Wild ist und bleibt das perfekte Essen für besondere Anlässe, etwa für Sonn- und Feiertage mit Freunden oder der Familie. Ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis, das mit seinen angenehm würzigen und intensiv aromatischen Nuancen überzeugt. Für Fleischliebhaber ist Wild ein absolutes Highlight. Und die Zubereitung ist keineswegs kompliziert. Gelegentlich dauert sie zwar etwas länger, dafür ist sie mit ein bisschen Know-how gelingsicher und absolut anfängertauglich.
Wer bei Wildküche zuallererst an Braten, Ragout oder Medaillons denkt, liegt gar nicht mal so falsch. Denn diese zeitlosen Klassiker haben viele Fans und brauchen bestenfalls ein kleines Tuning – etwa durch eine fruchtige Soße oder kreative Beilagen. Doch die Wildküche kann neben klassisch auch sehr trendy sein: Wie wäre es zum Beispiel mit einem Teriyaki-Bowl mit Pulled Duck oder gegrillten Medaillons in würziger Marinade? Und wer kann schon bei Hirschlasagne oder Paella mit Kaninchen nein sagen?
Dann ist das neue Kochbuch „Richtig Wild“ von Martin Kintrup genau das richtige. Der Kochbuchautor und Foodstylist präsentiert moderne Rezepte, die auch Wild-Kochanfängern gelingen. Außerdem gibt es in jedem Kapitel zwei Menüvorschläge mit Vorspeise und Dessert sowie praktischen Tipps für eine stressfreie Zubereitung. Nützliche Theorieseiten über verschiedene Wildtiere und ihre Besonderheiten runden das Kochbuch sinnvoll ab. Drei leckere Wildrezepte zum Ausprobieren gibt es hier:
1. Wildsuppe „Vietnam Style“
Zutaten für 4 Personen
- 200 g Reh- oder Hirschfilet
- 200 g Reisbandnudeln
- 20 g Ingwer
- Je 2 Schalotten + Knoblauch
- 3 EL Öl
- 2 EL geröstetes Sesamöl
- 1 Zimtstange
- 2 Kardamomkapseln
- 2 Zacken Sternanis
- 2 Gewürznelken
- 1 TL Koriandersamen
- 2 TL brauner Rohrzucker
- 400 ml Rinderbrühe
- 800 ml Wildfond
- 2 EL asiatische Fischsoße
- Je 1 Bund Frühlingszwiebeln, Minze, Koriandergrün, Thai-Basilikum
- 1 rote Chilischote
- 150 g Mungobohnensprossen
- 2 Bio-Limetten
- 2 bis 3 EL Sojasoße
- Salz
Zubereitung
Das Wildfilet trocken tupfen, in Frischhaltefolie rollen und etwa 30 Minuten ins Tiefkühlfach legen, bis das Fleisch angefroren ist. Die Nudeln nach Packungsanweisung garen, z. B. mit kochendem Wasser übergießen und gar ziehen lassen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
Beide Ölsorten in einem großen Topf erhitzen. Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Zimt, Kardamom, Sternanis, Nelken und Koriander in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Den Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit Brühe und Fond ablöschen, die Fischsoße dazugeben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Limetten waschen und in Schnitze schneiden.
Die Brühe mit Sojasoße und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Anschließend zugedeckt warmhalten. Das Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Nudeln, Sprossen und Fleischscheiben in vorgewärmte Suppenschalen geben. Die kochend heiße Brühe darüber gießen. Mit Frühlingszwiebeln, Chiliringen und Kräutern garnieren. Limettenschnitze und restliche Kräuter zum individuellen Würzen dazu servieren. Nach Belieben mit Fisch- oder Hoisin-Soße nachwürzen.
