Seit über zehn Jahren lebt und kocht der Südtiroler 3-Sternekoch Norbert Niederkofler nach dem Prinzip „Cook the mountain. The nature around you“ und setzt ausschließlich auf natürliche, regionale Produkte. Im Vordergrund steht der Respekt vor dem Produkt und der Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol sowie die Kenntnis der richtigen Garmethode, um geschmacklich das Beste aus den Produkten herauszuholen. In „Cook the Mountain. The nature around you“ (Bild- und Rezeptband) fasst Niederkofler nun seine Koch- und Lebensphilosophie zusammen.
„Ich habe alles dieser Idee einer lokalen, nachhaltigen und diversen Küche gewidmet. Nach vielen Jahren ist nun der Moment gekommen, darüber in einem Buch zu erzählen: Über die Geschichte, die mich von meinen Bergen zu den Sternen und dann – mit der Eröffnung des AlpiNN Food Space & Restaurant – auf 2.276 Meter Höhe an den Gipfel des Kronplatzes gebracht hat. Ich habe begriffen, dass „Cook the Mountain“ eine weitere Botschaft mit sich bringt: „The nature around you“. Sie lädt dazu ein, sich in der Küche sowie im Leben von der Umgebung, in der man lebt, und von der Natur inspirieren zu lassen – genau so, wie ich das gemacht habe, als ich die Berge auf meine Teller brachte.”
Nachhaltigkeit bis ins letzte Detail: Niederkoflers Bücher bestehen aus recycelten Apfelresten
In Einhaltung des „No Waste“-Prinzips und der Gebietsbezogenheit von Norbert Niederkofler sind sowohl Bildband als auch Rezeptband vollständig auf Apfelpapier gedruckt – dessen Herstellung in Südtirol patentiert wurde. Durch die Wiederverwendung von Apfelresten, die sonst weggeworfen werden, vertreten die Bücher die Philosophie der Nachhaltigkeit über ihren Inhalt hinaus.
Der Einband des Bildbands ist mit AppleSkin bezogen – ein Material mit ansprechender, lederähnlicher Haptik und Optik, für das ebenfalls Abfälle aus der industriellen Verarbeitung von Südtiroler Äpfeln (holzhaltiger Anteil und Schalen) recycelt werden.
Das Werk besteht aus zwei Bänden, die zusammen verpackt werden. Auf Recycling und Wiederverwendung bedacht, kann die Verpackung mit der beiliegenden Anleitung in einen Buchaufsteller verwandelt werden.
Der Bildband im Coffee Table Book-Format ist ein Hingucker für sich
Der erste Band mit über 350 Fotografien zeigt das vielfältige Gesicht Südtirols: Unberührte Landschaften, markante Porträts der Produzenten, Einblicke in die Bergwelt, Gerichte und deren Zutaten. Bild und Text machen erlebbar, wie zukunftsweisend sinnvoll gelebte Tradition sein kann und wie fern dieses Leben dem touristisch vermarkteten „Abziehbild Südtirols“ ist.
Für Norbert Niederkofler ist der verantwortungsvolle und nachhaltige Umgang mit Natur und Mensch die Grundlage seines Arbeitens und diese Haltung zeichnet jedes Gericht aus. Wie (optisch) spannend die Zutaten sind und wie diese (und die fertigen Teller) aussehen, ist in exzellenten Food-Fotografien eingefangen.
Der zweite Band, der Rezeptband, enthält über 60 Rezepte des Chefkochs und macht das „Cook the Mountain“-Konzept von Saisonalität, Regionalität, Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Rohstoffe greifbar. Die Rezeptanleitungen sind so detailliert beschrieben, dass sie für ambitionierte Hobbyköche nachkochbar sind.
Über den Autor
Norbert Niederkofler wurde 1961 in Luttach im Ahrntal/Südtirol geboren und wuchs dort gemeinsam mit seinen vier Schwestern auf. Nach dem Abitur besuchte er die Hotelfachschule, verbrachte insgesamt 15 Jahre im Ausland (u.a. in Deutschland, USA, Schweiz, Österreich und Italien). Anfang der 1990er Jahre kehrte Norbert Niederkofler nach Südtirol zurück und übernahm 1994 den Restaurantbereich im Hotel Rosa Alpina, das 1996 das Restaurant St. Hubertus eröffnete.
2001 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin Stern. Der zweite folgte 2006 und der dritte im Jahr 2017. Dieser ist weltweit der einzige für eine komplett regionale Küche. Im Frühjahr 2020 wurde Niederkoflers Restaurant AlpiNN außerdem von der Leading Culture Destination Berlin zum „Best Restaurant of the Year“ ernannt. Im September 2020 wurde Norbert Niederkofler mit dem „Internationalen Eckart Witzigmann Preis – ECKART 2020“ in der Kategorie „Innovation“ ausgezeichnet.
„Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung“. Mit diesen Worten wurde ihm 2017 der dritte Michelin-Stern verliehen.
Infos zum Buch
Cook the Mountain – The nature around you
Norbert Niederkofler
Südwest Verlag 2020
2 Bände (Bildband und Rezeptband) im Schuber
Hardcover, Einband aus AppleSkin, auf Apfelpapier gedruckt
560 Seiten, 28 x 33 cm, 410 Abbildungen
Preis: 98 Euro UVP
ISBN: 978-3-517-09920-0
Fotos: Alex Moling/Hotel Rosa Alpina, Südwest Verlag