Marokkanisch kochen: Typische Gewürze und leckere Rezepte

Marokko versprüht den Zauber von 1001 Nacht – eine Welt aus Farben und Düften. Düfte, die auch die typische marokkanische Küche ausmachen. In dem Land zwischen Meer, Wüste und Atlasgebirge kommen vor allem Gemüse, Hühnchen und Lammfleisch auf den Tisch, denen mit verschiedenen Gewürzen der authentische Geschmack verliehen wird. Wir präsentieren drei davon und außerdem vier aromatische marokkanische Rezepte aus dem neuen Kochbuch von Sterneköchin Najat Kanaache.

3 typisch marokkanische Gewürze

1. Ras El-Hanout

Meist wird Ras El-Hanout mit „Kopf des Geschäfts“ oder „das Beste des Geschäfts“ übersetzt. Doch im Arabischen bedeutet es eigentlich „das oberste Regal“. Es ist eine Gewürzmischung, die von nordafrikanischen Händlern zusammengestellt wurde, die zeigen wollten, was sie zu bieten hatten. So bereiteten sie eine typische aromatische Gewürzmischung, die manchmal aus bis zu fünfzig verschiedenen Gewürzen bestand. Ras El-Hanout ist aromatisch und hat eine erdige Note. Im Grunde besteht es aus einer Handvoll Zutaten (plus Salz), die nach Belieben variiert werden können. Geben Sie hinzu, was Ihnen schmeckt, und lassen Sie weg, was Sie nicht mögen. Die Grundmischung besteht meist aus gemahlenem Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Piment und schwarzem Pfeffer.

2. Piment

Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist die getrocknete braune Beere des tropischen Baumes Pimienta dioica und sieht aus wie ein großes Pfefferkorn. Wie alle Gewürze verliert Piment schnell sein Aroma: Kaufen Sie möglichst nicht zu viel.

3. Harissa

Diese scharfe Paste oder Sauce stammt ursprünglich aus Nordafrika und enthält vor allem Chilischoten, rote Paprikaschoten, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Die traditionelle Harissa wird mit getrockneten Chilis zubereitet. Diese werden fein gerebelt und mit Olivenöl zu einer bezaubernden, kräftigen Paste verrührt. „Harissa“ kommt vom arabischen Wort herass, das auf die fein gerebelten/vermahlenen getrockneten Chilischoten verweist. So sind die Chilischoten dann auch die Hauptzutat. Wer mehr Schärfe wünscht, kann die roten Paprikaschoten auch durch Chilischoten ersetzen.

1. Rezept für Frikadellen

Zutaten für 4 Personen

5 Auberginen
4 Tomaten
400 g Rinderhackfleisch
1 Knolle Knoblauch
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce)
4 EL gemahlener Koriander
1 EL Sumach
6 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)
1 rote Zwiebel
1 gelbe Zwiebel
1 Scheibe bzw. 2 EL eingelegte Zitrone
1 EL Harissa
1 EL flüssiger Honig
4 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
5 Eier

Zubereitung

Die Auberginen unter dem Backofengrill oder auf dem Grill in 10 bis 15 Minuten rundum schwarz werden lassen. Die schwarz gegrillten Auberginen vom Grill nehmen und in einen Frischhaltebeutel legen. Wenn sie leicht abgekühlt sind, herausnehmen und die verbrannte haut vorsichtig abziehen. Die gehäuteten Auberginen mit einem scharfen Messer der Länge nach in Scheiben und dann in große Würfel schneiden.

Die Tomaten ebenso wie die Auberginen grillen, sie werden nicht ganz schwarz. Vom Grill nehmen, bevor sie aufplatzen und der Saft ausläuft. Die gegrillten Tomaten in einer Schüssel abkühlen lassen, häuten und in Stücke schneiden. Den Saft möglichst auffangen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel legen. Die Knoblauchzehen schälen. Den Knoblauch in das Hackfleisch reiben oder pressen. Den Kreuzkümmel, das Paprikapulver, den Koriander, den Sumach und 1 EL Olivenöl dazugeben. Alles gut mischen. Aus der Hackfleischmasse 6 Bällchen formen.

Die rote und die gelbe Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die eingelegte Zitrone fein hacken. 5 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen (Es darf nicht rauchen.) Die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Die Auberginenwürfel, die Tomatenstücke mit ihrem Saft, die fein gehackte eingelegte Zitrone, die Harissa, den Honig sowie den Orangen- und Zitronensaft dazugeben und verrühren. Die Hackbällchen hineinlegen und in etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis das Hackfleisch fast gar ist. Dann die Eier vorsichtig in die Pfanne schlagen.

