Anne-Katrin Weber begeistert mit alltagstauglichen Rezepten, die gleichzeitig auch raffiniert sind und am Tisch überraschen. Mit ihrem neuen Kochbuch Deftig vegan legt sie nun ihren Fokus auf die vegane Küche. Ihre Kreationen klingen so verlockend und köstlich, dass wir hier einfach nur noch Rezepte aufzählen wollen:
- ofengeröstete Petersilienwurzeln mit Granatapfel und Haselnüssen
- Spinat mit würzig gerösteten Cashews, Rosinen und Mandelmus
- Maronensüppchen mit knusprigen Croûtons und Frühlingszwiebeln
- goldbraun gebackene Rosmarinkartoffeln mit Tzatziki und Dicke-Bohnen-Dip
- knusprige Blumenkohlsteaks mit zitroniger Kapernsalsa
- ofengebackene grüne Erbsen-Falafeln mit Chipotle-Mayonnaise
- Kichererbsen-Pizzette mit Kürbis, Haselnüssen und Majoran
- Buchweizenblini mit Ofen-Radieschen und Miso-Joghurt-Dip
- Rote-Bete-Gnocchi gebratenem Sprossenbrokkoli und Macadamias
- Pitabrote mit Röstgemüse und Hummus
- rustikaler Linsen-Pie mit Selleriepüree
- goldgelbes Safran-Biryani mit gerösteten Zwiebeln-und-Gurken-Raita
- Brotsalat mit halb getrockneten Tomaten, Artischocken und Pinienkernen
- Pulled-Jackfruit-Burger mit karamellisierten Rotweinzwiebeln
- geschmorte Wirsingröllchen mit Couscous-Walnuss-Füllung
Natürlich gibt es aber auch beliebte vegane Klassiker wie Schwarzes-Bohnen-Chili mit Süßkartoffeln, Quinoa und Schokolade oder Kartoffelknödel mit Pilzragout. Anne-Katrin Webers Kochbuch Deftig vegan hält für jeden Gourmet ein leckeres Gericht parat – egal, ob Veganer, Vegetarier, Mischköstler oder Neugieriger, der die vegane Küche erst noch kennenlernen möchte!
1. Kerniger Nussbraten mit Rosenkohlpüree
Der Braten ergibt etwa zwölf Scheiben und damit mehr, als vier gute Esser schaffen. Der restliche Nussbraten schmeckt aber auch kalt vorzüglich – zum Beispiel mit einem Salat oder Dip als Lunch bei der Arbeit. Oder Sie braten die Scheiben in etwas Öl kurz an.
Zubereitungszeit: 75 Minuten | Backzeit: 50 bis 60 Minuten | Ruhezeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Personen
- 100 g braune oder grüne Berglinsen
- 200 g gemischte Nüsse (z. B. Haselnuss-, Paranuss-, Cashew- und Walnusskerne)
- 50 g Leinsamen
- 2 EL Chiasamen
- 5 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- 4 Zweige Thymian
- 100 g Karotte
- 100 g Lauch
- 100 g Champignons
- 1 EL Hefeflocken
- 2 EL körniger Senf
- 3 EL Tamari
- 750 g Rosenkohl
- 1 EL Olivenöl
- 125 g Hafersahne
- 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL abgeriebene Biozitronenschale
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für den Nussbraten die Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 20 Minuten gar kochen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Leinsamen im Blitzhacker fein mahlen, mit Chiasamen und 125 ml warmem Wasser verrühren und quellen lassen. Kalte Nüsse und getrocknete Tomaten im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Die Karotte putzen und grob raspeln. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Champignons putzen und fein hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten in eine große Schüssel geben. Hefeflocken, Senf und Tamari unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Kastenform (25 cm Länge) mit Backpapier auslegen und die Linsenmasse mit einem Löffel gleichmäßig hineinstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Minuten backen, bis der Braten gut gebräunt ist und sich nahezu fest anfühlt (er wird beim Abkühlen noch etwas fester). Eventuell zwischendurch mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Etwa 20 Minuten vor Ende der Backzeit für das Rosenkohlpüree die Röschen putzen, den Strunk über Kreuz einschneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Rosenkohl und Hafersahne dazugeben und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Pürieren, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Den Nussbraten auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und mit Rosenkohlpüree anrichten.
2. Goldgelbes Safran-Biryani mit gerösteten Zwiebeln und Gurken-Raita
Was zeichnet die indische Küche aus? Lockerer Reis, kräftige Farben, wunderbare Aromen und intensive, duftende Gewürze. Das alles finden Sie in diesem Biryani!
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten | Backzeit: ca. 25 Minuten
Zutaten für 4 Personen
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 7-cm-Stück Ingwer
- 400 g Kürbis (z. B. Butternut-Kürbis)
- 400 g Blumenkohl
- 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
- 4 EL Kokosöl
- 4 grüne Kardamomkapseln
- 1,5 TL Kreuzkümmelsamen
- Salz
- 100 g TK-Erbsen
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 200 g weißer Basmatireis
- 50 g Rosinen
- 1 Minigurke
- 250 g veganer Joghurt
- 2 EL Pistazienkerne
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein hacken. Den Kürbis entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Safran mit 4 EL heißem Wasser verrühren.
