Vanja van der Leeden nimmt sich alte indonesische Rezepte vor und passt sie dem europäischen Gaumen an.
Die indonesische Küche rockt: Zumindest die Rezepte, die im Kochbuch Indonesia vorgestellt werden: lebhaft aufbereitet, kosmopolitisch interpretiert und wunderbar präsentiert. Insgesamt 135 Gerichte wie Burbur Nasi Merah, Jackfruit-Curry oder Hering mit Bali Sambal werden mit typischen indonesischen Zutaten zubereitet, sind aber an den europäischen Gaumen angepasst. Das Buch gewann 2019 in den Niederlanden den Preis „Gouden Kookboek“. Wir präsentieren drei leckere indonesische Rezepte zum Nachkochen.
1. Rendang-Teigtaschen mit Spitzkohl und fruchtigem Sambal andaliman
In Teigtaschen kann man allerlei Reste packen. Die Teigblätter dafür gibt es praktischerweise im Asia-Laden als Tiefkühlware. Diesmal ist das Sambal etwas eigenwillig. Darin steckt nämlich Andalimanpfeffer, eine fruchtige Beere aus Sumatra, die mit dem Szechuanpfeffer verwandt ist. Auch Andaliman sorgt für das gewisse Prickeln auf der Zunge, ist aber etwas milder und mit seinen Zitrus- und Mandarinennoten noch aromatischer. Ein wirklich einzigartiger Geschmack.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 12 Teigtaschen
- Sambal andaliman
- 100 g Spitzkohl (alternativ Weißkohl oder einige Frühlingszwiebeln)
- 200 g Rendang (oder aus dem Laden)
- 12 (oder mehr) runde Jiaozi-Teigblätter, aufgetaut
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Sesamöl
- Sesamsamen
Zubereitung
Zuerst das Sambal andaliman zubereiten. Für die Teigtaschen den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden und unter das Rendang mischen. Eine Schale mit Wasser sowie einen Backpinsel bereitstellen. Ein Teigblatt flach auslegen und in der Mitte 1 TL Rendang-Mischung darauf geben. Das geht am einfachsten, wenn die Füllung vorher im Kühlschrank war.
Den Rand des Teigblattes mit etwas Wasser einpinseln und dieses mittig über der Füllung zusammenklappen, während man die Unterseite mit Daumen und Mittelfinger der linken Hand festhält. Anschließend die Oberkanten fest zusammendrücken. Etwa 1 cm unter dem Rand mit dem Daumen und Zeigefinger der rechten Hand kleine Mulden von einer Seite der Teigtasche bis zur anderen eindrücken. Die Teigtasche auf einen Teller legen und leicht darauf drücken, damit die Unterseite flach wird. Den Vorgang mit den übrigen Teigblättern wiederholen.
Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Bratpfanne vermengen und erhitzen. Die Teigtaschen bei niedriger bis mittlerer Temperatur mit der flachen Seite nach unten in die Pfanne legen. Sobald die Unterseite schön goldbraun ist, 200 ml Wasser aufgießen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Etwa 7 Minuten bei mäßiger Temperatur garen.
Dann den Deckel abnehmen und das Wasser verdampfen lassen. Einen großen Teller auf die Pfanne legen und diese wenden, damit die gebratene Seite der Teigtaschen oben zu liegen kommt. Mit Sesamsamen bestreuen und mit Sambal andaliman servieren.
2. Jackfrucht-Curry mit würzigem Serundeng
Das tropische Nangka mudah (junge Jackfrucht) ist ein echter Traum für Veganer. Durch das Kochen bekommt die unreife Frucht eine faserige, fleischige Struktur. In Europa hat sie mittlerweile Popularität als vegan pulled pork erlangt. In Indonesien verwendet man sie in Schmorgerichten und Currys. Dazu serviert man am besten würziges Serundeng (Gewürz aus sautierten Kokosraspeln – gekauft oder selbst gemacht) und isst es einfach mit den Fingern.
