Die peruanische Landesküche ist zeitgemäß und authentisch zugleich.
Peru steht für einen Mix aus vielen verschiedenen ethnischen Strömungen. Es gibt Einwanderer aus Japan, China, Afrika, Spanien, Italien und aus der arabischen Welt. Sie brachten in den letzten 500 Jahren ihre eigene Identität ins Land und kreierten dadurch im wahrsten Sinne des Wortes eine Fusion-Küche, wie man sie sonst nur selten erlebt.
Nikkei-Cuisine: Japan trifft auf Peru
So entwickelte sich unter anderem die sogenannte Nikkei-Cuisine, eine Verschmelzung von japanischen und peruanischen Kochtraditionen, die besonders in der gehobenen Gastronomie zu Hause ist. Die Entstehung der Nikkei-Cuisine ist den vielen japanischen Einwanderern geschuldet, die Ende des 19. Jahrhunderts nach Peru kamen und japanische Koch-Techniken für peruanische Rezepte einsetzen.
Die verschiedenen Regionen und ihre Küchen
Zudem herrschen in den verschiedenen Teilen des Landes unterschiedliche Zutaten und kulturelle Einflüsse vor, was sich wiederum auf die jeweilige regionale Küche auswirkt. So verzaubert die Küche Limas mit anderen kulinarischen Highlights als zum Beispiel die des Amazonas oder der Anden.
Die Küche Limas
Die peruanische Hauptstadt Lima gilt als kulinarische Hochburg des Landes, weil sie einerseits die wichtigste Gastronomiemesse Lateinamerikas beherbergt und andererseits eine sehr abwechslungsreiche Küche hat, die Einheimischen und Touristen gleichermaßen mundet. Mit typischen Gerichten wie Ceviche und Tiradito hat sich Lima zu einem attraktiven Reiseziel für Feinschmecker entwickelt. Limas Gastronomie ist von unterschiedlichsten Einflüssen geprägt. Afrikanische, indigene und chinesische Aromen bilden die Grundlage für zahlreiche peruanische Gerichte aus Lima.
Die Küche der Anden
Die peruanischen Anden sind ein Synonym für Vielfalt. So hält die Küche in diesem Teil des Landes unterschiedlichste Suppen, Eintöpfe, Fleischgerichte und exquisite Puddings aus Mais, Milch und Früchten bereit. Einerseits weisen die Produkte der Andenküche einen hohen Nährwert auf, andererseits bringt das perfekte Zusammenspiel von Holzfeuer und Tongefäßen hervorragende und zugleich gesunde Gerichte hervor. Das Maisbier „Chicha de Jora“ war das traditionelle Getränk der indigenen Anden-Völker und ist bis heute im gesamten Andenraum Südamerikas verbreitet.
Die Küche des Amazonasgebiets (Ostperu)
Wenn man die abwechslungsreiche Gastronomie Ostperus in wenigen Worten beschreiben müsste, dann würden wohl die Worte „kulinarischer Hochgenuss“ fallen. Der Osten Perus wartet nicht nur mit hervorragenden Kochtechniken, sondern einer Vielzahl kulinarischer Köstlichkeiten auf. Darunter Gerichte mit Rind, Huhn, Fisch, Schaf- und Schweinefleisch. Darüber hinaus findet sich die nahrhafte Kochbanane in zahlreichen peruanischen Rezepten wieder.
Die Küche Arequipas
In den Restaurants von Arequipa, den sogenannten Picanterias, verströmt ein Holzfeuer den Duft der köstlichen regionalen Küche: Rocoto Relleno (gefüllte scharfe Paprika), eine typische regionale Spezialität aus Arequipa, der Salat Solterito de Queso, Caldo Blanco (weiße Brühe), das Schweinefleischgericht Chicharrón und das berühmte marinierte Sonntagsfleisch Adobo Dominical sind für Liebhaber exotischer Gerichte ein echter Gaumenschmaus.
„Peru – das Kochbuch“ von Gastón Acurio
Exotische Spezialitäten, ungewohnte Zubereitungsarten und vielfältige Zutaten: Mit der Länderbibel „Peru – das Kochbuch“ öffnet sich ein ganz neues Kapitel der Kochkunst. Es warten 500 authentische Rezepte, die so bunt und vielfältig sind wie die peruanische Küche selbst: von traditionellen, peruanischen Familienrezepten, modernem Streetfood bis hin zu gehobener Spitzenküche. Starkoch Gastón Acurio präsentiert die peruanische Küche, die mit ihren asiatischen, arabischen und europäischen Einflüssen aktuell zu den aufregendsten Länderküchen der Welt zählt.
Über den Autor: Gastón Acurio
Gastón Acurio, geboren 1967, erlernte sein Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris. Nach seiner Rückkehr nach Peru etablierte er sich schnell und prägte das moderne Gesicht der peruanischen Küche. Der peruanische Starkoch versteht sich als Botschafter seines Landes und möchte die Welt an der vielseitigen und inspirierenden Küche Perus teilhaben lassen. Acurio besitzt und führt mehrere Restaurants in verschiedenen Ländern und Preisklassen. Eines davon ist das „Astrid & Gastón“, eines der besten Restaurants Limas – ja sogar des Kontinents. 2018 wurde es bei der Verleihung der „Latin Americans 50 best Restaurants 2018“ auf Platz 8 gewählt.
Infos zum Buch
Gastón Acurio, Phaidon 2019
Hardcover, 432 Seiten
Preis: 39,99 Euro
ISBN: 978-3-947426-11-9
Fotos: Gastón Acurio, 2019 Phaidon Press Limited, Pixabay.com/JoseAlbertoAyala/Wellcometravel