2 EL Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln darin bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten andünsten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. Die Kardamomkapseln andrücken, mit Kreuzkümmel, Kürbis, Blumenkohl, etwas Salz und 400 ml Wasser hinzufügen und aufkochen. Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Die Erbsen gefroren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parallel dazu den Reis in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorgaren, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit Safranwasser und Rosinen mischen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. Gemüse und Reis in eine Auflaufform (etwa 20 × 28 cm) schichten, dabei mit Reis abschließen. Das Biryani im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen, bis der Reis leicht knusprig ist.
Inzwischen die restlichen Zwiebeln im übrigen Kokosöl 10 bis 15 Minuten langsam anbraten, bis sie knusprig und gut gebräunt sind. Die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit Joghurt, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Pistazien grob hacken. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, geröstete Zwiebeln und Pistazien darauf verteilen und dazu das Gurken-Raita reichen.
3. Geschmorte Wirsingröllchen mit Couscous-Walnuss-Füllung
Nicht Weißkohl, nein, Wirsing schmort hier zu einer deftigen Köstlichkeit heran. In der Füllung stecken (glutenfreier) Kichererbsen-Couscous, getrocknete Sauerkirschen, Walnüsse und orientalisches Ras el-Hanout – Kohlroulade von Oma war gestern!
Zubereitungszeit: 35 Minuten | Garzeit: ca. 20 Minuten
Zutaten für 2 Personen
- 8 große Wirsingblätter
- Salz
- 100 g Kichererbsen-Couscous
- 20 g getrocknete Sauerkirschen (alternativ Rosinen)
- Halber Bund glatte Petersilie
- 60 g Walnusskerne
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1,5 EL Mandelmus
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 150 g Cocktailtomaten
- 1 EL Olivenöl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 1 bis 2 TL Harissa
Zubereitung
Die Wirsingblätter portionsweise in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten garen, bis sie biegsam sind, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Dicke Mittelrippen etwas flacher schneiden. Kichererbsen-Couscous und Sauerkirschen in eine Schüssel geben, mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 10 Minuten quellen lassen.
Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Walnüsse grob hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Couscous-Mischung in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen, Petersilie, Walnüsse, die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs sowie Ras el-Hanout und Mandelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Couscous-Walnuss-Füllung portionsweise darauf geben. Die Seitenränder nach innen schlagen, die Wirsingblätter aufrollen und mit Holzstäbchen fixieren.
Die Tomaten waschen und halbieren. Das Olivenöl in einem Bräter oder einem Topf erhitzen und restliche Zwiebeln mit dem restlichen Knoblauch darin kurz anbraten. Tomaten, Brühe, Harissa und etwas Salz dazugeben. Die Röllchen in die Sauce legen, aufkochen und abgedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Sauce abschmecken und mit den Wirsingröllchen auf zwei Schalen verteilen.
4. Geröstete Miso-Aubergine
So einfach, so umami: Diese Auberginen sind der Beweis, wie wenig es manchmal braucht, um so richtig viel Geschmack ans Essen zu bekommen. A und O ist ein gutes Miso. Die Auswahl an Misopasten ist groß. Grober Anhaltspunkt: Je heller, desto milder, je dunkler, desto kräftiger schmeckt die würzige Paste. Im Bio- oder Asialaden finden Sie eine große Auswahl an Miso.
Zubereitungszeit: 10 Minuten | Backzeit: 25 Minuten
Zutaten für 2 Personen
- 2 Auberginen (à ca. 300 g)
- 2 EL Miso
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Agavensirup
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 milde rote Chilischote
- 1 EL Sesamsaat
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen waschen, längs halbieren, die Schnittflächen rautenförmig einschneiden und mit den Rundungen nach unten auf das Blech legen.
Miso, Essig und Agavensirup verrühren. Die Schnittflächen der Auberginen damit bestreichen, dabei 1 EL der Miso-Marinade aufbewahren. Die Auberginen im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie richtig gut gebräunt und karamellisiert sind.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Röllchen schneiden. Die Chilischote putzen, entkernen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit der übrigen Marinade bestreichen, so bekommen sie einen schönen Glanz. Auf zwei Teller verteilen und mit Frühlingszwiebeln, Chili und Sesam bestreuen.
Über die Autorin
Die Hamburgerin Anne-Katrin Weber weiß, wovon sie spricht. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin vertiefte sie ihre Praxis zunächst in der Sterne-Gastronomie, bevor sie Ernährungswissenschaft studierte. Anschließend arbeitete sie in der Food-Redaktion der Zeitschrift „Brigitte“. Heute ist Anne-Katrin Weber Autorin zahlreicher Koch- und Backbücher und arbeitet als Foodstylistin für namhafte Redaktionen im In- und Ausland. Anne-Katrin Weber ist leidenschaftliche Anhängerin regionaler, saisonaler und auch traditioneller Gerichte.
Infos zum Buch
Deftig vegan
schmoren, rösten, grillen, gratinieren, karamellisieren…
Anne-Katrin Weber
Becker Joest Volk Verlag 2020
Hardcover, 192 Seiten, 90 Fotos, 21 × 27 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 978-3-95453-198-1
Rezeptfotos: Wolfgang Schardt // Autorenbild: Anne-Katrin Weber