Die persische Küche ist eine Welt wie aus Tausendundeiner Nacht – voller Düfte, Aromen und intensiver Geschmäcker. Sabrina Ghayour nimmt den Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise. 

Die aromatische Vielfalt der persischen Küche zauberte Sabrina Ghayour bereits mit ihren Bestsellern PersianaOrientalia und zuletzt mit Vegetariana auf die Teller. Mit ihrem neuen Kochbuch SIMPLY präsentiert Ghayour nun über 100 alltägliche Gerichte, die zeigen, wie unkompliziert, einfach und günstig die persische Küche ist.

SIMPLY bietet aromastarke Rezepte, die auf fünf verschiedene Kapitel aufgeteilt sind: Ungezwungen Genießen, Traditionen neu interpretiert, der Melting Pot, etwas Besonderes, Kuchen, Gebäck & süße Köstlichkeiten. Ob traditionelle Reisgerichte wie Adas Polow, außergewöhnliche Pfirsich-Halloumi-Spieße oder eine pikante Rinderfleischpfanne – Sabrina Ghayour sorgt immer wieder für einen unverzichtbaren Genuss und fantastische Geschmackserlebnisse. 

Chorizo-Börek mit Kreuzkümmel und Ziegenkäse

Diese wunderbare Kombination von rauchig-pikanter Chorizo und cremigem, mit Kreuzkümmel gewürztem Ziegenkäse ist zwar keine traditionelle Börek-Füllung, aber trotzdem unschlagbar.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

  • 2 Stück (à 200 g) gepökelte Chorizo (keine Rohwurst zum Braten), Darm entfernt, in Stücke geschnitten
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet 
  • 350 g Ziegenweichkäse (ohne Rinde)
  • Pflanzenöl zum Fetten
  • 6 Blatt Filoteig (je etwa 48 x 25 cm groß)
  • 1 EL Milch oder Wasser
  • 1 verquirltes Ei zum Bestreichen 
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen

Zubereitung

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Chorizo-Stückchen in der Küchenmaschine möglichst fein hacken. In einer Schüssel mit Kreuzkümmel und Ziegenkäse vermengen.

Eine runde Auflauf- oder Backform mit 24 cm Durchmesser leicht mit Pflanzenöl einfetten. Ein Teigblatt längs hineinlegen, sodass die Enden zu beiden Seiten überstehen. Ein zweites Teigblatt horizontal darüberlegen. 

Die Chorizo-Füllung halbieren. Eine Hälfte gleichmäßig auf dem Filoteig in der Form verteilen, bis an den Rand. Das dritte Filoteigblatt in der Mitte zusammenfalten und auf die Füllung legen. Mit einem weiteren Teigblatt wiederholen, sodass eine dicke Teigschicht entsteht. Den Teig mit Milch oder Wasser bepinseln, dann mit der restlichen Füllung bedecken. Die Füllung dabei gleichmäßig bis an den Rand verteilen und andrücken. Den überstehenden Teig in die Mitte falten und die beiden übrigen Teigblätter locker zusammenknäulen und auf der Oberfläche arrangieren.

Die Teigoberfläche dünn mit dem verquirlten Ei bepinseln und mit Schwarzkümmel garnieren. Im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Sofort servieren.

Gefüllte Datteln mit flambiertem Ziegenkäse, Pistazien und Honig

Datteln spielen in der Kultur des Nahen Ostens eine wichtige Rolle und schmecken mit herzhaften Zutaten besonders gut. In diesem Fall ist es ein leicht säuerlicher und doch cremig-milder Ziegenweichkäse. Dazu kommen noch ein klein wenig Honig und die wunderbar krossen Königinnen unter den persischen Nüssen: Pistazien.

Zutaten für 12 Stück

  • 12 große Datteln
  • 250 g Ziegenweichkäse ohne Rinde 
  • 1 großzügiger EL klarer Honig
  • 25 g Pistazien, fein gehackt

Zubereitung

Die Datteln nacheinander mit einem scharfen Messer auf einer Seite längs aufschneiden, öffnen und den Stein entfernen – vorsichtig, um die Datteln nicht zu halbieren.

Den Ziegenkäse in zwölf gleichmäßige Portionen schneiden (à etwa 20 g) und längliche Ovale daraus formen, die in die ausgehöhlten Datteln passen. Die Datteln mit dem Ziegenkäse füllen, auf einen Teller setzen und 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen, damit sie fest werden.

Aus dem Gefrierschrank nehmen. Die Flamme eines kleinen Küchenflammbiergeräts für ein paar Sekunden auf die mit Käse gefüllte Fläche der Datteln halten, bis sie leicht geschwärzt sind. Alle Datteln auf einem Teller arrangieren, den Honig in einem feinen Strahl darüber träufeln und mit den Pistazien garnieren. Dazu mit Minzeblättchen aromatisierten Schwarztee servieren.

Lamm-Minz-Köfte

Diese köstlichen kleinen Köfte sind mit getrockneter Minze gewürzt – eine wunderbar vielseitige Zutat. Sie sind so richtig schön unprätentiös. 

Zutaten für ca. 20 Stück

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt und ausgetretene Flüssigkeit abgetropft 
  • 2 EL getrocknete Minze 
  • 2 Eier
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Maldon-Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Griechischer Joghurt oder Naturjoghurt
  • Frische Minzeblättchen, gehackt

Zubereitung

Hackfleisch, Zwiebeln, getrocknete Minze, Eier, Meersalz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen und mit sauberen Händen mehrere Minuten verkneten, bis eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist. Golfballgroße Mengen der Mischung zu Bratlingen formen, insgesamt ergibt das etwa 20 Stück.

Eine große Pfanne bei mäßig hoher Temperatur erhitzen. Etwas Pflanzenöl in die heiße Pfanne geben und die Bratlinge in mehreren Portionen von jeder Seite je 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, bis sie durchgegart sind. Die Köfte individuell auf kleine Holzspieße stecken und mit einer Schüssel Joghurt, bestreut mit frisch gehackter Minze, servieren.

Tipp: Die erste Portion der fertig gebratenen Köfte unter Alufolie warm halten, während die nächste Portion gebraten wird.

Über die Autorin 

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub in London, diverse Pop-up-Restaurants, Kochkurse, Kochshows oder Kooperationen mit berühmten Köchen, mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie stets für Begeisterung.

Infos zum Buch

SIMPLY – Einfache Rezepte aus den Küchen Persiens
Sabrina Ghayour, Hölker Verlag 2021
Hardcover mit Folienprägung in Gold, 240 Seiten, 18,9 x 24,6 cm
Preis: 28,80 Euro
ISBN: 978-3-88117-248-6

Fotos: Kris Kirkham/Hölker Verlag