Es rankt sich so manche interessante Geschichte um die persische Küche. Warum zum Beispiel entwickelte sich Persien zu einem Land der Teetrinker statt der Kaffeetrinker? Wie brachte man es an einem der heißesten Orte der Welt einst fertig, Eiscreme herzustellen? Woher kommen Rosenwasser und Safran? Die Antworten auf diese Fragen gewähren faszinierende Einblicke in die Geschichte Persiens.
Tradition hin oder her, die persische Küche kommt auch der Art und Weise entgegen, in der wir heutzutage unser Essen genießen möchten: Überall lässt sich beobachten, wie sich kulinarische Horizonte erweitern – die Menschen probieren ihnen unbekannte Gerichte und Aromen aus. Köche entwickeln neue Zubereitungs- und Präsentationsformen. Das Interesse an Wochenmärkten, regionalen Produkten, gesunder Ernährung und am Miteinander beim Essen greift um sich. In diese Entwicklung fügt sich die persische Küche perfekt ein. Sie bietet eine große Bandbreite an Aromen, eine Tradition des Teilens und des Miteinanders, uraltes Wissen über Gesundheit und eine Verbundenheit mit regionalen Produkten.
8 persische Gewürze, die Sie kennen sollten
Die persische Küche verwendet eine ganze Reihe von Gewürzen und Zutaten, die ihr ein unverwechselbares Aroma verleihen. Gewürze werden maßvoll eingesetzt, um eine subtile Wirkung und eine feine Balance zwischen süß und sauer zu erzielen. Folgende acht Gewürze sind in der persischen Küche von wesentlicher Bedeutung:
- Safran: Wählen Sie Safran von guter Qualität. Safranfäden sind kräftiger im Aroma als gemahlener Safran. Sie machen sich ausgezeichnet in Süßspeisen und Reisgerichten.
- Kurkuma: Gemahlene Kurkuma kommt bei den verschiedensten Gerichten zum Einsatz. Gesund ist sie auch.
- Kreuzkümmel: Gemahlener Kreuzkümmel ist eine der grundlegendsten Gewürze in der persischen Küche.
- Bockshornklee: Frischer Bockshornklee wird für zahlreiche persische Gerichte verwendet. Da frischer Bockshornklee schwer zu finden ist, können Sie ihn auch durch frischen Estragon, Portulak oder getrockneten Bockshornklee ersetzen.
- Minze: In etwas Öl frittierte getrocknete Minze wird oft zum Garnieren persischer Gerichte verwendet. Sie ist deutlich kräftiger im Geschmack als das frische Kraut.
- Kardamom: Je grüner die Kardamomkapseln, desto frischer der Kardamom. Er wird meist in gemahlener Form für Süßspeisen, Eiscremes, Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet.
- Zimt: Gemahlener Zimt wird wegen seines besonderen und vielschichtigen Aromas gern für Süßspeisen, Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet.
- Sumach: Dieses Gewürz kommt immer dann zum Einsatz, wenn man sonst zur Zitrone greift. Sein säuerlich-herbes Aroma passt besonders gut zu gegrilltem Fleisch, Reisgerichten und Salaten.
Pardiz: So himmlisch ist der Geschmack Persiens
In ihrem Kochbuch Pardiz begibt sich Manuela Darling-Gansser auf eine Reise in ihre paradiesische Kindheit im Iran. Neben ihren persönlichen Erinnerungen erkundet sie dabei auch die großartige Küche Persiens – von Teheran bis ans Kaspische Meer, von der Wüste bis zu den Hochebenen, von den Straßenküchen bis zum traditionellen Familienfest.
Alle 70 Rezepte enthalten viel frisches Gemüse und sind leicht zuzubereiten: Von geschmortem Hähnchen mit Walnüssen über gebackener Aubergine mit Granatapfelsauce bis hin zu Safraneiscreme – für jeden Ort und Anlass hat die Autorin die passenden authentischen Gerichte zusammengestellt.
Das Kochbuch zeigt, wie nahtlos die persische Küche mit den Trends von heute verbunden werden kann: Das Verwenden von lokalen Lebensmitteln vom Markt, die gesundheitlich positiven Effekte vegetarischer Kost und die Freude des Teilens und gemeinsamen Essens treffen den kulinarischen Zeitgeist. Die stimmungsvollen Fotografien und persönlichen Kindheitserinnerungen der Autorin ermöglichen einen tiefen Einblick in die Traditionen der persischen Kultur des modernen Iran. Entdecken Sie die persische Küche mit all ihren Sinnen. Mit diesen drei Rezepten holen Sie sich die Aromen aus 1001 Nacht nach Hause!
1. Rezept für Salad-e adas: Linsensalat mit saurem Dressing
Linsen lassen sich sehr gut mit Kräutern oder Gemüse kombinieren, um etwas Unwiderstehliches daraus zu zaubern. Sie sind ein praktischer Trumpf in der Hinterhand, wenn unerwartet Gäste vor der Tür stehen. Hier ein Beispiel dafür, wie man eine simple Schüssel Linsen in einen frischen Salat verwandelt.
Zutaten für 4 Personen (als Beilage)
- 80 ml Verjus (Saft unreifer Weintrauben)
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 EL Granatapfelsirup
- 125 ml natives Olivenöl extra von bester Qualität
- 460 g braune oder grüne Linsen, gegart
- halbe rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
- 1 gelbe Paprikaschote, gewaschen, von Samen befreit und fein gewürfelt
- je halber Bund frische glatte Petersilie, Koriandergrün und Minze, grob gehackt
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Für das Dressing Verjus, Kreuzkümmel, Granatapfelsirup und Olivenöl in ein Glas mit Deckel füllen, dieses fest verschließen und kräftig schütteln. Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel vorsichtig durchheben. Mit dem Dressing übergießen und servieren.
