Was haben Paella, Bouillabaisse und Risotto alla milanese gemeinsam? – Ihre intensiv gelbe Farbe, die sie durch eins der teuersten Gewürze der Welt erhalten: Safran. 

Das Blütengewürz mit seinem aromatischen, leicht scharfen Geschmack und dem würzigen Duft verleiht Fleisch- und Fischgerichten, Reis und Gebäck eine ganz außergewöhnliche Note und die typische goldgelbe Farbe. Nicht umsonst stammt der Name vom arabischen Wort „Za’fran“, was so viel wie „gelb sein“ bedeutet.

Größtes europäisches Anbaugebiet für Safran liegt bei Madrid

Bereits vor über 1.000 Jahren begann man in Griechenland und Spanien mit dem Anbau von Safran. Seit der Antike gilt das „rote Gold“ als Luxusgewürz. Denn Safran lässt sich nicht so einfach gewinnen und wird entsprechend teuer gehandelt. Die Ernte erfolgt mühevoll per Hand – selbst heute noch. Angebaut wird Safran mittlerweile hauptsächlich im Iran, Italien, Spanien, Südfrankreich und in der Schweiz. Das größte europäische Anbaugebiet ist die kastilische Hochebene südlich von Madrid.

Safran stammt aus der fliederfarbenen Krokusblüte

Die roten Safranfäden werden aus dem Inneren der fliederfarbenen Krokusblüte (Crocus sativus) geerntet. Das Schwertliliengewächs ist mit dem uns bekannten Frühlingskrokus verwandt und blüht von Ende Oktober bis Anfang November für etwa zehn Tage. In jeder Blüte findet man drei rötlich braune bis orangefarbene Blütennarben, die jeweils circa zehn Zentimeter lang sind. Darin enthalten: das Safrangewürz. 

Bevor die Blüten, die jeweils nur zwei Tage blühen, sich frühmorgens öffnen, werden die Fäden geerntet. Noch am selben Tag müssen die Safranfäden dann abgezupft oder abgeschnitten werden, da sie sonst ihren charakteristischen, leicht herben Geschmack verlieren. Die Safran-Ernte ist sehr zeitaufwändig: 5.000 Fäden – etwa 25 Gramm – erfordern zehn Stunden Arbeit. Das erklärt, warum das Gewürz so kostbar und teuer ist. 

Vorsicht vor Fälschungen auf ausländischen Märkten

Bevor Safran bei uns in den Handel kommt, wird er auf Herz und Nieren geprüft. Denn: Was teuer ist, lohnt sich auch zu fälschen. Deswegen ist beim Kauf von Safran äußerste Vorsicht geboten.

Für ungeschulte Augen ist falscher Safran kaum vom echten zu unterscheiden.

Klassische Betrugsversuche sind zum Beispiel Mischungen mit Chillifäden, getrockneten Blättern der Färberdistel, Saforblüten (Bastardsafran), Blütenblättern der Ringelblume oder Sandelholzfasern. Gemahlener Safran lässt sich am leichtesten fälschen. Betrüger fügen Kurkuma, Paprikapulver oder Pulver aus oben genannten Pflanzen hinzu. Selbst Streckungen mit Nitrat sind schon vorgekommen.

Safran für 2 Euro pro Gramm kann nur ein Plagiat sein

Wird Safran auf mediterranen Märkten oder arabischen Basaren für ein bis zwei Euro pro Gramm angeboten, sollten Sie skeptisch werden. Hierzulande kosten 0,1 g Safran circa 3 bis 4 Euro. In Reformhäusern und Apotheken ist das Gewürz etwas teurer (um 6 Euro pro 0,1 g), jedoch meist auch von besserer Qualität.

Nützliche Tipps für das Kochen mit Safran

  1. Für noch mehr Aroma: Safranfäden kurz vor der Verwendung zermörsern.
  2. Safranfäden sind sehr ergiebig: Weniger als eine Messerspitze davon reichen aus, um ein Gericht für vier Personen zu würzen. Verwenden Sie zu viel der Kostbarkeit, kann schnell ein unangenehm bitterer Geschmack entstehen.
  3. Lösen Sie die zerkleinerten Fäden oder das Safranpulver in etwas Wasser oder Milch auf, bevor Sie ihn zur Speise geben. So vermischen Geschmack und Farbe sich am besten mit dem Rest.
  4. Vorsicht bei der Kombination von Safran mit anderen Gewürzen. Sie können sein feinherbes Aroma schnell überlagern.
  5. Kochen Sie Safran nicht zu lange mit. Geben Sie ihn am besten erst kurz vor dem Servieren hinzu.
  6. Möchten Sie Süßspeisen goldgelb „einfärben“, zermörsern Sie die Safranfäden und vermischen sie mit einem gleichen Anteil Zucker.
  7. Kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen gelagert hält sich Safran etwa ein bis zwei Jahre.

