Gilles und Nicolas Verot, Vater und Sohn sind beide Metzger und Inhaber der renommierten Metzgerei Maison Vérot in Paris. Die Geschichte des Familienbetriebs reicht bis in das Jahr 1930 zurück. Ihr Anspruch ist es, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, die gesund und nachhaltig sind. Und genau diesen hatten Gilles und Nicolas Verot auch bei der Konzeption ihres neuen Kochbuchs „Terrinen, Rillettes, Pasteten & Wurst“. 81 exquisite Charcuterie-Rezepte haben die Metzger für diesen Band kreiert und den Gegebenheiten einer normal ausgestatteten Küche angepasst. Weder spezielle Ausrüstung noch komplizierte Zutaten sind notwendig, um köstliche Landterrinen, Pasteten, Würste oder Rillettes zu Hause zuzubereiten. Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen die wichtigsten Handgriffe und Grundtechniken. Erfolg garantiert! Wie einfach es wirklich ist, zeigt dieses Pastetenrezept zum Nachkochen:
Pastete nach Großmutter-Art
Zutaten für 6 Personen
- 650 g Schweinebauch wie gewachsen (500 g netto)
- 350 g Geflügelleber
- 50 g Weißbrot
- 6 Stängel glatte Petersilie
- 2 Schalotten (50 g)
- 100 g flüssige süße Sahne
- 3 gestrichene TL Salz
- 4 Prisen Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eier
Zubereitung
Aus dem Schweinebauch falls nötig die Knochen auslösen. Die Schwarte abschneiden, die darunterliegende Fettschicht aber nicht entfernen. Den Schweinebauch, die Geflügelleber und das Brot separat in sieben Millimeter große Würfel schneiden. Die Petersilienblätter und die Schalotten fein hacken.
Die Sahne in einen Topf gießen, das Brot dazugeben und bei mittlerer Temperatur fünf Minuten ziehen lassen. Die Petersilie und die Schalotten hinzufügen und weitere zwei Minuten köcheln lassen.
Die Schweinebauchwürfel in eine Schüssel (oder in die Küchenmaschine mit Flachrührereinsatz) geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit der Hand (oder auf niedriger Stufe in der Maschine) bearbeiten. Die Eier in die Schüssel geben und alles gründlich zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Leber und die Sahne-Brot-Petersilien-Schalotten- Mischung hinzufügen und die Masse fünf Minuten kräftig mit der Hand durchkneten (oder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine bearbeiten).
Die Masse in eine ofenfeste Form füllen und gut festdrücken. Die Form in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 160 °C Umluft einstellen und die Pastete 90 Minuten garen.
Falls nötig, den Rand der Form mit Küchenpapier abwischen, solange sie noch heiß ist. Die Pastete bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von vier Tagen verbrauchen.
Infos zum Buch
Terrinen, Rillettes, Pasteten & Wurst
Gilles Vérot, Nicolas Vérot
Christian Verlag 2021
Hardcover, 232 Seiten, ca. 115 Abbildungen, 20,8 x 27,2 cm
Preis: 41,20 Euro
ISBN: 978-3-95961-579-2
Fotos: David Japy, Christian Verlag