2. Rezept für Khoresh-e fesenjān: Geschmortes Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel
Geschmortes Hähnchen nach persischer Art ist eines der bekannteren Gerichte. Es gibt dafür viele verschiedene Zubereitungsarten. Die Kräuter gehören traditionell nicht hinein, doch sorgen sie in dem einheitlich bräunlichen Gericht für eine frische Note und Farbe.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 200 g Walnusskerne
- 1 l leichte Hühnerbrühe
- 125 ml Granatapfelsirup
- 2 bis 3 alu bokharai (getrocknete saure Mirabellen; orientalischer Lebensmittelladen), entsteint
- 1 große rote Zwiebel, geschält und gehackt
- Olivenöl und Butter zum Garen
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 kg Hähnchenbrust und/oder Schenkel ohne Knochen, in große Würfel geschnitten
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Bund frische glatte Petersilie,
- gewaschen und Blätter gehackt
- 1⁄2 Bund frischer Estragon,
- gewaschen und Blätter gehackt
- Granatapfelkerne zum Garnieren
Zubereitung
Die Walnüsse im Mixer zermahlen, in einen Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 4 Minuten goldbraun rösten. Darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Die Hühnerbrühe, den Granatapfelsirup und die Mirabellen zugeben. Alles aufkochen und 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Zwiebel in einem zweiten Topf in etwas Öl und Butter glasig anschwitzen. Die Kurkuma und den Zimt hinzugeben und gut umrühren. Dann die Hähnchenstücke einlegen und von allen Seiten sanft anbraten, bis sie Farbe annehmen.
Die Brühe über das Hähnchen gießen und dieses zugedeckt bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten schmoren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Großteil der frischen Kräuter unterrühren und das Gericht in einer Schale anrichten. Mit den Granatapfelkernen und den restlichen Kräutern garnieren und servieren.
3. Rezept für Bastani-e Akbar mashti: Safraneiscreme
Dies ist ein spektakuläres Eis. Wir gönnten es uns an unserem ersten Tag in Teheran und waren gleich hin und weg. Ich liebe den Schmelz der gefrorenen Creme, das Goldgelb des Safrans, die Pistazien und die Rosenblätter – für mich typisch persische Farben.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 3 EL flüssige süße Sahne
- 500 ml Vollmilch
- 100 g extrafeiner Kristallzucker
- 2 Eigelb
- 1⁄4 TL gemahlener Safran, mit 1 EL kochendem Wasser verrührt, plus 1 Prise Safranfäden
- 60 ml Rosenwasser von guter Qualität
- 60 g Pistazienkerne, grob gehackt und geröstet, plus mehr zum Garnieren
- Rosenblätter zum Garnieren
- Blattgold zum Garnieren (nach Belieben)
Zubereitung
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Sahne darauf dünn verteilen und in das Gefrierfach geben.
Die Milch in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und die Hälfte des Zuckers darin auflösen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen hell und schaumig schlagen. Etwas heiße Milch unter den Schaum rühren, die Mischung zurück in die restliche Milch gießen und auf niedrigster Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme sämig wird und den Rücken eines Löffels überzieht. Dann vom Herd nehmen.
Das Safranwasser, die Safranfäden und das Rosenwasser hinzugeben und sorgfältig verrühren. Abkühlen lassen.
In eine Eismaschine füllen und nach Anleitung des Herstellers gefrieren. Sollten Sie keine Eismaschine haben, die Creme in das Gefrierfach geben und alle 2 Stunden mit einer Gabel durchrühren, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat. Bevor es zu fest wird, die Pistazien und die in Stücke gebrochene gefrorene Sahne unterziehen.
Das Eis auf Schälchen verteilen und mit gehackten Pistazienkernen, Rosenblättern und nach Belieben auch mit Blattgold verzieren.
Diese und viele weitere Gerichte erwarten Sie in Pardiz:
- Tadschrisch-Markt: Gemischter Kräutersalat, Gemüsepuffer in pikanter Tomatensauce
- Kaspisches Meer: Fisch-Kebabs, Geschmortes Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel
- Persische Reisgeschichte: Reis mit Eigelb und Sumach, Gebackener Reis mit Goldkruste und Spinat-Auberginen-Füllung
- Streetfood: Kichererbsensuppe mit Joghurt und Kräutern, Weiße-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch
- Rosenernte: Reisplätzchen mit Kardamom, Rosenwassersirup
- Für Gäste: Gegrilltes Lamm mit Sumach, Mit Walnüssen gefüllte Datteln
- Im Restaurant: Hummus-Schiffchen, Fleischbällchen in Tomatensauce
- Picknicks und Gärten: Kibbeh aus Kichererbsen und Buchweizen, Würzige Hackfleisch-Kebabs
- Ein Land der Teetrinker: Chai, Teegebäck, Plätzchen mit Dattel-Walnuss-Füllung
Über die Autorin
Manuela Darling-Gansser wurde in Lugano in der Schweiz geboren. Jedoch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in ihr Geburtsland zurückkehrte. Die begeisterte Reisende und interessierte Linguistin lebte später in den USA, Japan, Italien und Großbritannien. Inspiriert von Familientraditionen ist sie ihr Leben lang eine leidenschaftliche Köchin. „Pardiz“ ist ihr siebtes Kochbuch.
Infos zum Buch
Pardiz: Die Küche Persiens
Manuela Darling-Gansser
Knesebeck Verlag 2020
Übersetzt von: Helmut Ertl
Hardcover, 20 x 27.5 cm, 352 Seiten Preis: 37,10 Euro
ISBN 978-3-95728-374-0
Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat/Knesebeck Verlag, Pixabay.com/babawawa/ulleo