Zusammen mit Schär, zeigt Haubenkoch Bernie Rieder nun wie „glutenfrei“ trotzdem für Genuss stehen kann.
Der Star-Koch kommt täglich mit dem Thema in Berührung, da sich immer mehr seiner Gäste nach glutenfreien Speisen erkundigen. Sein Ziel: Menschen mit und ohne Unverträglichkeit an einen Tisch zu bringen und durch seine kreativen, glutenfreien Gerichte glücklich zu machen.
Nachfrage bei den Gästen steigt. Immer häufiger kommt es vor, dass die Gäste von Bernie Rieder sich seine Gerichte auch glutenfrei wünschen, da immer mehr Menschen von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen sind. Das machte den sympathischen Küchenchef zuerst stutzig, „Ein Gast hat mich zum ersten Mal vor ein paar Jahren auf das Thema aufmerksam gemacht. Er fragte mich, was für ein Gericht ich ihm empfehlen könnte, er habe Zöliakie. Da musste ich erst mal googeln, weil ich keine Ahnung hatte. Erst nach einer ausgiebigen Recherche konnte ich ihm ein glutenfreies Gericht zaubern“.
Auch Spitzenköche müssen Neues lernen. Vor allem die Mehlspeisen, welche in der österreichischen Küche so beliebt sind, enthalten meist das Klebereiweiß Gluten. Hier musste sich selbst der professionelle Koch anfangs neu orientieren. „Als Koch ist man zuerst ja auch ein bisschen verunsichert – man hat gute Rezepte, kann sich auf seine langjährige Erfahrung verlassen und plötzlich arbeitet man mit neuen Konsistenzen. Pasta und Mehlspeisen sind anfangs besonders schwer, da das Gluten ja als Bindemittel dient.“ Da musste Bernie erst selber experimentieren und verrät, dass auch er sich anfangs mit Kollegen austauschen musste, „Ganz ehrlich – logisch geht man da mal in andere Restaurants! Man geht mal zum Kollegen, probiert was aus und fragt, wie er das macht und hofft, dass er etwas verrät!“.
Glutenfreier Genuss an erster Stelle! „Man darf betroffene Gäste nicht stiefmütterlich behandeln, das ist nicht meine Intention. Ich muss trotzdem kreativ sein, denn ich habe für alle Gäste den gleichen Anspruch! Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit sind ja gezwungen, sich glutenfrei zu ernähren, deshalb ist der kulinarische Aspekt für mich bei diesen Gerichten besonders von Bedeutung.“ Wichtig ist dem Profi-Koch natürlich auch die Sicherheit der glutenfreien Gerichte und somit das Vertrauen seiner Gäste. „Oftmals haben Gäste eine Unverträglichkeit, trauen sich aber nicht, diese zu artikulieren. Sie wählen dann nicht direkt von der Speisekarte, sondern sagen was sie gerne essen würden, dann kann ich in der Küche nur rätseln, warum der Gast gerade diese Auswahl trifft.“ Bernie ist es wichtig, dass Gäste, welche von einer Unverträglichkeit betroffen sind, sich bei ihm bemerkbar machen und mit ihm sprechen. „Wenn ein Gast Zweifel hat, nehme ich ihn mit in die Küche. Da kann er sich überall umsehen und gemeinsam entscheiden wir dann, was ich ihm koche. Das muss auch so sein, meine Küche ist ja offen für alle meine Gäste!“.
Wie macht es der Bernie? „Das Schär Pan Gratí funktioniert klasse, damit mache ich meine Pflanzerl, dazu gibt’s dann geschmorte Paradeiser mit Kapern und Limettenraspeln.“ Bernie ist es wichtig, dass er in die Herkunft und Produktion seiner Zutaten vertrauen kann: „Ich habe großes Vertrauen zu Schär. Vor allem, weil das ein immer größer werdendes Thema ist – Allergien allgemein, aber auch die glutenfreie Ernährung, haben in den letzten 5 Jahren explosionsartig zugenommen.“ Dennoch sieht Rieder das nicht als Trend, sondern als ernstzunehmendes Thema: „Für mich ist es wichtig, dass der Gast mit einer Allergie oder Unverträglichkeit weiter zu mir kommt, dass er trotz seiner Unverträglichkeit gutes Essen bekommt und nicht stiefmütterlich behandelt wird. Ich versuche diese Herausforderung mit genauso viel Leidenschaft und Engagement zu meistern, wie das Kochen mit glutenhaltigen Zutaten.“
Bernies Rat für Menschen, die von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen sind und außer Haus essen gehen wollen: „Angst braucht man nicht davor haben. Am besten begibt man sich in die Hände eines vertrauenswürdigen Kochs – am besten in meine Hände.“
Bernie Rieders Rezepte – GLUTENFREI!
