Zander auf Oberskraut

Bettina setzt frischen Fisch auf sahniges Gemüse

Zutaten (2 Portionen)

Ob Kraut, Kohlrabi oder Spinat, dieses wunderbar wandelbare Rezept von Bettina Matthai lebt von Geschmackskontrasten, ist dabei herrlich leicht und frisch. Hier für Ober-Sauerkraut: 75 g Bacon, 2 EL Rapsöl, 2 Schalotten, 3 Wacholderbeeren, 400 g Sauerkraut, 1 Lorbeerblatt, 100 ml trockener Weißwein, 100 g Schmand (bz. Mischung Sauerrahm/Créme fraîche, Obers), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Fisch: 2 Zanderfilets mit Haut (à 180 g), Salz, 1 EL Olivenöl, 40 g Butter, grüner Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Kraut: Bacon würfeln und im heißen Rapsöl etwa 10 Minuten auslassen, bis er kross ist. Schalotten fein würfeln, Wacholderbeeren fein hacken.
Den Speck mit Schaumkelle herausheben, beiseitestellen, die Schalotten im Fett glasig anschwitzen. Das Kraut zugeben und unter Rühren 3 Minuten andünsten. Wacholder und Lorbeerblatt zugeben, den Wein angießen. Aufkochen und abgedeckt 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen, das Sauerkraut weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Lorbeerblatt entfernen, Sauerrahm/Obers einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während das Kraut köchelt, Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zanderfilets auf der Hautseite salzen. Pfanne erhitzen, Öl und Butter hineingeben und den Zander auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei mit dem Pfannenwender flach drücken, damit er sich nicht wölbt. Hitzezufuhr ausschalten, Zander von oben salzen, wenden und auf der Seite ohne Haut noch 1–2 Minuten nachziehen lassen. Pfeffern und bis zum Anrichten warm halten.
Den Speck in der (Fisch-)Pfanne kurz erhitzen. Zander auf dem Gemüse anrichten, mit Speck bestreut servieren. Darüber die ersten frischen Gartenkräuter!

Bettina Matthaei: Easy. Überraschend. Low Carb, Becker Joest Volk Verlag, 29,95 €