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Käse selbst machen – ist das nicht furchtbar aufwendig? Es kommt natürlich darauf an, aber im Grunde ist ganz einfach. Man braucht gute Milch, Lab und Salz. Hartkäsesorten, die unter bestimmten klimatischen Bedingungen altern müssen, brauchen eine kühle und feuchte Umgebung, Zeit sowie ein gewisses Maß an Pflege – und idealerweise einen Reifungskeller, in dem der Käse in Ruhe Konsistenz und Aroma entwickeln kann.

Wir verraten die bekanntesten Käsesorten und was Sie zum Thema Käse selbst herstellen wissen sollten. Im Nu werden Sie so zum Hobby-Cheesemaker – und können Ihren selbst gemachten Käse in leckeren Gerichten verarbeiten. Zwei Rezepte zur Inspiration finden Sie weiter unten.

Die bekanntesten Käsesorten

  • Blauschimmelkäse ( Roquefort)
  • Bergkäse
  • Brie
  • Camembert
  • Cheddar
  • Emmentaler
  • Edamer
  • Feta
  • Gorgonzola
  • Gouda
  • Gruyère Halloumi
  • Hüttenkäse
  • Limburger
  • Manchego
  • Mozzarella
  • Provolone
  • Parmesan
  • Pecorino
  • Ricotta
  • Tilsiter
  • Ziegenkäse

Grundausstattung: Die 9 wichtigsten Utensilien für die Käse-Produktion

Um es gleich vorwegzunehmen: So viel Ausrüstung, dass Sie in Ihrer Küche Käse im großen Stil produzieren könnten, brauchen Sie nicht. Meist hat man die für den Anfang benötigten Dinge sowieso schon hat zu Hause.

  1. Sauberkeit: Das Wichtigste ist sowieso die Sauberkeit. Alle verwendeten Gegenstände müssen hygienisch sauber sein, da ansonsten unerwünschte Bakterien in den Käse gelangen können, die seinen Geschmack verfälschen. Tipp: Sterilisieren Sie alle verwendeten Utensilien in kochendem Wasser.
  2. Käseleinen oder Seihtuch: Ein feinmaschiges Mulltuch wird für viele Käsesorten benötigt. Es dient dazu, den Käse abtropfen zu lassen, und muss daher sehr sauber gehalten werden. Praktisch ist es, gleich ein größeres Stück Tuch zu kaufen, sodass man nach Bedarf Stücke abschneiden kann und für verschiedene Käsesorten verschiedene Tücher zur Verfügung hat. Die Tücher sollten trocken aufbewahrt werden, am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter, damit sie keinen Staub anziehen. Vor der Verwendung die Tücher in kochendem Wasser sterilisieren.
  3. Großer Topf: Verwenden Sie den größten Topf, den Sie haben. Ein tiefer Topf ist sowohl beim Dicklegen der Milch nützlich als auch beim Schneiden der Dickete. Hat er einen Glasdeckel, können Sie während der Säuerung auch immer ein Auge auf die Milch haben.
  4. Thermometer: Wichtig ist, dass sich auf dem Küchenthermometer der Temperaturbereich von 0 bis 110 Grad Celsius ablesen lässt. Praktisch ist es, wenn am Thermometer ein Haken ist, mit dem man es am Topf einhängen kann – aber es geht auch ohne.
  5. Siebkelle/Schaumlöffel: Eine ganz normale, flache Schaumkelle reicht aus, solange die Löcher klein genug sind. Man kann zum Abschöpfen des Käsebruchs auch spezielle Schöpfgeräte aus Edelstahl mit kleinen Löchern und langem Griff kaufen.
  6. Bruchmesser: Das Spezialmesser hat eine ca. 30 cm lange Klinge mit abgerundeter Spitze, die sich butterweich durch die Dickete ziehen lässt. Je mehr Käserezepte Sie ausprobieren, desto wichtiger wird dieser Gegenstand. Sie wollen nicht mehr darauf verzichten.
  7. Holzlöffel: Wichtig ist ein langer Griff, damit man den Topfboden gut erreicht. Ein guter Holzlöffel (oder Edelstahllöffel) ist handlich, säurebeständig und leicht zu reinigen. Mit ihm lässt sich die Käsemasse leicht umrühren.
  8. Käsepresse: Die Käsepresse sorgt für einheitlichen Druck auf den Käse. Einige Käsetypen brauchen gewisse Zeit, um zu reifen. Eine Presse hilft, während dieser Zeit so viel Feuchtigkeit wie möglich aus dem Käse rauszupressen. Tipp: Bei vielen Rezepten ist keine spezielle Käsepresse notwendig – Sie können stattdessen einen schweren Gegenstand wie etwa Konservendosen, Bücher oder Küchengewichte verwenden. Anleitungen, um eine Käsepresse selbst herstellen, findet man im Internet.
  9. Käseformen: Formen dienen dazu, die Käsemasse zu festigen und in die gewünschte Form zu bringen. Es gibt sie in allen Varianten und Größen. Zu welchem Käse sie am besten passen, ist in der Regel angegeben, sodass man schon beim Kauf darauf achten kann.

