Wenn die Oma kocht, schmeckt es am besten. Das ist auf der ganzen Welt so, aber besonders in Afrika, wo die „Bibi“ oder „Ma’“ hohes Ansehen genießt. Das neue Kochbuch „Ma Africa“ von Hawa Hassan und Julia Turshen stellt 75 authentische Rezepte von afrikanischen Großmüttern vor. Darunter finden sich einfache Speisen wie Matoke (gedämpfte Kochbananen) von Ma‘ Vicky aus Tansania, aber auch afrikanische Festtagsgerichte wie geschmorte Hähnchenkeulen von Ma‘ Gehennet aus Eritrea oder Ma‘ Marias Fisch in Kokossauce. Dazu erzählen die Frauen ihre inspirierenden Geschichten, die von Stärke und Lebensfreude zeugen.
Somalia: Hähncheneintropf mit Joghurt und Kokosmilch
„Digaag Qumbe“ ist ein Curry ähnelndes Gericht mit Hähnchenfleisch und unglaublich schnell zubereitet. Servieren Sie den Hähnchentopf auf Reis oder einem Spinatbett. Für ein authentisches somalisches Erlebnis dürfen Bananen als Beilage nicht fehlen. Die Kombination von würzigem Hähnchen mit Bananen ist nicht sehr bekannt, aber schmeckt großartig.
Zutaten für 4 Portionen
- 2 mittelgroße Tomaten
- 1 Jalapeño
- 1 rote Paprikaschote
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g Naturjoghurt
- 2 EL Xawaash-Gewürzmischung
- 2 TL Salz (falls nötig etwas mehr)
- 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
- 1 große rote Zwiebel
- 2 große Knoblauchzehen
- 1 EL Ingwer
- 1 große Kartoffel
- 2 Karotten
- 500 g Hähnchenkeulen
- 240 ml vollfette Kokosmilch (ungesüßt)
- 1 große Handvoll Korianderblätter
- gekochter Reis zum Servieren
- Bananen zum Servieren
Zubereitung
Tomaten, Jalapeño und Paprika grob hacken und dann in einem Mixer mit Tomatenmark, Joghurt, Xawaash und Salz zu einer glatten Masse pürieren. Beiseitestellen. In einem großen gusseisernen oder einem anderen schweren Topf das Öl bei mittlerer Temperatur erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken und in den Topf geben. Unter gelegentlichem Umrühren 5 Minuten anschwitzen. Die pürierte Tomatenmischung dazugeben und alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur sofort reduzieren, den Deckel auflegen und das Ganze 10 Minuten kochen, bis die Mischung stark duftet. Dieser anfängliche Kochprozess ergibt die Grundlage der Sauce.
Kartoffel, Karotten und Hähnchenfleisch (ohne Haut und Knochen) in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit Kokosmilch in die Sauce einrühren. Den Deckel auflegen und alles 30 Minuten kochen, bis das Gemüse zart und das Hähnchenfleisch gar ist, zwischendurch ab und zu den Deckel abnehmen und umrühren.
Den Hähnchentopf mit Salz abschmecken, mit fein gehacktem Koriander bestreuen und heiß auf dem gekochtem Reis servieren. Die Bananen unzerteilt als Beilage reichen, man nimmt beim Essen ab und zu einen Bissen davon zum Hähnchen.
Komoren: Gegrillte Garnelen mit Vanillesauce
Auf den Komoren unter seinem französischen Namen „Langouste à la Vanille“ bekannt ist dieses luxuriöse Gericht das Nationalgericht der Komoren. Das Besondere daran ist die Verwendung von Vanille, welche die Franzosen Ende des 19. Jahrhunderts in der Gegend anzupflanzen begannen. Manchmal wird das Gericht in Vanillesauce geköchelt, manchmal werden Vanilleschoten in die Langustenschwänze gesteckt, bevor man sie grillt. Aber am häufigsten werden gegrillte Langustenschwänze einfach mit Vanillesauce beträufelt. Wer keinen Outdoor-Grill hat, kann die Langustenschwänze in einer Grillpfanne auf dem Herd garen.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Langustenschwänze (oder 750 g Garnelen)
- Salz
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Butter
- 2 große Schalotten
- 120 ml Weißwein
- 1 Vanilleschote (vorzugsweise aus Madagaskar oder von den Komoren)
- 120 g Sahne (min. 37 % Fettgehalt)
Zubereitung
Einen Außengrill auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen. Mit einem Kochmesser die Langustenschwänze längs halbieren, die Schnittseiten großzügig salzen und die Langustenschwänze rundherum mit Öl einreiben. Die Langustenschwänze 8 Minuten grillen, dabei alle paar Minuten umdrehen, bis die Fleischseite fast angebrannt und das Fleisch bei Berührung fest ist. Auf eine Servierplatte legen und zum Warmhalten mit Alufolie abdecken.
Inzwischen in einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die fein gewürfelten Schalotten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten anschwitzen. Den Wein dazu gießen und die Mischung zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren.
Die Vanilleschote mit einem Küchenmesser längs aufschlitzen und den Samen herauskratzen. Die Samen und die ausgekratzte Schote in den Topf geben, die Sahne und eine Prise Salz hinzufügen und alles 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sich an den Rändern Blasen bilden. Den Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und die Sauce mit Salz abschmecken. Die Sauce über die gegrillten Langustenschwänze träufeln und sofort servieren.
Über die Autoren
Julia Turshen zählt zu den renommiertesten Foodjournalistinnen der USA. Sie schreibt unter anderem für die New York Times. Zudem engagiert sie sich mit „Equity at the Table“ für Frauen, die im Foodbereich tätig sind.
Hawa Hassan wurde in Somalia geboren und kam mit sieben Jahren in ihre neue Heimat USA. 2015 gründete sie Basbaas Sauce, ein Label, unter dem sie ihre eigenen, somalisch inspirierten Gewürzmischungen vertreibt.
Infos zum Buch
Ma Africa. Das Kochbuch
75 Originalrezepte & Geschichten aus den Küchen ost- und südafrikanischer Großmütter
Hawa Hassan, Julia Turshen
Christian Verlag 2021
Hardcover, 288 Seiten
ca. 200 Abbildungen
Format: 19,3 x 26,1 cm
Preis: 34 Euro
ISBN: 978-3-95961-532-7
Fotos: Khadija M. Farah