Die Auberginen-Tomaten-Sauce mit dem Kreuzkümmel und Salz bestreuen. Den Pfanneninhalt sanft garen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben. Dazu ein Stück frisches Brot servieren.

2. Rezept für traditionelle Bastilla

Bastillas werden bei großen marokkanischen Festen gegessen. Sie sind einfach zubereitet und sehr köstlich. Für eine authentische Bastilla bereiten Sie vorab verschiedene Komponenten vor: das Hähnchen, das Rührei, das Mandel-Topping und die Warka. Das Rührei braten Sie ganz zum Schluss. Anschließend stellen Sie die Bastilla zusammen und backen sie im Backofen.

Zutaten für 1 große Bastilla

Für das gebratene Hähnchen:

2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
60 g Butter
1 küchenfertiges Brathähnchen (ca. 1 kg)
1 EL gemahlener Ingwer
2 TL Salz
1,5 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
3 TL gemahlener Zimt
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
2 EL fein gehackter Koriander
10 Safranfäden
4 EL Olivenöl
500 ml Wasser

Für das Mandel-Topping:

60 ml Olivenöl
250 g geschälte Mandelkerne
1 Bio-Orange
125 g Puderzucker
1 EL Butter

Für das Rührei:

6 Eier
4 EL flüssiger Honig
1 EL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Ingwer

Zum Anrichten:

120 g Butter
500 g Warka oder Filoteig
1 Eigelb
1 bis 2 EL neutrales Pflanzenöl zum Bestreichen
60 g Puderzucker
2 bis 3 EL gemahlener Zimt

Zubereitung

Für das Hähnchen: Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einer Pfanne mit dickem Boden zerlassen. Das Hähnchen hineinlegen. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Gewürze, die frischen Kräuter, den Safran und das Olivenöl dazugeben. Das Wasser angießen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und das Hähnchen im geschlossenem topf etwa eine Stunde sanft garen. Das Fleisch muss durchgegart, weich und zart sein und sich leicht von den Knochen lösen lassen. Zwischendurch immer wieder kontrollieren, dass nichts anbrennt.

Das Hähnchen aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Sauce bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren sämig einkochen. Inzwischen das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in eine Schale geben. Mit 2 EL der gebratenen Zwiebeln aus der Pfanne verrühren. Die Schale bedecken und beiseitestellen. Die restlichen Zwiebeln für das Rührei beiseitestellen.

Für das Mandel-Topping: Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Mandeln darin goldbraun frittieren (Sie verfärben sich noch leicht, wenn sie aus der Pfanne genommen werden. Also nicht zu dunkel braten.). Die gebratenen Mandeln mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Mandeln vollständig abkühlen lassen. Die gut abgekühlten Mandeln im Standmixer fein vermahlen. Das Mandelmehl in eine Schüssel geben, die Orangenschale fein darüber reiben. Den Zucker und die Butter dazugeben und alles mit den Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig beiseitestellen.

Für das Rührei: Die restliche Zwiebelmasse mit dem Öl aus der Pfanne in eine zweite Pfanne (mit Antihaft-Beschichtung) geben. Die Eier in eine Schüssel schlagen, verquirlen und über die gebratenen Zwiebeln geben. Daraus bei geringer Temperatur ein Rührei braten. Sie sollten etwas Geduld mitbringen, denn es kann einige Minuten dauern, bis die Eier gestockt und ausreichend gegart sind. Das fertige Rührei mit dem Honig, dem Zimt und dem Ingwer würzen.

Anrichten: Die Butter in einem Stieltopf zerlassen. Die Backform damit einfetten. Eine möglichst schöne runde Bastilla zusammenstellen: zuerst 4 bis 5 mit flüssiger Butter bepinselte Teigblätter so in die Form legen, dass sie sich in der Mitte überlappen und über den Rand der Backform hängen. Die Hähnchenfüllung in die mit Teig ausgekleidete Form geben. Dabei außen einen 2 cm breiten Rand aussparen. Das Rührei auf die Füllung geben. Nun 1 bis 2 mit flüssiger Butter bepinselte Teigblätter auf das Rührei legen. Auf dem Teigdeckel das Mandel-Topping verteilen.

Nun die überstehenden Teigränder zur Mitte hochklappen und die Bastilla schließen. Die Oberfläche glattstreichen. Die Ränder mit Butter bepinseln. Dann 3 mit Butter bepinselte Teigblätter auf den Teigdeckel legen. Die nach unten hängenden Ränder weiter nach unten streichen und unter die Bastilla drücken, damit diese ihre schöne runde Form behält.