The Modern Cheesemaker: Käse selber machen war noch nie einfacher

Von Ricotta über Brie bis hin zu Cheddar: In ihrem Kochbuch „The Modern Cheesemaker“ verrät Käse-Expertin Morgan McGlynn, wie Sie 18 köstliche Käsesorten ganz einfach selbst zuhause herstellen können. Mit den leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung wird die eigene Küche im Handumdrehen zur DIY-Käserei. Neben Basics zum Herstellungsprozess erklärt die Autorin auch die verschiedenen Grundzutaten, unterschiedliche Arten von Milch und die speziellen Utensilien, die in jede Hauskäserei gehören. Sie erhalten Einblick in die einzelnen Arbeitsschritte des Käsens. Jede Menge Wissenswertes über den saisonalen Charakter von Käse und seine richtige Lagerung gibt es noch dazu.

40 köstliche Käse-Rezepte zeigen außerdem, wie die selbst hergestellten Käsesorten perfekt weiterverarbeitet werden können, wie essentiell Käse für verschiedenste Gerichte ist und wie das Aroma des jeweiligen Käses seine volle Kraft entfaltet. Bei würzigen Ziegenkäse-Spinat-Schnecken, deftigen Käse-Knoblauch-Scones oder Camembert mit Feigen, Walnüssen und Honig wird jedem Käseliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen. Auch Zitronen-Himbeer-Cheesecake mit Ricotta, gegrillter Brie mit karamellisiertem Apfel und Honig oder Kokos-Kartoffelcurry mit Paneer stehen in nichts nach.

Abgerundet wird das Kochbuch durch Getränke- und Weinempfehlungen, Tipps für die perfekten Begleiter zu Käse, wie beispielsweise Chutneys, Obst oder Cracker und Ideen für unwiderstehliche Käseplatten. Mit den Profi-Tipps von Morgan McGlynn wird jeder Käse-Fan zum Käse-Experten!

Rezept für Ziegenkäse-Spinat-Schnecken

Die Ziegenkäse-Spinat-Schnecken sind eine Variante des griechischen Spanakopita, einem knusprigen Filoteig mit leckerer Käse­Spinat­Füllung. Spanakopita wird traditionell mit Feta gemacht, aber in diesem Fall passt die frische Säure von Ziegenkäse besser.

Zutaten für 4 Personen

  • Backtrennspray
  • 2 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL heller Rohrzucker
  • 300 g frischer Spinat, gegart und abgegossen
  • 4 kleine Blätter Filoteig
  • 50 g rahmiger oder krümeliger Ziegenkäse
  • 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll schwarze Sesamsamen

Zubereitung

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine auf niedriger Stufe erhitzte, beschichtete Pfanne mit etwas Backtrennspray einsprühen und die Zwiebeln darin 5 Minuten braten. Dann den Zucker dazugeben und 5 bis 6 Minuten karamellisieren, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Den Spinat unterrühren und dann zum Abkühlen beiseitestellen.

Die Filoteigblätter auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen, die Zwiebel­Spinat­Mischung zu gleichen Anteilen darauf verteilen und gleichmäßig verstreichen. Anschließend den Käse darübergeben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Blätter zuerst wurstförmig aufrollen und daraus dann Schnecken formen.

Ein Backblech mit Backtrennspray einsprühen, die Schnecken darauflegen und im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Mit Sesamsamen bestreuen und servieren.

Rezept für Käse­-Knoblauch­-Scones

Die Käse-Knoblauch-Scones sind ein Rezept des geschätzten Kochbuchautors Nigel Slater. Hier werden sie mit Cheddar zubereitet, klappen aber auch mit jedem beliebigen Käse.

Zutaten für 4 große Scones

  • 50 g Butter, plus mehr zum Einfetten
  • 225 g Weizenmehl Type 405, plus mehr zum Bestäuben
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Cheddar, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 6 EL Schnittlauchröllchen
  • 150 ml Milch, plus mehr zum Einpinseln

Zubereitung

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und ein Backblech leicht einfetten. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen und die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl kneten. Dann Käse, Knoblauch und Schnittlauchröllchen untermischen, gefolgt von der Milch, sodass ein weicher Teig entsteht.

Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und leicht durchkneten. Mit den Fingerspitzen zu einem 2 cm dicken Fladen formen. Aus dem Fladen mit einer 5 cm großen Ausstechform Scheiben ausstechen und auf das Backblech legen.

Die Scones oben mit Milch einpinseln und im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis sie aufgehen und goldbraun sind. Vor dem Verzehr abkühlen lassen.

Über die Autorin

Morgan McGlynn ist die Besitzerin von Cheeses of Muswell Hill, einem preisgekrönten unabhängigen Käseladen in Nord-London. Mit 21 Jahren war sie Großbritanniens jüngste Käsehändlerin. Heute ist sie als Käse-Expertin häufig im Fernsehen zu sehen. Sie gründete im Jahr 2017 ihre eigene Großhandelsfirma, die die besten Feinkostläden, Hofläden, Michelin- Sternerestaurants und Käsegeschäfte beliefert und ist als Beraterin für führende Einzelhändler tätig.

Infos zum Buch

The Modern Cheesemaker
Morgan McGlynn, Knesebeck Verlag 2020
Übersetzt von: Claudia Theis-Passaro, Annegret Hunke-Wormser
Hardcover, 224 Seiten, 21 x 25 cm
Preis: 28,80 Euro
ISBN: 978-3-95728-387-0

Fotos: Jacqui Small/Quarto Publishing Group/Knesebeck Verlag, Jamie Orlando Smith, Pixabay.com/JillWellington/Free-Photos