2. Radicchio-Salat mit Kaninchenleber
Zutaten für 4 Personen
- 100 g kernlose Weintrauben
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL + 1 TL Honig
- 100 ml Weißweinessig
- 4 EL Öl
- Salz und Pfeffer
- 1 großer Radicchio
- 400 g Kaninchenleber
- 1 EL Weizenmehl (Type 405)
- 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskoop)
- 2 EL Butter
- 2 EL Haselnusskerne
Zubereitung
Für das Dressing die Trauben vom Stiel zupfen, waschen und abtropfen lassen. Anschließend halbieren. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Zwiebelstreifen und 2 EL Honig in einem Topf erhitzen und 2 Minuten dünsten.
Den Essig hinzufügen und kurz köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und das Öl unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Weintrauben in das heiße Dressing geben und darin ziehen lassen.
Radicchio zerpflücken, waschen und trockenschleudern. Die Blätter klein zupfen oder in Streifen schneiden. Die Leber waschen, trocken tupfen und in pflaumengroße Stücke schneiden, mit etwas Mehl bestäuben. Den Apfel halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelscheiben darin 2 Minuten schwenken. 1 TL Honig dazugeben und leicht karamellisieren. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne säubern. Erneut 1 EL Butter darin erhitzen und die Leberstücke darin von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern.
Haselnusskerne grob hobeln oder hacken. Radicchio mit den Apfelspalten auf Tellern verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln. Die Leber darauf anrichten. Mit den Haselnussblättchen und gehackter Petersilie nach Belieben bestreuen und sofort servieren.
3. Gegrillte Wildschweinlendchen mit Béarnaise-Mayo
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Wildschweinlendchen
- 3 EL Olivenöl
- 0,5 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- 8 Scheiben (ca. 100 g) Frühstücksspeck (Bacon)
- 2 rote Paprikaschoten
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 250 g Mayonnaise
- 1 EL Weißweinessig
- 2 TL Honig
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 1 Stängel Estragon
- 4 Stängel Kerbel
Zubereitung
Die Wildschweinlendchen in 16 dicke Scheiben schneiden. Für die Marinade Öl, Paprikapulver, Oregano und Thymian verrühren. Den Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lendchenscheiben mit der Marinade einpinseln. Die Baconscheiben quer halbieren und um die Lendchenscheiben wickeln.
Paprika halbieren, putzen, waschen und in 24 gleich große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in 16 Spalten schneiden. Paprikastücke, Zwiebelspalten und Lendchenscheiben abwechselnd auf 8 Metallspieße stecken.
Für die Mayonnaise die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten und lauwarm abkühlen lassen. Schalottenwürfel mit Mayonnaise, Essig, Honig und Kurkuma verrühren. Estragon und Kerbel waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unterrühren. Die Béarnaise-Mayo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Grill anheizen. Die Spieße rundherum grillen, bis Gemüse und Fleisch leicht gebräunt und knapp gar sind. Mit der Béarnaise-Mayo servieren. Tipp: Dazu passt Röstbrot und Salat, z. B. Radicchio-Salat mit Paprika, Petersilie und einem Honig-Senf-Dressing.
Über den Autor
Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Die Liebe zur Natur bekam er als Sohn eines Gärtners schon in die Wiege gelegt. Während des Landschaftsökologie-Studiums entdeckte er seine zweite große Liebe: das Kochen.
In einem Restaurant in Münster kochte er mehrere Jahre mit großer Freude und begann Kochbücher zu schreiben. Seit rund 16 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor und inzwischen auch als Foodstylist. In dieser Zeit sind von ihm zahlreiche Bücher erschienen – teils vegetarisch, teils mit Fleisch, häufig mit nachhaltigen Themen und immer richtig lecker.
Infos zum Buch
Richtig Wild
Moderne Wildrezepte – vielfältig und verdammt lecker
Martin Kintrup
LV.Buch im Landwirtschaftsverlag 2021
Hardcover, 160 Seiten, 19,5 x 25,5 cm
Preis: 29,80 Euro
ISBN: 978-3-7843-5694-5
Fotos: Richtig Wild / Merle Weidemann