Früchte, Blüten, Samen, Blätter und Wurzeln – gewachsen in kostbarer Erde, gewürzt mit Salz und in Glut gegart. Susann Probst und Yannic Schon experimentieren mit dem, was die Natur zu bieten hat. In ihrem Kochbuch „Erde, Salz & Glut“ entführen sie uns auf eine saisonale vegetarische Reise.

„Wir möchten unsere Begeisterung darüber teilen, wie spannend und sortenreich unser heimisches Gemüse ist und wie wenig es braucht, um daraus ein besonderes Geschmackserlebnis zuzubereiten“, erklärt Susann Probst. Wie wären beispielsweise Erbsen-Bärlauch-Bällchen mit Joghurt und Radieschen im Frühjahr, Gurken mit Johannisbeeren und Kapuzinerkresse im Sommer, gebackener Rotkohl mit Apfel und Mohn im Winter oder Kartoffeltaler auf Wildkräutern das ganze Jahr über? Diese drei Rezepte stimmen sie auf die leckere Gemüseküche aus „Erde, Salz & Glut“ ein.

1. Erbsen-Bärlauch-Bällchen mit Joghurt und Radieschen

Für dieses Rezept müssen unbedingt getrocknete Erbsen verwendet werden, da die Masse mit frischen Erbsen nicht zusammenhält. Als Trockenerbse eignet sich beispielsweise die Kapuzinererbse „Blauwschokker“ an. Es ist eine alte Sorte, die ganze zwei Meter in die Höhe wächst und mit ihren violetten Blüten und Schoten wunderschön im Garten aussieht. Aber auch die handelsüblichen getrockneten grünen Erbsen sind geeignet. Leindotteröl hat einen grasig-scharfen Geschmack, der wunderbar mit Bärlauch harmoniert. Das Öl ist besonders reich an Omega- 3-Fettsäuren und Vitamin E. Es sollte möglichst wenig Sauerstoff und Wärme ausgesetzt werden und wird daher am besten im Kühlschrank gelagert, damit es nicht ranzig wird.

Zutaten für 2 Personen

  • 125 g getrocknete grüne Erbsen 
  • 50 g Bärlauch
  • 50 ml Leindotteröl
  • Salz
  • Halber TL Weinsteinbackpulver 
  • Bratöl zum Frittieren
  • 120 g Naturjoghurt
  • 100 g junge Radieschen

Zubereitung

Die Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag gut abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Bärlauch grob hacken. 10 g Bärlauch mit dem Leindotteröl in einem Mixer fein pürieren und mit ein Viertel TL Salz würzen. Den restlichen Bärlauch mit den Erbsen in einem Mixer oder einer Küchenmaschine mittelfein zerkleinern (nicht zu fein, sonst werden die Bällchen zu kompakt). Die Erbsenmasse mit Salz abschmecken und mit dem Backpulver vermischen.

In einem hohen Topf reichlich Bratöl auf 160 °C erhitzen (wenn an einem hineingehaltenen Holzstäbchen schnell kleine Bläschen aufsteigen, stimmt die Temperatur). Aus der Erbsenmasse 20 kleine Bällchen formen, portionsweise ins Öl geben und ca. 5 Minuten knusprig frittieren. Die fertigen Erbsenbällchen mit einem Schaum-löffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Den Joghurt auf Teller verteilen, Radieschen und Erbsenbällchen darauf anrichten und mit dem Bärlauchöl beträufeln.

2. Junge Kartoffeln mit Bohnen und Basilikum

Zutaten für 2 Personen

  • 180 g Buschbohnen 
  • Salz
  • 600 g junge Kartoffeln 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Sonnenblumenkerne 
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Weißweinessig

Zubereitung

Die Stielansätze der Buschbohnen entfernen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bohnen darin 4 bis 5 Minuten bissfest blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Kartoffeln mit Schale etwa 15 Minuten im gleichen Salzwasser garkochen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch hacken. Die Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Kerne in einen Mörser füllen und abkühlen lassen. Das Sonnenblumenöl in die noch heiße Pfanne gießen, den Knoblauch dazugeben und ziehen lassen, bis das Öl abgekühlt ist.

Die Sonnenblumenkerne zusammen mit den abgezupften Basilikumblättern, Senf und etwas Salz im Mörser zerstoßen. Zum Schluss den Essig und nach und nach das Knoblauchöl hinzugeben und unterrühren. (Alternativ das Pesto auf niedriger Stufe in einem Mixer zerkleinern.) Mit Salz abschmecken. Kartoffeln, Bohnen und Pesto vermischen und nach Belieben mit frischen Basilikumblättern garnieren.

3. Grünkernbratlinge mit Spinat und Erdbeeren

Zutaten für 2 Personen

  • 200 g Grünkernschrot 
  • 300 ml Gemüsebrühe 
  • 250 g junger Spinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 TL Rapsöl
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 200 g Erdbeeren
  • 2 Zweige Basilikum 
  • 2 EL Rotweinessig 
  • 1 EL Honig
  • 1⁄4 TL Chiliflocken
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei (Größe M)
  • Bratöl zum Ausbacken

Zubereitung

Den Grünkernschrot in der Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. 150 g Spinat von den dicken Stielen befreien und grob hacken. Den Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne in 2 TL Rapsöl glasig anschwitzen. Den Spinat hinzugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Anschließend ausdrücken, um das überschüssige Wasser zu entfernen, und mit Salz würzen. Den gegarten Grünkern mit dem Spinat vermischen, mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken. Die Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen und hacken. In einem kleinen Topf 1 TL Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen, den Honig hinzugeben und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis er sich aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die Erdbeeren und die Chiliflocken dazugeben und mit Salz abschmecken. Die Basilikumblätter zu den Erdbeeren geben. Bis zur Verwendung ziehen lassen.

Den Senf und das Ei unter Grünkern und Spinat mischen und die Masse mit feuchten Händen zu Bratlingen formen. In einer großen Pfanne reichlich Bratöl erhitzen und die Bratlinge darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Die Grünkernbratlinge mit den marinierten Erdbeeren und dem übrigen Spinat anrichten.

Über die Autoren

Susann Probst und Yannic Schon präsentieren auf ihrem Foodblog KRAUT|KOPF seit 2013 ihre Leidenschaft zum Kochen und Fotografieren. Nachdem sie zehn Jahre in der Großstadt gelebt und gearbeitet haben, zog es sie hinaus in die Natur. In einem kleinen Dorf in Mecklenburg lassen sie sich von dem inspirieren, was in ihrem Gemüsegarten wächst und halten es in großartigen Fotografien fest.

Infos zum Buch

Erde, Salz & Glut – Gemüseküche im Rhythmus der Jahreszeiten
Susann Probst & Yannic Schon
Hölker Verlag 2021
Hardcover, 240 Seiten, 20 x 26,5 cm
Preis: 32,90 Euro
ISBN: 978-3-88117-190-8

Fotos: Susann Probst & Yannic Schon, Hölker Verlag