Dass die Küche ein Wohlfühl- und Genussort ist, ist den meisten von uns bewusst. Die Freude am Kochen verbindet Menschen. Am Kochtopf wird gelacht und philosophiert. Am Esstisch entstehen ehrliche Gespräche und eine wohlige Wärme von Nähe. Partys enden zu später Stunde meist in der Küche. Sie selbst ist ein Ort voller Magie und Vorfreude auf ein gelungenes Essen

Diese besondere Seele der Küche fängt Fotografin Valerie Hammacher in ihrem neuen Kochbuch „Küchenseele“ ein. In stimmungsvollen Bildern und raffinierten wie klassischen Rezepten erzählt sie von ihrer besonderen Beziehung zum Kochen. Mit einfachen Zutaten zaubert sie einzigartige Genussmomente, die man am liebsten teilen will. Von sizilianischer Caponata mit Mozzarella über Pappardelle mit Garnelen und Wodka-Zitronen bis hin zu süßem Schokoladen-Fudge und fruchtigem Rhabarberkuchen – in jedem Gericht steckt die Geborgenheit der heimischen Küche. Diese vier Rezepte geben einen ersten Einblick: 

1. Rezept für Bœuf Stroganoff 

Zutaten

  • 500 g Rinderfiletspitzen 
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Champignons
  • 5 Cornichons
  • ca. 400 ml Rinderfond 
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 250 ml Obers
  • 1 Spritzer Zitronensaft 
  • Butter
  • Essig aus dem Cornichonsglas
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln und Cornichons kleinwürfelig schneiden und die Champignons vierteln. Das Fleisch von den Sehnen befreien, in größere Würfel schneiden und die Petersilie kleinhacken.

Zuerst brät man in einem größeren Topf die Zwiebel und die Essiggurken in etwas Butter an und löscht sie mit dem Rinderfond ab. Dann fügt man einen Spritzer Zitronensaft, etwas Essig aus dem Cornichonsglas, Salz und Pfeffer hinzu und lässt alles auf die Hälfte einkochen. Wenn es so weit ist, ergänzt man die Sauce mit dem Obers, schmeckt sie erneut ab und lässt sie abermals etwas einkochen, bis sie eine dickere Konsistenz hat. 

In der Zwischenzeit brät man zuerst die Champignons in einer Pfanne in Butter portionsweise scharf an und stellt sie beiseite. Falls sie etwas Saft abgeben, kann man diesen zur Sauce gießen. Ebenso verfährt man mit dem Fleisch, wobei man dieses am besten in einer Alufolie warmhält.

Kurz vor dem Servieren gibt man die Pilze in die Sauce, lässt sie nochmals kurz aufkochen und schließlich kommen noch das Fleisch und die Petersilie dazu. Dann sollte man das Bœuf Stroganoff nicht mehr aufkochen lassen, da so das Fleisch schön rosa bleibt. Traditionell wird dieses Gericht mit Reis gegessen.

2. Rezept für pochierten Lachs mit Kokosmilch und Pilzen

Zutaten

  • 4 Streifen Wildlachsfilet 
  • ca. 10 Champignons
  • 1 frische Chilischote
  • Saft und Abrieb von 2 Limetten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Stück frischer Ingwer 
  • 250 ml cremige Kokosmilch 
  • Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Champignons, nachdem man sie mit einer kleinen Bürste gereinigt hat, blättrig schneiden. Nun entfernt man aus der Chilischote die Kerne und hackt sie anschließend. Der Ingwer wird geschält und fein gerieben. Schließlich muss man noch die Lachsstreifen untersuchen und eventuelle Gräten entfernen.

Zuerst werden in einer Pfanne die Frühlingszwiebeln, der Ingwer und die Chilischoten in Pflanzenöl kurz angebraten und dann bei milder Hitze gedünstet. Nach circa drei Minuten fügt man den Saft und den Abrieb der Limetten hinzu, lässt alles auf kleiner Flamme kurz weiterköcheln und ergänzt dann die Kokosmilch. 

Alles einmal aufkochen lassen. Dann fügt man die Lachstreifen hinzu und lässt sie bei kleinster Hitze fünf bis zehn Minuten pochieren. Währenddessen brät man die Champignons in einer extra Pfanne in etwas Öl scharf an. Zum Schluss schmeckt man die Kokossauce noch mit Salz und Pfeffer ab. Am Ende drapiert man den Lachs auf einem Teller, übergießt ihn mit der Sauce und streut die Champignons darüber.

