Die französische Esskultur kennt die NY-Times-Food-Kolumnistin Melissa Clark seit Kindertagen. Ihrem großen Vorbild Julia Child folgend bringt die New-Yorker-Kochbuchautorin die französische Küche ins Amerika des 21. Jahrhunderts. In ihrem neuen Kochbuch „Dinner auf Französisch“ würzt sie klassische Gerichte der französischen Küche souverän mit einer kräftigen Prise Brooklyn. Mit diesem praktischen und zugleich spielerischen Mix lädt Melissa Clark zu einer einzigartigen Gourmetreise durch Frankreich ein.
Unter den 150 neuen Rezepten finden sich auch die traditionellen französischen Klassiker. Modern interpretiert in Bezug auf Kochtechniken und Zutaten kommen sie jedoch frischer und schlanker daher, verführen aber mit der typisch französischen Finesse. Das zeigen Rezepte wie Zwiebelsuppe mit Gruyère-Toast, Ratatouille mit Hühnchen oder die Ziegenkäse-Tarte mit Honig-Feigen hervorragend. Leicht verständlich und detailliert erklärt die Autorin bei jedem Rezept, worauf es bei der Zubereitung ankommt, beschreibt Hintergründe oder fügt persönliche Erinnerungen hinzu. Der beste Beweis für ein französisches Geschmackserlebnis sind diese beiden Rezepte zum Nachkochen:
Kabeljau mit Aioli und Heirloom-Tomaten
Milder, weißer Fisch wie Kabeljau schreit förmlich nach knoblauchreichem Aioli. Nach einem kurzen Aufenthalt im heißen Grillofen landen die leicht gegarten Filets auf einem frischen Tomatensalat unter einer Haube selbst gemachter Aioli. Da das auch schon alle Zutaten sind, sollten Sie für das Rezept das Beste hernehmen, was der Markt zu bieten hat: den frischesten Fisch, das grünste Olivenöl und die reifsten, schönsten Heirloom-Tomaten. Der süße Tomatennektar vereint sich mit der Aioli und dem Kabeljau zu einer zauberhaft saftigen Mahlzeit.
Zutaten für 4 Portionen
- 2 bis 3 Heirloom-Tomaten (etwa 1,25 Pfund)
- Halber TL feines Meersalz + etwas mehr nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra, nach Bedarf
- 4 Kabeljaufilets (jeweils ca. 180 g)
- Halber TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer + als Garnitur
- 8 Zweige frischer Thymian
- 1 Zitrone
- Aioli
- Frisches Basilikum
- Meersalzflocken
Zubereitung
Tomaten entkernen und in gut 1 cm breite Spalten schneiden. Die Tomatenspalten mit 1⁄4 TL Salz in einer kleinen Schüssel vermengen und nach Geschmack mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten ruhen lassen, während der Fisch zubereitet wird. Backofen auf 200 °C vorheizen.
Kabeljaufilets trocken tupfen, auf ein Backblech legen, nach Gusto mit Olivenöl beträufeln und mit dem restlichen 1⁄4 TL Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Thymianzweige als Garnitur auf den Fisch legen und dünn geschnittenen Zitronenscheiben abdecken. Je nach Größe des Fisches 10 bis 15 Minuten backen, bis der Fisch gar ist. Zitronenscheiben und Thymianzweige entfernen.
Tomaten mit einem Schaumlöffel auf einen Servierteller geben und den Kabeljau darauflegen. Einen Klecks Aioli auf den Fisch geben und mit dem Tomatensaft und etwas Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit zerpflückten Basilikumblättern und Meersalzflocken bestreuen und ordentlich mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Tarte au Fromage mit Ziegenkäse, Crème Fraîche und Honigfeigen
Tarte au fromage bezeichnet den französischen Käsekuchen – oder zumindest die traditionelle Form, bevor die Franzosen eine Vorliebe für die New Yorker Version mit Frischkäse entwickelten, die auf ihrer Dessert-Liste aktuell ganz weit oben steht.
Dieser saftige Kuchen beruht auf den klassischen Variationen mit weniger süßen Füllungen, die weich, ziemlich luftig und mit Eischnee aufgelockert sind. In eine Tarte au fromage kommt üblicherweise ein Fromage blanc, ein außergewöhnlich milder, joghurtcremiger weißer Käse. In diesem Rezept kommt ersatzweise eine Füllung aus herzhaftem Ziegenkäse und Crème Fraîche zum Einsatz.