Die Eigelbe verquirlen und auf den Teigdeckel und die Seiten der Bastilla streichen. Ebenso das Öl auf die Bastilla streichen. Die Bastilla ist nun fertig zum Backen oder kann einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Tiefkühlfach hält sich die Bastilla zwei Monate.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier bedecken und das Backpapier einfetten. Die Bastilla daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist. Achtung: wenn die Bastilla aus dem Tiefkühlfach kommt, beträgt die Backzeit mindestens 1 Stunde.

Die Bastilla großzügig mit Puderzucker und gemahlenem Zimt bestäuben.

3. Rezept für Fischeintopf mit Makrelen in Escabeche

Die Makrele wird in einer Escabeche mit Orangensaft mariniert. Die säuerliche Marinade lässt sich ganz einfach selbst zubereiten. Das war früher die einzige Art, um den frisch gefangenen Fisch länger haltbar zu machen. Sie können das Gericht als Imbiss oder als Abendessen genießen. Der intensive, natürliche Zitrusgeschmack ist wunderbar.

Zutaten für 4 Personen für 4 Personen

1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Knollen Fenchel
2 kleine grüne Paprikaschoten
2 EL natives Olivenöl extra
4 Lorbeerblätter
1 EL flüssiger Honig
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
200 ml Orangensaft
35 ml Zitronensaft
2 EL Koriandersamen
300 ml Essig
100 g kleine küchenfertige Makrelen (5 Stück, möglichst kleine Exemplare)
Olivenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)
Frische Kapern oder Kapernäpfel aus dem Glas

Zubereitung

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Fenchelknollen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien und in Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne sanft erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch, den Fenchel und die Paprika mit den Lorbeerblättern und dem Honig unter Rühren darin anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist.

Die Orange und die Zitrone mit einem scharfen Messer oder einem Zestenreißer fein schälen. Dabei darauf achten, dass keine weißen Bestandteile (Mesokarp) an der Schale bleiben. Die Orange und die Zitrone auspressen und die benötigten Saftmengen abmessen. Den Orangen- und Zitronensaft, die Orangen- und Zitronenschale, die Koriandersamen und den Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Bei geringer Temperatur 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Orangen- und Zitronenschale herausnehmen. Die Marinade (Escabeche) 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Makrelen hineinlegen. Den Fisch in der Escabeche ziehen lassen. Sobald die Escabeche vollständig abgekühlt ist, das Gericht servieren (oder in den Kühlschrank stellen). Den Fisch beispielsweise mit Fenchel, klein geschnittener Paprika und Kapern servieren.

4. Rezept für Süßkartoffel aus dem Backofen

Zutaten für 4 Personen

4 große Süßkartoffeln
3 bis 4 Knollen Knoblauch
1 TL gemahlene Kurkuma
1 Msp. Salz
4 EL Olivenöl
4 Zweige Rosmarin

Zubereitung

Die Süßkartoffeln waschen und in dicke Streifen schneiden. Die Knoblauchknollen halbieren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Süßkartoffeln auf einem nach Wunsch mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen und die Knoblauchhälften darauf verteilen. Mit Kurkuma und Salz würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Rosmarinzweige dazwischen verteilen. Im vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten garen.

Über die Autorin

Najat Kanaache wurde als Kind marokkanischer Einwanderer in San Sebastián geboren. Sie absolvierte eine Ausbildung zur Köchin und arbeitete in mehreren Drei-Sterne-Restaurants weltweit: Im „el bulli“ bei Ferran Adrià, im „Noma“ bei René Redzepi, in der „French Laundry“ bei Thomas Keller und im „Fat Duck“ bei Heston Blumenthal. 2016 zog sie nach Marokko und eröffnete in Fes ihr Restaurant „Nur“. Dieses wurde 2017 und 2018 zum besten marokkanischen Restaurant der Welt ernannt und gewann einen Preis bei den „World Luxury Restaurant Awards“.

In ihrem edlen und zauberhaft gestalteten Kochbuch „Najat“ präsentiert die Sterneköchin ihre 80 besten Rezepte – von Bissara mit marinierter Makrele über gebratene Ente mit Mango-Mousse bis hin zu Salzzitronen-Cheesecake – und nimmt den Leser mit auf eine sinnliche Traumreise durch ihr Heimatland.

Infos zum Buch

Najat. 80 bunte Rezepte & Geschichten aus dem magischen Marokko
Najat Kanaache
Christian Verlag 2020
Hardcover, 24,3 x 30,6 cm
304 Seiten, ca. 200 Abbildungen
Preis: 45 Euro
ISBN: 978-3-95961-462-4

Fotos: Christian Verlag/Javier Peñas