3. Rezept für gebratene Riesengarnelen mit Tomaten

Zutaten

  • ca. 12 Riesengarnelen 
  • 300 g Kirschtomaten 
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 Frühlingszwiebel 
  • Olivenöl
  • Zucker
  • Chilipulver, Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Die Kirschtomaten werden geviertelt und die Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten. Dann vermischt man etwas Olivenöl mit Chili-, Paprikapulver, Salz und Pfeffer und legt darin die Garnelen circa eine halbe Stunde ein. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Nun erhitzt man in einer Pfanne etwas Olivenöl, brät darin zuerst die Frühlingszwiebeln an und fügt dann die Kirschtomaten hinzu. Diese würzt man dann mit Zucker, Salz und Pfeffer und lässt sie unter ständigem Rühren circa drei Minuten schmoren. 

In der Zwischenzeit wird in einer zweiten Pfanne erneut etwas Olivenöl erhitzt und die Garnelen werden von beiden Seiten etwa zwei Minuten scharf angebraten. Zum Schluss wird das Basilikum zu den Kirschtomaten gegeben und daruntergemischt. Die Kirschtomaten werden auf einer flachen Schale verteilt und die Garnelen darauf gelegt. Dazu wird frisches Weißbrot serviert.

4. Rezept für Kürbiskernparfait

Zutaten

  • 120 g Kürbiskerne 
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 50 g Staubzucker
  • 1 Pkt. Vanillezucker 
  • Saft von 1/2 Orange 
  • 3 EL Kürbiskernöl 
  • 400 ml Obers

Zubereitung 

In einer Pfanne wird der Zucker zuerst karamellisiert und dann die Kürbiskerne hinzugefügt. Durch ständiges Rühren (circa eine Minute lang) verteilt sich das Karamell um die Kerne und sie werden mit angebraten. Anschließend verteilt man sie auf einem Backpapier und lässt sie auskühlen.

Währenddessen gibt man die Eigelb, den Staubzucker, den Vanillezucker und den Orangensaft in eine Metallschüssel und schlägt alles mit dem elektrische Rührgerät über Wasserdampf auf – bis eine dicke, cremige Masse einsteht. Dann nimmt man diese vom Wasserdampf und schlägt sie weiter ein paar Minuten, bis sie etwas abgekühlt ist. 

Nun hackt man die ausgekühlten Kürbiskerne im Mixer zu feinem Krokant, legt circa zwei EL beiseite und rührt den Rest mit dem Kürbiskernöl unter die Eigelbmasse. Zuletzt schlägt man das Obers steif und hebt es vorsichtig darunter. Jetzt verteilt man die Creme in kleine Förmchen und lässt das Parfait mindestens vier Stunden tiefkühlen.

Kurz bevor man das Dessert servieren möchte, stellt man Teller und eine kleine Schale mit sehr heißem Wasser bereit. Dann taucht man jedes Förmchen kurz ins heiße Wasser und stürzt das Parfait auf die Teller. Jetzt wird noch das beiseite gestellte Krokant darüber gestreut und man kann sofort genießen.

Über Autorin und Buch

Seit über zehn Jahren hält Valerie Hammacher mit ihrer Kamera einzigartige Momente fest. Neben Menschen und Natur hat sie sich auf Food-Fotografie spezialisiert.

Die Liebe dazu entstand aus der Idee, ihren Kindern ein Familienkochbuch zu gestalten. Seither hat sie zwei Bücher im Eigenverlag veröffentlicht. Ihre visuellen und kulinarischen Werke sind stets von Wärme und Gefühl geprägt – das sieht und schmeckt man. Heute lebt die gebürtige Wienerin in Stuttgart und Salzburg. Ihr Ziel: Anderen durch ihre Bilder Freude am Kochen zu vermitteln.

Küchenseele
Von der Geborgenheit des Kochens
Valerie Hammacher
ars vivendi Verlag 2021
Hardcover, 230 Seiten
Preis: 30,90 Euro 
ISBN: 978-3-7472-0327-9

Fotos: Valerie Hammacher