrapparat oder im Backrohr bei offenem Zug trocknen. Für das Trocknen im Backrohr die Ofentür einen Spalt offen lassen (dafür z. B. einen Kochlöffel einklemmen) und die Tomaten bei 60 bis 90 Grad Celsius trocknen – So lange trocknen, bis sie ledrig, aber trotzdem noch weich sind.
Danach mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch sowie einigen Rosmarinzweigen in Gläser schlichten und mit Öl auffüllen. Dabei unbedingt 1 cm bis zum Rand frei lassen! Mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Die eingelegten Paradeiser sind ungefähr 6 Monate haltbar.
Tipp: Gerne etwas Zucker und grobes Salz ins Glas geben – Salz erhöht die Haltbarkeit und Zucker unterstreicht den Geschmack der Tomaten.
2. Rezept für Pfirsich-Chutney
Zutaten
- 800 g entkernte Pfirsiche
- 3 Äpfel
- 2 Birnen
- 150 g Jungzwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 500 ml Weinessig
- 200 g Gelierzucker 3:1
- 1 TL Salz
- 0,5 TL Pfeffer
- 1 kleine Chilischote
- 1 TL Senfkörner
- 1 Messerspitze Zimt
- Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
Das Obst schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Jungzwiebeln ebenfalls feinwürfelig schneiden, Knoblauch fein hacken. Gewürze nach Bedarf im Mörser zerkleinern.
Nun die Pfirsiche mit Äpfeln, Birnen, Jungzwiebeln sowie Knoblauch vermengen, die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gemeinsam ca. 1 Stunde kochen lassen, bis die Masse schön eingedickt ist. Chutney in Gläser füllen und sofort verschließen.
Tipp: Die interessante Geschmackskombination von leichter Süße und pikantscharfer Note passt sowohl zu Käse als auch zu Geflügel ganz hervorragend.
3. Rezept für Kürbiskernschmalz
Kürbisse gelten nicht nur als hochgeschätztes Heilmittel, sondern haben auch in der Küche ihren fixen Platz. In flüssiger Form als dunkelgrün schillerndes Kürbiskernöl, als knackig-knusprige Kürbiskerne und schließlich als Ausgangsprodukt für herrliche Suppen, Eintöpfe, aber auch süße Kuchen.
Heimische Kürbissorten einkochen
So vielseitig die kulinarischen Einsatzmöglichkeiten sind, so unterschiedlich ist auch das Angebot der bei uns wachsenden Kürbissorten: lang oder kurz, dick oder dünn, groß oder klein. Kürbisse zählen übrigens zur Familie der Beerengewächse und gelten somit als größte Beeren der Welt. Da sie in allen erdenklichen Formen und Farben gedeihen, sorgten sie für Abwechslung im Speiseplan – und es lohnt sich, Kürbisse auch für längere Zeit zu bevorraten.
Gute Sorten für die Vorratshaltung sind der Muskat- sowie der Butternusskürbis und der Lange von Neapel. Kürbisfleisch kann auch eingefroren werden, muss davor aber geschält, entkernt und entweder roh in Würfel geschnitten oder mit etwas Wasser weich gedämpft werden. Verwenden Sie dazu nicht zu große Behältnisse oder Gebinde, damit das Kürbisfleisch rasch durchfrieren kann.
Zutaten für Kürbiskernschmalz
- 250 g kaltes Schweineschmalz
- 25 g Kürbiskernöl
- 15 g geröstete, gemahlene Kürbiskerne
- 0,5 TL Salz
- Etwas Pfeffer
- Alkohol zum Beträufeln
Zubereitung
Das Schmalz mit dem Mixer aufschlagen und die restlichen Zutaten einrühren. Kürbiskernschmalz gut abschmecken und in Gläser füllen. Ein paar Tropfen Alkohol über das Schmalz träufeln, anzünden und sofort verschließen. Das Schmalz ist gekühlt etwa 3 Monate haltbar.
4. Rezept für Marillenröster
Eine frisch vom Baum gepflückte Marille ist in puncto Geschmack nicht zu übertreffen, aber auch in der Vorratshaltung hat sie ihren sicheren Platz. Am besten entfalten Marillen ihr volles Aroma bei Zimmertemperatur, weshalb Sie sie zeitnah verarbeiten sollten. Die Varianten, wie man Marillen länger haltbar machen kann, sind sehr vielfältig. Von traditioneller Marmelade über Chutney, Senf oder Nektar bis zu Röster – die Marille ist sowohl süß als auch pikant ein echter Allrounder. Sogar tiefkühlen kann man Marillen, nachdem man sie entsteint und den Kern durch Zucker, Marzipan oder ein Stück Nougat ersetzt hat.
Zutaten für Marillenröster
- 1 kg Marillen
- 1 kleine Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- 150 bis 200 g Zucker
- 1 Bio-Zitrone
- 100 ml Wasser
- 2 cl Marillenbrand
- Etwas Alkohol (mindestens 80 Vol.-%)
Zubereitung
Marillen waschen, entkernen und mit Zimt, Nelken und dem Zucker ein paar Stunden marinieren. Danach die Zitrone in Scheiben schneiden und mit dem Wasser und den marinierten Marillen so lange kochen, bis die Früchte in sich „zusammenfallen“, d. h. weich werden und die Flüssigkeit sämig wird. Dabei wiederholt gut umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht: Die Masse spritzt, man kann sich leicht verbrennen!
Den Marillenbrand unterrühren und den Röster in saubere Gläser füllen. Ein paar Tropfen Alkohol darüber träufeln, anzünden und die Gläser sofort verschließen.
Tipp: Für eine bessere Haltbarkeit kann man die verschlossenen Gläser auch noch ca. 20 Minuten bei 75 Grad Celsius oder im Backrohr bei 180 Grad Celsius einkochen.
Über die Autorin
Elisabeth Lust-Sauberer, Bestsellerautorin und beliebte Seminarbäuerin aus Schalladorf im Weinviertel, widmet sich das ganze Jahr über mit Leidenschaft dem Einkochen und Verarbeiten regionaler Produkte. Stets in ihrem Fokus: praxistaugliche Rezepte und das Weiterentwickeln bäuerlicher Traditionen.
Renate Wagner-Wittula hat sich als Autorin ganz der österreichischen Kochkultur und den Geschichten „hinter dem Genuss“ verschrieben. Als Mitherausgeberin des jährlich erscheinenden „Wirtshausführers“ ist sie am Puls der regionalen Küche.
Infos zum Buch
Gutes fürs ganze Jahr – Vorräte aus Obst, Gemüse und Kräutern
Elisabeth Lust-Sauberer, Renate Wagner-Wittula
Pichler Verlag 2020
Hardcover, 224 Seiten, 19 x 24,5 cm
Preis: 29 Euro
ISBN 978-3-222-14045-7
Fotos: Melina Kutelas/Pichler Verlag, Pixabay.com/congerdesign