Viele unserer alltäglichen Lebensmittel haben ihren Ursprung in Lateinamerika. Darunter die Kartoffel, die Tomate und der Kakao. Schon allein deswegen, aber auch, weil das dortige Essen so vielschichtig wie die Kultur selbst ist, lohnt es sich, den Kontinent kulinarisch zu entdecken. Autor Daniel Tischer bereist die Region bereits seit zehn Jahren. In seinem Kochbuch „Cocina Latina“ lässt er uns in die Kochtöpfe der Einheimischen blicken und zeigt Länder und Leute, wie sie wirklich sind.

Was macht die lateinamerikanische Küche so besonders? 

Die Küchen Lateinamerikas sind eine Mischung aus den traditionellen Gerichten der indigenen Kulturen, spanischen Einflüssen und afrikanischem Essen, das ein- geführt wurde, als Sklaven aus Afrika in die Kolonien Zentral- und Südamerikas gebracht wurden. Im Nordosten Südamerikas und auf den karibischen Inseln ist der afrikanische Einfluss etwas stärker als in anderen lateinamerikanischen Kulturen. In Mexiko spielen die Mayas und Azteken eine große Rolle in der heutigen mexikanischen Küche, die sich mit der traditionellen spanischen Küche vermischte. In Perus Landesküche finden sich viele asiatische Einflüsse, während in Kolumbien und Brasilien eine starke afrikanische Prägung spürbar ist. 

Das Faszinierende an der Cocina Latina ist die Vermischung verschiedener Kulturen, die Nutzung einheimischer Zutaten und solcher, die von den Spaniern etabliert wurden. So entwickelten sich über die Jahrhunderte eigenständige Gerichte, die reich an Aromen, farbenfroh und vielfältig sind. Man findet sie mittlerweile nicht nur in Lateinamerika. Einige Köstlichkeiten eroberten bereits die Welt: Die peruanische Ceviche beispielsweise zählt seit ein paar Jahren zu den Trend-Gerichten in London, New York und Barcelona. Und auch das argentinische Steak ist schon seit langer Zeit nicht mehr hinwegzudenken.

Rezept für Arroz Chaufa aus Peru

Chaufa ist wahrscheinlich das am meisten gegessene Gericht aus der chinesisch-peruanischen Fusionsküche, die als Chifa bekannt ist. Seine Geschichte begann nach der Abschaffung der Sklaverei Mitte des 19. Jahrhunderts. Damals suchten Plantagenbesitzer und Manager der beginnenden Guano-Industrie nach einer anderen Möglichkeit, billige Arbeitskräfte zu bekommen. Sie blickten nach Übersee. Rund 100.000 chinesische Arbeiter, meist kantonesische Männer, wurden angeheuert. Arroz Chaufa wurde zum ersten Mal von den chinesischen Einwanderern selbst zubereitet. Denn die Arbeiter Sie wurden teilweise mit Reissäcken bezahlt. Den Reis reicherten sie dann mit Sojasauce und jeglichem Gemüse oder Fleischresten an. Das war die Geburtssstunde von Arroz Chaufa.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Eier
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 2 Tassen Reis
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Hühnerbrustfilets
  • 2 EL frisch geriebener Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch 
  • 8 EL Sojasauce
  • 4 EL Sesamöl

Zubereitung 

Die Eier miteinander verquirlen und in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne zu einem Omelett braten. Aus der Pfanne nehmen, in kleine Quadrate schneiden und beiseitestellen. Den Reis garkochen, abgießen und abkühlen lassen. Von der Paprikaschote den Blütenansatz, die Samen und die Trennhäute entfernen. Das Fruchtfleisch und die Frühlingswiebeln klein hacken. Die beiden Knoblauchzehen abziehen und klein hacken.

Die Hühnerbrustfilets in Streifen schneiden und in einem Wok oder einer großen Pfanne zusammen mit 1 EL Ingwer scharf anbraten. Dann die Paprika, die Frühlingszwiebeln, die Omelettwürfel, den übrigen Ingwer (1 EL) und den Knoblauch untermengen. Anschließend den gekochten Reis, die Sojasauce und das Sesamöl dazugeben. Bei hoher Temperatur unter Rühren maximal 5 Minuten anbraten, bis die Sojasauce eingedickt und alles gleichmäßig mit dem Reis vermischt ist. Anschließend sofort servieren.

Rezept für argentinische Provoleta

In Argentinien wird eine dicke Scheibe Provolone-Käse über Kohlen gegart, bis er braun und knusprig ist, und dann typischerweise als köstliche Vorspeise mit Brot serviert. Provoleta ist aber auch ein großartiger Snack für zwischendurch. Das Gericht ist in etwa wie Fondue oder Queso Fundido, aber nicht ganz so flüssig.

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Provolone (italienischer Filata) 
  • 1 EL frische Oreganoblätter
  • 1/2 TL rote Pfefferkörner, zerstoßen 
  • 1 Baguette 
  • Chimichurri (argentinische Kräutersauce) zum Servieren

Zubereitung 

Provolone in mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden. Frische Oreganoblätter grob hacken. Eine kleine gusseiserne Pfanne auf mittlerer bis hoher Temperatur (oder über heißen Kohlen) erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, die Käsescheiben hineingeben. Mit der Hälfte des Oreganos und des zerstoßenen roten Pfeffers bestreuen und etwa zwei Minuten kochen, bis der Käse an der Unterseite anfängt braun zu werden. Dann den Käse vorsichtig wenden und weitere 2 bis 3 Minuten garen, bis die zweite Seite gebräunt ist und der Käse anfängt zu schmelzen. Alternativ kann der Käse auch auf dem Grill oder im heißen Ofen zubereitet werden.

Den Käse auf einen Teller geben und mit dem restlichen Oregano und zerstoßenen roten Pfeffer bestreuen. Mit Baguettescheiben (optional getoastet) und Chimichurri servieren.

Über den Autor

Bei Daniel Tischer dreht sich alles um seine große Leidenschaft Lateinamerika. In wackeligen Kleinbussen, an wilden Küsten, auf bunten Märkten und in den Höhen der mächtigen Anden fühlt er sich seit 2009 am wohlsten. Als Blogger und Autor möchte er andere Menschen inspirieren und motivieren, den aufregendsten Kontinent der Welt zu entdecken.

Infos zum Buch

Cocina Latina – Eine Reise durch die Küchen Lateinamerikas
Daniel Tischer, Christian Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 100 Abb., 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-95961-587-7

Fotos: Daniel Tischer, Christian Verlag