Kochen in Kupfer? Nicht immer, aber immer öfter. Profiköche schätzen Kochgeschirr aus Kupfer wegen seiner unmittelbaren Reaktion auf Temperaturänderungen. Nach einer kurzen Aufheizzeit stellt sich rasch eine konstante Temperatur auf Topf- und Pfannenböden ein, die eine gleichmäßige Garung sicherstellt. Perfekt zum Kochen!
Vor allem in der Küche erlebt das einst in Verruf stehende Material Kupfer eine echte Renaissance. Profi-und Hobbyköche schwören auf ihre Kupfertöpfe und das Material ist noch dazu ein echter Hingucker. Hier sind sieben guten Gründe für Kochgeschirr aus Kupfer:
- Beste Wärmeleitfähigkeit: Das Metall Kupfer weist gegenüber anderen Materialien eine deutlich bessere Wärmeleitfähigkeit auf (20-mal höher als die von Edelstahl).
- Herausragende physikalische Eigenschaften: Reines Kupfer hat eine starke antibakterielle und antivirale Wirkung.
- Wandlungsfähig: Aufgrund verschiedener Beschichtungen ist Kupfergeschirr heute sehr vielseitig einsetzbar und wandlungsfähig.
- Für alle Herdarten geeignet: Mithilfe einer dünnen Eisenschicht im Topfboden können Kupfertöpfe und -pfannen heutzutage auch induktionsfähig gemacht werden.
- Nachhaltig und umweltschonend: Bei richtiger Anwendung und Pflege weist Kupfergeschirr eine sehr lange Lebensdauer auf und ist auch als Wertanlage zu betrachten. Zugleich ist Kupfer zu fast 100 Prozent recyclebar.
- High End: Kupfergeschirr in der Küche ist wegen seiner edlen und warmen Optik ein absoluter Blickfang und darf gerne stolz präsentiert werden. Es steht außerdem für höchste kulinarische Ansprüche und die Liebe zum Kochen.
- Sehr im Trend: Viele Spitzenköche wollen sie nie missen und auch im Hobbykochbereich wird die ästhetischen Küchenutensilien immer beliebter.
Kupfer ermöglicht schonendes Garen und Kochen
Mit seinen zahlreichen positiven Eigenschaften ist Kupfer in der Küche ein echter Trumpf. Sie ermöglichen es, zahlreiche Speisen schonend und effizient zuzubereiten. So lässt sich Marmelade ganz ohne Gelierzucker einkochen, Polenta, Saucen und Risottos gelingen wunderbar und auch Eischnee lässt sich im Handumdrehen aufschlagen.
Das Buch „Kochen in Kupfer“ von Thomas Vilgis und Stephanie Arlt bietet einen umfangreichen und fundierten Überblick über alles, was man über Kupfer als Kochgeschirr wissen muss – und liefert 50 ausgewählte Rezepte mit dazu. Das Kochbuch ist die perfekte Ergänzung für jede anspruchsvolle Hobby-Küche und das neue Standardwerk zum rot-goldenen Allrounder.
1. Rezept für Zucchinisoufflé
Ein Soufflé ist ein Gericht, das im heißen Wasserbad zubereitet wird. Die gefüllten Förmchen dürfen sich nicht berühren, außerdem braucht das Soufflé eher Unter- als Oberhitze, damit die Masse in den Förmchen gut stockt. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Schlagschüssel, vier Souffléförmchen à 75 ml Fassungsvermögen, eine Bratreine aus Aluminium und ein Sieb.
Zutaten für 4 Förmchen
- 250 g Zucchini, plus 4 Scheiben zum Servieren
- Salz
- Butter für die Förmchen und zum Braten
- 2 Bio-Eier
- 100 ml Sahne
- frisch gehackte Petersilie
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Piment d’Espelette
- 2 Handvoll frischer Rucola
Zubereitung (Dauer: 40 bis 50 Minuten)
Die Zucchini waschen, grob raspeln und mit 1 Prise Salz würzen. In einem Sieb einige Zeit durchziehen lassen und vor der Weiterverarbeitung gut ausdrücken. Die Souffléförmchen mit etwas Butter einfetten.
Die Eier trennen. Eigelbe und Sahne miteinander verrühren, die Zucchiniraspeln mit den Händen gut ausdrücken und unter die Sahnemischung geben. Mit Petersilie, Zitronenabrieb, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Die Eiweiße in der Schlagschüssel mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Zucchini heben.
Die Masse auf die Förmchen verteilen, sodass jede Form zu etwa zwei Drittel gefüllt ist, und diese in eine Bratreine mit hohem Rand stellen. Heißes Wasser hineingießen, sodass die Souffléförmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen.
Den Backofen auf 210 °C Unterhitze (oder 190° Oberhitze) vorheizen und die Zucchinisoufflés etwa 20 Minuten backen. Den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Zucchinischeiben in etwas Butter anbraten und je eine auf einen Teller legen. Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, sofort auf die Zucchinischeiben stürzen und mit dem Rucola garniert servieren.
2. Rezept für Kichererbsensuppe mit Mangold
Für dieses Rezept werden nur die Blätter des Mangolds benötigt. Die Stiele eignen sich – in Stücke geschnitten, in Salzwasser blanchiert und mit Balsamicoessig, Knoblauch und Olivenöl mariniert – prima als Salat. Für dieses Rezept benötigen Sie einen Kupfertopf und eine Kupferpfanne.
Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 1 Stunde für das Kochen der Kichererbsen
Zutaten für 4 Personen
- 150 g Kichererbsen
- 1 TL geröstete Kreuzkümmelsamen
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Servieren
- Salz
- 12 bis 16 Mangoldblätter (je nach Größe)
- 1 rote Chilischote (nach Belieben)
- 1 EL Butter
- 1 Dose (400 g) San-Marzano-Tomaten in Stücken
- 750 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Die Kichererbsen in einer Schüssel großzügig mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgießen, die Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen und in einen großen Topf füllen. Mit Wasser bedecken und mit einem halben TL Kreuzkümmel zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind, dann abseihen.
Schalotte und Knoblauch häuten und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin goldgelb anschwitzen. Restlichen Kreuzkümmel und Knoblauch dazugeben und die Kichererbsen unterrühren. Gut mit Salz würzen.
Die Mangoldblätter von den Stielen befreien, waschen und trocken schütteln. Nach Belieben eine Chilischote in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Mangoldblätter darin kurz dünsten. Tomaten und Chilischote untermengen, mit Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz abschmecken. Die Suppe in tiefen Schüsseln servieren und jeweils etwas Olivenöl darüber träufeln.
3. Rezept für Risotto mit Pfifferlingen
Die Pfifferlinge am besten zunächst in ein Sieb geben, leicht mit Mehl bestäuben und erst dann unter dem Wasserhahn kurz abbrausen. So saugen sich die Pilze nicht mit zu viel Wasser voll und werden trotzdem von Sand befreit. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Sauteuse mit Stiel und kleine Stielpfanne.
Zutaten für 2 Personen
- 150 g Butter, plus etwas mehr (nach Belieben)
- 1 Zwiebel
- 160 g Risottoreis (z. B. Arborio)
- 100 ml Weißwein
- 1 l Geflügelbrühe
- 60 g frisch geriebener Parmesan, plus etwas mehr zum Servieren
- 100 g Pfifferlinge
- Salz
- frisch gehackte Petersilie zum Servieren
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung (Dauer: 30 Minuten)
In einem Topf 100 g Butter zerlassen, die Zwiebel häuten, klein würfeln und darin goldgelb anschwitzen. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird. Den Reis dazugeben und so lange rühren, bis die Körner glasig sind. Mit so viel Weißwein begießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis den Weißwein vollständig aufgesogen hat.
Schöpflöffelweise die Geflügelbrühe zugießen, kochen, bis diese absorbiert ist, und fortfahren, bis diese aufgebraucht und der Reis gar ist. In der Regel dauert das etwa 20 Minuten. Vom Herd nehmen und Parmesan sowie nach Belieben Butter untermischen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Warm halten.
Die Pfifferlinge putzen, sehr große Pilze halbieren oder vierteln. In einer kleinen Pfanne 50 g Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und mit Salz würzen. Das Risotto in tiefe Teller füllen, Parmesan und frische Petersilie darüber geben. Die Pfifferlinge daraufsetzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Rezept für Schokoladen-Haselnuss-Schnittchen
Die Haselnüsse sorgen für den nötigen Crunch, während das aufgestreute Salz den feinen Geschmack der Schokolade herauskitzelt. Ein einfaches Dessert, das für Überraschung sorgt. Für dieses Rezept benötigen Sie einen kleinen Kupfertopf und ein Backblech.
Zutaten für 1 Blech (ca. 50 kleine Schnittchen)
- 150 g ganze Haselnüsse
- 250 g Honig
- 250 g Zucker
- 380 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
- 100 g Butter
- Fleur de Sel oder schwarzes Lavasalz aus Island
Zubereitung (Dauer: 40 Minuten mit anschließender Kühlzeit)
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse in einer Schicht auf ein Blech legen und 10 bis 15 Minuten im heißen Ofen rösten. Darauf achten, dass die Nüsse nicht zu dunkel werden. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Honig und Zucker in einem Topf mischen, bei mittlerer Hitze erwärmen und so lange umrühren, bis die Mischung von goldgelber Farbe ist. Die Schokolade in sehr kleine Stücke schneiden und portionsweise in die heiße Honig-Zucker-Mischung geben, sodass sie darin schmelzen kann. Die Butter klein würfeln und mit dem Kochlöffel nach und nach unterrühren. Alle Zutaten sollen gut miteinander verbunden sein.
Die Haselnüsse von den Schalen befreien (dafür am besten zwischen den Händen reiben) und unter die Honig-Schokolade-Mischung ziehen. Die Masse etwa 1,5 cm dick auf ein Blech streichen und noch warm mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mehrere Stunden kühl stellen.
Vor dem Servieren in kleine Stücke brechen oder schneiden. So passt das Konfekt prima zu Espresso, außerdem hält es sich kühl gelagert mindestens zwei Wochen.
Über den Autor
Prof. Dr. Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut, forscht auf dem Gebiet der weichen Materie und leitet die Arbeitsgruppe Soft Matter Food Physics, welche physikalische Aspekte des Essens hinsichtlich der Zutaten und Zubereitung untersucht.
Infos zum Buch
Kochen in Kupfer – Material · Rezepte · Genuss
Thomas Vilgis, Stephanie Arlt
Ars Vivendi, 1. Auflage 2020
Hardcover, 192 Seiten
Preis: 34,90 Euro
ISBN: 978-3-7472-0090-2
Rezepte: Gabriele Hussenether – Rezeptfotos: Daniel Duve
Titelbild: Pixabay.com/terimakasih0