Mit frischen Feigen ist die Garnitur denkbar einfach zubereitet: Dafür die Feigen einfach auf den Kuchen legen und mit dem dunkelsten, kräftigsten Honig beträufeln, der zur Hand ist. Kastanienhonig eignet sich hervorragend, aber mit Buchweizenhonig schmeckt es ebenso gut. Und wenn es keine frische Feigen gibt, einfach anderes frisches Obst verwenden – zum Beispiel Beeren, Aprikosen oder Pfirsiche im Sommer oder Mandarinenspalten oder Ananas im Winter. Übrigens: Ganz ohne Garnitur macht der Kuchen ebenfalls eine gute Figur – so mögen ihn die Franzosen.
Zutaten für 12 Portionen
- 125 g Sablés bzw. Butterkekse (für weniger geschmackliche Intensität: Vollkornkekse oder Graham-Cracker)
- 4 EL (60 g) ungesalzene Butter
- 240 g Crème Fraîche
- 120 g Ziegenkäse, aufgeweicht
- 2 große Eier
- 80 g Zucker
- 360 g frische Feigen
- 1 bis 2 EL Kastanienhonig (oder anderer guter dunkler Honig)
- Fenchelgrün oder frische Minze als Garnitur (optional)
Zubereitung
Einen Gitterrost in die Mitte des Ofens einsetzen und den Backofen auf 190 °C vorheizen. Kekse zerbröseln, Butter schmelzen und beides in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Dann die Mischung in einer Tarte-Form (26 cm Durchmesser) gleichmäßig verteilen und andrücken. Die Tarte-Form auf ein Backblech stellen und den Teig 10 bis 13 Minuten backen, bis die Kruste komplett goldgelb gefärbt ist. Die Tarte-Form auf einen Gitterrost stellen, aber das Backblech nicht aus dem Ofen nehmen. Während der Zubereitung der Füllung, den Boden abkühlen lassen; er kann warm oder vollständig abgekühlt sein, wenn die Füllung darauf gegeben wird.
Für die Füllung zunächst die Eier trennen. Dann Crème Fraîche, Ziegenkäse, Eigelbe und 70 g Zucker in der Schüssel einer elektrischen Küchenmaschine mit dem Flachrührer zu einer glatten Masse schlagen (oder eine Schüssel, einen Schneebesen und etwas Muskelkraft verwenden). Eiweiß in einer sauberen Schüssel etwa 1 Minute mit dem Schneebesen schlagen, bis es leicht schaumig ist. Den restlichen 1 EL Zucker dazugeben und erneut schlagen, bis sich mittelsteife Spitzen bilden.
Den Eischaum mit einer Palette behutsam, aber kräftig unter die Käsemischung heben. Das Eiweiß darf nicht zusammenfallen. Den Teig in die Tarte-Form geben und die Form vorsichtig auf das heiße Backblech stellen. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Tarte in der Mitte nur noch leicht wackelt. Die Tarte-Form auf einen Gitterrost stellen und vollständig abkühlen lassen. Dann abdecken und vor dem Servieren mindestens zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Unmittelbar vor dem Servieren die Feigen vierteln, auf die Tarte legen, mit dem Honig beträufeln und nach Belieben mit Fenchelgrün oder zerpflückter Minze garnieren.
Über die Autorin
Melissa Clark hat bereits drei erfolgreiche Kochbücher veröffentlicht. Sie gehört zu den Stars der amerikanischen Food-Szene, mit zahlreichen Auftritten in Fernsehshows und vielen Auszeichnungen. Die französische Küche kennt die Autorin von klein auf: Mit ihrer Familie verbrachte sie die Sommerferien regelmäßig in Frankreich – hauptsächlich, um die Spezialitäten des Landes zu erkunden.
Infos zum Buch
Dinner auf Französisch
Meine Rezepte mit französischem Charme
Melissa Clark
Unimedica im Narayana Verlag 2021
Hardcover, 376 Seiten, 17 x 24 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 978-3-96257-196-2
Fotos: © 2020 by Laura Edwards