Zubereitungszeit: 40 Minuten (inklusive Serundeng) + 45 Minuten für das Schmoren
Zutaten für 4 Personen
- 2 Dosen Jackfrucht (Abtropfgewicht etwa 500 g)*
- Jackfrucht-Bumbu
- 2 EL Kokos- oder Sonnenblumenöl
- 500 ml Kokosmilch (evtl. aus der Dose)
- 2 Salamblätter
- 6 Kaffernlimettenblätter
- 4 Stängel Zitronengras, geklopft
- 2 EL Pilzpulver**
- Salz
- Serundeng
- knackig blanchiertes Gemüse
- frische Sojasprossen
- Reis, gegart
*Dosenfrüchte: Auch wenn es abwegig erscheint, mit Dosenfrüchten zu kochen. Es ist schwer, hierzulande frische Jackfrucht zu bekommen. Und es gibt auch keinen Grund zum Jubeln, wenn man zufällig einmal eine frische Frucht findet. Denn die in der Regel zu reif und zu süß. Zum Kochen braucht man aber gerade die unreife Frucht. Also doch lieber die aus der Dose nehmen. Achten Sie darauf, dass Sie die ungesüßte Varianten verwenden – nicht die in Sirup eingelegte.
**Getrocknete Porcini und/oder Shiitakepilze kann man selbst in einer Gewürzmühle fein zermahlen.
Zubereitung
Die Jackfrucht unter fließendem Wasser gut abspülen, um die Reste der Konservierflüssigkeit zu entfernen, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Jackfrucht-Bumbu zubereiten.
Das Öl in einem kleinen Wok oder einer kleinen Pfanne erhitzen, das Bumbu hinzufügen und garen, bis es eindickt und sich die Aromen entfalten. Kokosmilch und Jackfrucht sowie die übrigen Zutaten dazugeben. Bei niedriger Temperatur 45 Minuten schmoren lassen (oder länger, das verbessert den Geschmack noch). Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen, falls das Gericht zu trocken erscheint. Ab und zu umrühren. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit das Serundeng zubereiten. Das Curry mit blanchiertem Gemüse, Reis und Serundeng servieren.
3. Bubur Ketan Hitam: Cremiger schwarzer Reisbrei mit Pandan-Kokos-Sauce und karamellisierter Süßkartoffel
In Indonesien verspeist man diesen warmen, würzigen Reisbrei zum Frühstück oder als kleinen Muntermacher am Nachmittag. Er ist auch als Dessert geeignet, aber dann in kleinen Portionen, da sehr sättigend.
Zubereitungszeit: 1 Nacht für das Einweichen + 20 Minuten für die Vorbereitung + 45 Minuten für das Kochen
Zutaten für 4 Personen
- 200 g schwarzer Klebreis
- 6 Kaffernlimettenblätter
- 2 cm frischer Ingwer, geschält
- 75 g Kokosblütenzucker
- Salz
- Saft von halber Limette, frisch gepresst
- 400 ml Kokosmilch
- 2 große Pandanblätter, zu einem Knoten gebunden
- 200 g Kristallzucker
- Halbe Süßkartoffel
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- 1 Handvoll ungesalzene Pistazienkerne
Zubereitung
Den Klebreis waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen, dann abgießen. In einem Topf den Reis mit 1 Liter Wasser erhitzen. Die Kaffernlimettenblätter hinzufügen. Den Ingwer über dem Topf fein zerreiben und unter den Reis mischen. Diesen bei niedriger Temperatur etwa 45 Minuten garen bis er weich und klebrig ist. Kokosblütenzucker und ein halber TL Salz 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzufügen. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Gegebenenfalls etwas mehr Wasser aufgießen. Den Topf vom Herd nehmen. Mit Limettensaft abschmecken.
Inzwischen in einem Topf die Kokosmilch mit einem Viertel TL Salz und den Pandanblättern bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Kokos-Sauce 10 Minuten ziehen lassen und vom Herd nehmen. 200 ml Wasser mit dem weißen Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Süßkartoffel mit einer Gemüsemandoline oder einem Käsehobel in dünne Scheiben hobeln und kurz im Zuckerwasser kochen. Aus dem Topf nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
In einer großen Pfanne reichlich Sonnenblumenöl auf 180 °C erhitzen. Die Süßkartoffelscheiben knusprig darin frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Brei mit Kokos-Sauce und Süßkartoffelscheiben servieren. Mit Pistazienkernen garnieren.
Über die Autorin
Die Niederländerin Vanja van der Leeden ist professionelle Rezeptautorin und Food-Stylistin. Sie schreibt unter anderem für das niederländische Food-Magazin ELLE Eten. Für dieses Kochbuch reiste sie mehrfach nach Indonesien – auch um sich auf ihre Wurzeln zu besinnen. Ihre Großmutter stammt aus Indonesien.
Infos zum Buch
Indonesia
135 indonesische Rezepte, die deine Küche rocken
Vanja van der Leeden, Remko Kraaijeveld
Christian Verlag 2020
Hardcover, 328 Seiten, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 36 Euro
ISBN: 978-3-95961-499-3
Fotos: Christian Verlag / Remko Kraaijeveld