Die Wildküche ist faszinierend – vor allem, wenn wir sie in ihrer ganzen Bandbreite nutzen und genießen. Je nach Jahreszeit und Vorkommen stehen von der Küste bis in die Berge verschiedenste Wildtiere zur Verfügung. Mit Hirsch, Reh, Wildschein und Co. zu kochen, ist demnach äußerst abwechslungsreich. Und wer dazu noch mit offenen Augen durch Felder, Wiesen und Wälder läuft, findet am Wegesrand viele ergänzende Zutaten, welche die Natur kostenlos bereithält. Damit können Sie Wildrezepte noch interessanter und vielfältiger gestalten. 

Mit seinem neuen Sammelband „WILD – Best of Wild & mehr“ vereint der passionierte Jäger und Spitzenkoch Karl-Josef Fuchs seine besten Wildrezepte: von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein- Fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern – der Geschmacksvielfalt von Wild sind hier keine Grenzen gesetzt.

Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender. Die integrierte Wild-Kochschule führt zudem in Schritt-für-Schritt-Anleitungen systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald.

1. Rezept für Kürbisrahmsuppe mit Thai-Curry und Entenbrust

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Muskatkürbis
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL rote Thai-Curry-Paste
  • 1,2 l Wildgeflügelbrühe
  • 125 ml Sahne
  • evtl. etwas Speisestärke
  • 1 Schuss Balsamessig
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Wildentenbrüste mit Honig und Thymian
  • 2 EL gehackte, frittierte Kräuter (z.B. Salbei, Petersilie, rotes Basilikum, Borretsch)
  • 4 EL geschlagene Sahne
  • Salz

Zubereitung

Muskatkürbis schälen, halbieren, Innenhäute und Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Thai-Curry-Paste zugeben, kurz mitrösten und mit Wildgeflügelbrühe auffüllen.

Nach etwa 15 Minuten, wenn das Gemüse fast weich ist, mit Sahne auffüllen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Paste abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. Sollte die Suppe zu dünn sein, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Mit einem Schuss Balsamessig und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Suppe zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Entenbrüsten, den frittierten Kräutern und der geschlagenen Sahne anrichten.

2. Rezept für Hirschkalbsvögele

Zutaten für 4 Personen

  • 8 dünne Scheiben aus der Hirschkalbsoberschale (à 120 g)
  • 200 g Champignons
  • 320 g frischer Spinat
  • 1 Schalotte
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Sahne
  • 4 EL Butter
  • 2 TL Raz el Hanout
  • Muskatnuss
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Den Spinat putzen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne ca. 120 g Spinat mit 1 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout abschmecken und abkühlen lassen.

Die Fleischscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und den gedünsteten Spinat darauf verteilen. Umklappen, fest einrollen und mit einem Holzspieß feststecken. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Hirschkalbsvögele von allen Seiten gut anbraten. Bei mäßiger Hitze zugedeckt ca. 8 bis 10 Minuten fertig braten. Anschließend herausnehmen und warm halten.

Champignons putzen, vierteln und in 1 EL Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne zugießen, sämig einkochen lassen und abschmecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den restlichen Spinat mit der Schalotte in der übrig gebliebenen Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Spinat auf Tellern verteilen. Die Hirschkalbsvögele auf dem Spinat anrichten und mit der Champignon-Sauce servieren. Dazu passen Badische Knöpfle.

3. Rezept für Rehmedaillons mit glasierten Kirschen und grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Rehmedaillons (à ca. 70 g)
  • 16 Kirschen
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Kirschsaft
  • 1 EL dunkler Balsamico-Essig
  • 1 TL eingelegter grüner Pfeffer
  • 20 Stangen grüner Spargel
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Die Kirschen waschen und gegebenenfalls entsteinen. In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen, die Kirschen zugeben und kurz kochen lassen. Den Balsamico-Essig und den grünen Pfeffer zugeben, die Kasserolle von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Vom Spargel das untere Drittel schälen. In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Butter anbraten und salzen.

Rehmedaillons in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 4 Minuten fertig braten. Die Medaillons auf dem Spargel anrichten und mit den glasierten Kirschen servieren.

Über den Autor Karl-Josef Fuchs

„Wild ist bio, schmeckt einfach gut und ist in der Regel einfach zuzubereiten“ lautet das Credo des Schwarzwälder Gastronomen Karl-Josef Fuchs. Dies beweist er täglich in seinem Restaurant im Romantik Hotel Spielweg, das er gemeinsam mit seiner Frau Sabine in fünfter Generation führt.

Übrigens nicht nur mit seinen „wilden“ Kreationen, sondern auch mit den hausgemachten Käsespezialitäten. Darüber hinaus gibt Karl-Josef Fuchs Koch- und Grillkurse sowie Einführungen in die hohe Kunst der Wurstherstellung.

Infos zum Buch

WILD – Best of Wild & mehr
Karl-Josef Fuchs
Tre Torri Verlag 2020
Hardcover mit Kupfer-Tiefprägung, 340 Seiten, 28 × 29 cm
Preis: 71,90 Euro
ISBN: 978-3-96033-100-1

Mit dem erstmals vergebenen Deutschen Kochbuchpreis zeichnete Kaisergranat die besten Kochbücher des Jahres 2020 aus. In der Rubrik „Wild“ wurde Karl Josef Fuchs Sammelband mit der Silbermedaille ausgezeichnet. „Das Buch besticht durch seine klare, edle Aufmachung. Besonders gefällt mir der Spagat zwischen der klassischen und modernen Küche, ebenso wie die raffinierten Rezepte mit weniger gängigen Fleischteilen“, so Kaisergranat.

Fotos: Michael Wissing, Winden // Carl Gros, London/Hohenstein // WILD – Best of Wild & mehr