GLUTEN
FREIER THYMIAN-FLADEN MIT HONIG UND PAPRIKA
Zutaten für 6 Personen:
400 g Schär Brot Mix hell 50 g Schär Brot Mix dunkel, 2 EL Honig 1 Germwürfel (42 g) 1 TL Salz 1 EL Paprikapulver, edelsüß 2 EL Thymian, gezupft und fein gehackt 1 Msp. Chilipulver 7 EL Olivenöl 500 ml Wasser, lauwarm Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Backrohr auf 220°C Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Honig und Germ in lauwarmem Wasser auflösen. Schär Brot Mix hell und dunkel, Salz, Pfeffer, Thymian, Chili, Paprikapulver, 3 EL Olivenöl und 500 ml Wasser mit dem Germ in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken schnell zu Teig verarbeiten. Tipp von Bernie: Natürlich kann man diesen Teig auch mit den Händen kneten, aber da muss man schnell sein. Ein Brotteig darf nicht so lange gedrückt werden (ca. 10 Minuten). Den Teig in eine große Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus der Schüssel nehmen und nochmals gut durchkneten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig ca. 5 cm dick ausrollen und auf das Blech geben. Mit den Zeigefingern ca. 15 Löcher in den Teig drücken und diesen nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit 4 EL Olivenöl beträufeln und für ca. 30 Minuten ins Rohr geben. Nicht vergessen: Nach der halben Backzeit etwas Wasser darüber träufeln.
OFFENE SELLERIE-LASAGNE MIT MARINIERTER BACHFORELLE, KERBEL UND STEINPILZEN
GEBEIZTE BACHFORELLE
Zutaten für 6 Personen: 2 frische Bachforellen à ca. 200 g, mit einer Zange entgrätet, 2 unbehandelte Zitronen, 2 unbehandelte Orangen, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Fenchelsamen, 4 Lorbeerblätter, 1 TL bunte Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 80 g Meersalz, 90 g Kristallzucker, 100 g Dill, klein geschnitten oder gefriergetrocknet
Zubereitung
Auf jedes Forellenfilet mit einem Reibeisen die Schale (nicht die weißen Fasern) von je 1 Zitrone und 1 Orange abreiben und gleichmäßig verteilen. Koriander, Fenchel, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörner in einem Mörser gut zerdrücken. Sollte kein Mörser zur Hand sein, einfach den Rücken eines Schöpflöffels verwenden. Mit Salz und Kristallzucker vermischen und je 2 EL auf jedem Filet verteilen. Den Rest der Gewürzmischung mit dem Dill vermengen und ebenfalls auf die Filets geben. In eine Klarsichtfolie einwickeln, zudecken und 12 Stunden damit in den Kühlschrank legen. Natürlich kann man Lachs, Saibling oder Reinanke auch auf diese Weise marinieren.
GLUTENFREIES SELLERIEPÜREE
Zutaten für 6 Personen: 1 Sellerieknolle, geschält und ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden, ¼ l Schlagobers, ¼ l Milch, Salz und Pfeffer, Muskatnuss gerieben, 50 g braune Butter, 4-5 EL Haselnussöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung: Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. ¹⁄₁₆ l Wasser mit Schlagobers, Milch, Sellerie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange kochen lassen bis die Selleriewürfel komplett weich sind – Bernies Tipp: sie werden dann durchsichtig, so nenne ich das immer. Abseihen – den Fond nicht wegschütten (man kann eine wunderbare Suppe daraus machen) – und gemeinsam mit der braunen Butter und Haselnussöl pürieren. Nicht vergessen: Zwischendurch auch einmal kosten und nochmals abschmecken.
ACHTUNG!!! Lesen Sie auch unsere Story „Der GLUTEN-Gau“ im aktuellen Wellness Magazin Exklusiv!!
Das Magazin zum Hineinschnuppern: http://wellness-magazin.at/aktuelle-printausgabe/
Fotos: Bernie Rieder /Schär