Rezept für orientalischen Safran-Couscous mit Gemüse

Zutaten

  • 2 Karotten, in 2 cm große Stücke geschnitten
  • 2 mittlere Pastinaken, in 1,5 cm große Stücke geschnitten
  • 6 Schalotten, halbiert 
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanise
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL frisch geriebener Ingwer 
  • 2 Prisen gemahlene Kurkuma 
  • rosenscharfes Paprikapulver 
  • 1/2  bis 1 rote Chilischote, gehackt 
  • 5 EL Olivenöl
  • 300 g Süßkartoffeln, in 1,5 cm große Stücke geschnitten 
  • 100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten 
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 2 unbehandelte Zitronen, abgeriebene Schale 
  • 25 g Harissa
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 1 gute Prise Safrannarben, gemörsert
  • 170 g Couscous-Grieß 
  • 260 ml kochend heiße Gemüsebouillon 
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für das Gemüse: Den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten, Pastinaken und Schalotten in eine Gratinform geben und mit den Gewürzen, der Chilischote, 3/4 Teelöffel Salz und 4 EL Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.

Die Süßkartoffeln, Aprikosen und die Kichererbsen inklusive der Flüssigkeit zum vorgegarten Gemüse geben. Mit Zitronenschale, Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals etwa 20 Minuten fertig schmoren.

Für den Couscous: Die gemörserten Safrannarben mit etwas Wasser mischen. Den Couscous-Grieß in eine Schüssel geben, das Safranwasser und die kochend heiße Gemüsebouillon darüber gießen. Zudecken und 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Danach die Butter und 1 EL Olivenöl beifügen. Abschmecken, mit einer Gabel alles gut mischen und lockern.

Topping: 8 Safrannarben leicht mörsern, 1 Becher griechischen Naturjoghurt dazugeben, salzen und alles gut mischen.

Den Couscous in die Mitte des Tellers geben und das Gemüse darauf anrichten. Zum Schluss das Topping auf das Gemüse geben und ein paar Granatapfelkerne darüberstreuen (nach Belieben). Einige Tropfen Dattelsirup geben dem Gericht eine zusätzliche orientalische Note.

Rezept für Safran-Milchreis

Zutaten

  • 500 ml Kokosmilch
  • 200 ml Milch
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 8 Safrannarben
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Basmatireis 
  • Safrannarben zum Garnieren

Zubereitung

Kokosmilch, Milch, Vanillemark, Safrannarben sowie Salz in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Anschließend den Reis hinzufügen und alles nochmals aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 16 Minuten garen, bis der Reis weich ist. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Den Milchreis in Schälchen füllen und mit ein paar Safrannarben garnieren.

Tipp: Köstlich schmeckt dieser Milchreis auch mit frischen Beeren und Ahornsirup.

Rezept für Safran-Butterzopf

Der Butterzopf ist ein Hefegebäck und im Unterschied zum Hefezopf nicht süß. Er kommt hauptsächlich in der Schweiz, in Österreich und im süddeutschen Raum vor.

Zutaten für einen Butterzopf

  • 125 mg Safrannarben, gemörsert
  • 300 ml lauwarme Milch 
  • 500 g helles Weizen- oder Urdinkelmehl
  • 1,5 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 12 g frische Hefe, zerbröckelt 
  • 70 g weiche Butter
  • Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

Den Safran in die lauwarme Milch geben. Das Mehl mit Salz und Zucker in einer Schüssel mischen und die Hefe beifügen. Danach die Butter und die Safran-Milch zugeben und alles 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. 

Danach den Teig zu drei oder mehr Strängen drehen und diese zu einem Zopf flechten. Den Zopf (Striezel) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Zopf aus dem Kühlschrank nehmen und mit Eigelb bestreichen. 25 bis 35 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen, bis er goldbraun ist.

Tipp: Den Zopfteig zum Aufgehen in den Backofen stellen und nur das Backofenlicht einschalten. So geht der Teig bei ganz leichter Wärme und ohne Zugluft wunderbar auf.

Infos zum Buch

Safran – Das rote Gold
Urs Durrer, Sandra Durrer
AT Verlag 2020
Hardcover, 280 Seiten, 19,5 cm x 27 cm
Preis: 41,10 Euro 
ISBN: 978-3-03902-080-5

Fotos: Stefan Zürrer/AT Verlag 2020 (Rezeptbilder), Pixabay.com/ulleo/_Alicja_