Die japanische Küche hat viele Fans. Kein Wunder, denn sie ist gesund, ausgewogen, nährreich und dazu noch verdammt lecker. Sushi und Ramen im Restaurant essen – sehr gerne –, aber zu Hause selbst machen? Das erscheint vielen kompliziert und aufwendig. Mit seinem neuen Kochbuch „Japaneasy“ räumt Tim Anderson diese Befürchtungen und Vorurteile aus dem Weg und zeigt darin, wie einfach die japanische Küche sein kann. In den insgesamt 70 Rezepten werden nur sieben japanische Spezialzutaten gebraucht, die in jedem herkömmlichen Supermarkt erhältlich sind. Und trotzdem sind die Gerichte authentisch japanisch. 

Hilfreich ist die Unterteilung des Buches in verschiedene Kapitel wie kleine Gerichte, Hauptgerichte, Festmenüs, Suppen, Sushi, Grundrezepte, Dessert etc., sodass je nach Lust und Laune Menüs zusammengestellt werden können. In der Einleitung präsentiert Anderson die wichtigsten Zutaten und ihren Eigenschaften, liefert Basisrezepte für Saucen und Gewürzmischungen und gibt eine kleine Einführung in die Welt der japanischen Getränke, um die passende Begleitung zum Essen zu finden.

So entstehen köstliche Speisen wie Gyozas, Tempura, Miso-Ramen, würzige Thunfisch-Rollen, Yakisoba, süße Adzukibohnen-Taler und vieles mehr. Anderson konzentriert sich aber nicht nur auf traditionell japanische Gerichte, sondern auch auf ihre adaptierten westlichen Varianten oder japanisch angehauchte Eigenkreationen – etwa japanische Carbonara, Reisgratin oder -curry. Da die Gerichte in Vor- und Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch nehmen, eignen sie sich wunderbar für das tägliche Kochen. Das perfekte Kochbuch für alle Japanfans und Liebhaber der asiatischen Küche! Drei einfache und leckere Rezepte zum Nachkochen:

1. Hambagu: Japanisches Hacksteak 

Das klassische Hacksteak ist in Europa und Amerika schon vor längerer Zeit von den Speisekarten verschwunden. Nicht so in Japan, wo es in einfachen Restaurants noch immer gern serviert wird. Es gibt sogar ganze Ketten, die sich darauf spezialisiert haben. Eine davon trägt den Namen Bikkuri Donkey („Überraschungsesel“). Hacksteak ist ziemlich anspruchslos, aber auch ziemlich gut, vor allem die japanische Variante – mit einer süßen Dashi-Soja-Sauce und tonnenweise Zwiebeln in der Hackmasse, die Saft und Kraft spenden.

Zutaten für 4 Personen 

  • 80 g Semmelbrösel
  • 10 bis 12 Stängel Petersilie
  • Etwas gehackte Petersilie zum Bestreuen
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, grob gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält 
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 600 g Rinderhack (möglichst grob und nicht zu mager) 
  • 200 ml süße Sojasauce 
  • 100 ml Dashi-Brühe
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 4 Eier
  • 4 Scheiben Gruyère (ca. 100 g)
  • 100 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Die Semmelbrösel, die Petersilie, die Zwiebeln und den Knoblauch mit etwas Salz und Pfeffer im Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Unter das Hackfleisch mischen und aus der Masse vier Hacksteaks formen.

In einem Topf die süße Sojasauce, Dashi-Brühe, Ketchup und Worcestersauce vermengen und zum Kochen bringen. Eine Brat- oder Grillpfanne bei sehr hoher Temperatur heiß werden lassen und die Hacksteaks darin in der Hälfte des Öls von jeder Seite 3 bis 5 Minuten braten. Wenn sie „durch“ sein sollen, etwas länger braten.

Inzwischen in einer weiteren Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Spiegeleier braten. Die Hacksteaks, sobald sie fast gar sind, mit etwas Sauce übergießen, jeweils 1 Scheibe Käse darauflegen und unter dem vorgeheizten Grill überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Die Hacksteaks auf Teller verteilen und mit je 1 Spiegelei krönen. Die restliche Sauce rundherum verteilen und alles mit den Röstzwiebeln und gehackter Petersilie bestreuen. In Japan serviert man dazu Reis und Salat, aber auch Kartoffelpüree oder Pommes passen wunderbar dazu.

2. Die weltbeste Miso-Suppe

Miso-Suppe ist wie ein Schinkensandwich: selbst schlecht gemacht noch ziemlich gut. Tüten-Miso-Suppe geht absolut in Ordnung, doch die aus dem eigenen Kochtopf ist eine andere Liga und dabei fast genauso einfach in der Zubereitung.

