Wohlfühlküche: Ein kulinarischer Ausflug in die Berge

Ein Tag in den Bergen? – Wer denkt hier nicht sofort an schneebedeckte Gipfel, klare kühle Luft und das wunderbare Gefühl, nach einer Wanderung oder Talfahrt gemütlich einzukehren? Denn zum Gipfelglück gehört auch der Genuss deftiger Küche. Das Erfolgstrio Julia Cawley, Saskia van Deelen und Vera Schäper fängt genau diese Stimmung in ihrem Kochbuch „Ein Tag in den Bergen“ ein und nimmt den Leser mit auf eine kulinarische Reise. Saskia van Deelen hat darin einzigartige Kombinationen zusammengestellt: Jause mit Obatzter und scharfer Cranberry-Berberitzen-Marmelade, deftige Hauptgerichte wie Spinatknödel mit Gorgonzola-Sauce und süße Leckereien wie karamellisierter Buchweizen-Schmarrn mit Quitten-Trauben-Kompott. Begleitet werden die verschiedenen Wohlfühlrezepte von stimmungsvollen Rezept- und Landschaftsfotos.

Scharfe Kürbissuppe mit Zimt-Brioche-Croûtons und Ahornsirup-Speck

Zutaten für 4 Personen

1 Brioche-Brötchen
3 EL Butter
1 Prise Zimt
50 g Haselnüsse
8 Scheiben Bauernspeck
1–2 EL Ahornsirup
500 g Hokkaido-Kürbis
3 Schalotten
3 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
750 ml Gemüsefond
300 ml Kokosmilch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2–3 TL Sambal Olek
4 TL Kürbiskernöl

Zubereitung (ca. 40 Minuten)

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Croûtons das Brioche-Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Zimt in einer Pfanne erhitzen, die Brioche-Würfel darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Haselnüsse grob zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett ca. zwei Minuten rösten (nicht zu heiß).

Bauernspeck mit Ahornsirup vermischen und die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In der Mitte des Backofens ca. 5 Minuten backen, bis die Scheiben knusprig sind. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke zerbrechen.

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Kürbis hineingeben, kurz mitschmoren und mit Weißwein ablöschen.

Gemüsefond und Kokosmilch zum Kürbis geben, kurz aufkochen und ca. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sambal Olek abschmecken. Die Suppe mit Croûtons, Schinken und Haselnüssen bestreuen und mit jeweils 1 TL Kürbiskernöl anrichten.

Karamellisierter Buchweizenschmarrn mit Quitten-Trauben-Kompott

Zutaten für 4 Personen

2 Quitten
200 g kernlose Trauben
2 EL + 6 EL Butter
70 g + 70 g Zucker
Saft einer Zitrone
100 ml Apfelsaft
4 Eier (Größe M)
200 ml Milch
70 g Mehl
50 g Buchweizenmehl
1 Pck. Vanillezucker
1 EL Crème Fraîche
1 Prise Salz
50 g brauner Zucker
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung (ca. 50 Minuten)

Für das Kompott die Quitten schälen, entkernen und klein schneiden. Die Trauben waschen. 2 EL Butter mit 70 g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren. Die Quittenstückchen hineingeben und ca. 3 Minuten schmoren. Mit Zitronen- und Apfelsaft ablöschen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln, bis die Quittenstückchen weich sind. Nach 8 Minuten die Trauben dazugeben und die restliche Zeit mitkochen. Das Kompott abkühlen lassen.

Für den Schmarrn die Eier trennen, die Eigelbe und das Eiweiß in jeweils eine Schüssel geben. Während die Eigelbe verarbeitet werden, das Eiweiß im Kühlschrank aufbewahren. Die Milch zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Beide Mehlsorten mit Vanillezucker und Crème fraîche dazu geben und alles zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. 20 Minuten quellen lassen.

Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Das Eiweiß mit Salz und 70 g Zucker cremig schlagen und unter den Teig heben. 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne schmelzen und den Teig langsam eingießen. Bei geringer Hitze ca. 2 Minuten die untere Seite bräunen. Anschließend die Pfanne in die Mitte des Backofens stellen und ca. 5 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und in Stücke reißen.

Die restliche Butter (5 EL) in einer Pfanne schmelzen. Den braunen Zucker einrühren und darin die Schmarrnstückchen bei geringer Hitze karamellisieren. Den Schmarrn mit Puderzucker bestäuben und mit Quitten- Trauben-Kompott servieren.

Über die Autorinnen

Julia Cawley ist freie Fotografin in ihrer Wahlheimat Hamburg. Ihre Fotos sind in diversen Kochbüchern und Food-Magazinen zu finden. Sie betreibt außerdem den Food-Blog Liz & Friends.

Vera Schäper ist Grafikdesignerin und Dozentin aus Köln, wo sie Buch- und Magazinkonzepte entwickelt. Gemeinsam mit Jens Rehling betreibt sie das Designbüro vrej. Saskia Van Deelen lebt ebenfalls in Hamburg. Die studierte BWLerin arbeitet als Ernährungsberaterin. Sie kocht, backt, stylt und fotografiert aus Leidenschaft für ihren Blog Dee’s Küche.

Infos zum Buch

Ein Tag in den Bergen – Wohlfühlrezepte für kalte Tage
Julia Cawley, Saskia van Deelen, Vera Schäper
Jan Thorbecke Verlag 2021
Hardcover, 168 Seiten, 23 × 27 cm
Preis: 28,80 Euro
ISBN: 978-3-7995-1524-5