Zutaten für 2 bis 4 Personen 

  • 500 ml Dashi-Brühe
  • 4 EL Misopaste (möglichst rotes Miso mit Gerste)
  • 1 EL Mirin
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL getrocknete Wakame oder 1 Handvoll frischer Spinat (oder beides)
  • Als Einlage: grüner Spargel, Zucchini, Kürbis oder Grünkohl (etwas kleiner als mundgerecht geschnitten) und/oder Miesmuscheln, Jakobsmuscheln, etc. (nach Belieben)
  • 1 Stückchen Schale von einer Bio-Zitrone (ca. 1 cm), ohne die weiße Haut, in feine Streifen geschnitten
  • 350 g fester Seidentofu, in mundgerechte Würfel geschnitten
  • 2 Prisen geröstete Sesamsamen

Zubereitung

Die Dashi-Brühe mit Misopaste und Mirin in einem Topf zum Kochen bringen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in 1 cm große Stücke schneiden und dazugeben. Den grünen Teil in feine Röllchen schneiden und fürs Garnieren zurücklegen. Die Suppe leicht köcheln lassen, Wakame und/oder Spinat hinzufügen und nur 1 bis 2 Minuten garen

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, eine Einlage ins Spiel zu bringen – zum Beispiel grünen Spargel im Frühling, Zucchini im Sommer, gewürfelten Kürbis im Herbst, Grünkohl im Winter und Muscheln zu praktisch jeder Zeit. Dies ist absolut kein Muss, verleiht Ihrer Miso-Suppe in Sachen Geschmack und Struktur jedoch eine ganz andere Dimension und macht sie auch viel sättigender. Die Einlage – Gemüse oder Schalentiere – ein paar Minuten in der Suppe garen, bis sie zart ist, aber noch etwas Biss hat.

Die Zitronenschale unterrühren und die Suppe vom Herd nehmen. Den Tofu auf vier Schalen verteilen, die Suppe hineinschöpfen und mit den Frühlingszwiebeln und dem gerösteten Sesam garnieren.

3. Buta Shogayaki: Pfannengerührtes Schweinefleisch mit Ingwersauce

Dieses Gericht wird in Japan oft als schnellen Mittagsimbiss serviert, eignet sich aber nicht weniger gut als Hauptmahlzeit – und blitzschnell zubereitet ist es auch. Die Ingwersauce harmoniert übrigens auch mit vielen anderen Zubereitungen. Probieren Sie sie mal als Marinade für Hähnchen oder zum Glasieren von Fisch.

Zutaten für 4 Personen 

  • 400 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 60 g frischer Ingwer, geschält und quer zur Faser dünn geschnitten
  • 6 EL Sojasauce 
  • 6 EL Mirin
  • 4 EL Sake
  • 1 EL Ketchup
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Halber Spitzkohl, in Streifen geschnitten
  • 150 g Bohnensprossen
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten 
  • geröstete Sesamsamen zum Garnieren

Zubereitung

Den Schweinebauch der Länge nach halbieren und für 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach legen, damit er fester wird. Anschließend in ganz dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer mit Sojasauce, Mirin, dem Sake, Ketchup und Sesamöl im Mixer pürieren. Falls Sie keinen haben, können Sie den Ingwer auch fein reiben und mit den anderen Zutaten verrühren.

Das Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch und Kohl hineingeben und 3 bis 4 Minuten pfannenrühren. Die Bohnensprossen und die Ingwersauce hinzufügen und weiter unter Rühren garen, bis die Sprossen etwas weicher geworden sind und alles rundherum mit Sauce überzogen ist. Mit den Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und mit Reis servieren.

Über Autor und Buch

Tim Anderson ist Autor und Inhaber des japanischen Soulfood-Restaurants Nanban in London. 2011 beeindruckte er die Jury von MasterChef mit seinen japanisch-inspirierten Gerichten und gewann die Staffel. Seine Liebe zu dieser Küche wurde bereits im Teenageralter entfacht, als er die japanische Kochsendung Iron Chef schaute. Das nötige Wissen und Handwerk lernte er in Los Angeles und anschließend in Tokyo. Zurzeit wohnt er in Lewisham mit seiner Frau Laura und Katze Baloo.

Japaneasy – So einfach ist die japanische Küche
Tim Anderson, DK Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 19,6 x 25,6 cm
Mit 110 farbigen Fotos und Illustrationen 
Preis: 25,70 Euro
ISBN: 978-3-8310-4253-1

Fotos: DK Verlag/Laura Edwards – Rezepte: Tim Anderson