Gesundes Brot: 10 Fakten zum Brotbacken & 3 leckere Rezepte

Leckeres, gutes Brot zu Hause selbst zu backen, ist viel leichter, als Sie vielleicht denken. Knusprige Frühstücksbrötchen, würziges Bauernbrot oder duftendes Baguette – all das können Sie selbst in Ihrer eigenen Küche herstellen. WELLNESS präsentiert zehn wichtige Fakten über das Brotbacken und drei leckere Rezepte zum Nachbacken.

10 wichtige Fakten über das Brotbacken, die Sie kennen sollten

Basiszutaten: Die Basiszutaten für gesunde Brote und Brötchen sind immer gleich: Getreidemehl, Wasser, Salz und ein natürliches Triebmittel (z. B. Sauerteig).
Mehltype: Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt je 100 g an. Je niedriger der Mineralstoffgehalt, desto besser ist die Backeigenschaft.
Anstellgut: Als Anstellgut wird gelagerter Sauerteig bezeichnet. Einmal angesetzt, kann eine Kultur mit Ihnen alt werden. Sie müssen das Anstellgut einmal wöchentlich „füttern“. Grundsätzlich empfiehlt sich für Roggen- und Roggenmischbrote ein Anstellgut aus Roggenmehl, für Weizen- und Weizenmischbrote eines aus Weizenmehl.
Vorteig: In Vorteigen wird immer ein Teil des Mehls schon länger vorgereift, um den Brotteig geschmacklich zu verbessern und Reizstoffe abzubauen.
Sauerteig: Sauerteig dient vielen Teigen als Triebmittel. Er reift am besten bei Temperaturen zwischen 26 und 28 Grad Celsius. Sauerteig lässt sich aus allen Getreidemehlen ansetzen, die entstehenden Geschmäcker sind entsprechend unterschiedlich.
Nullteige: In Quellstücken, Kochstücken oder Brühstücken werden Mehl, Saaten oder Körner in Flüssigkeit quellen gelassen. Diese sogenannten Nullteige verbessern die Frischhaltung und Saftigkeit der Brotkrumen.
Reifung: Durch lange Reifung und Fermentierung verlieren Teige viele Reizstoffe und werden bekömmlicher. Oftmals empfiehlt sich aus zeitlichen Gründen die Teigreife über Nacht.
Teigherstellung: Für die Teigherstellung folgen Sie immer den gleichen zehn bis elf Arbeitsschritten, dazwischen folgen längere Ruhepausen. Durch die Wiederholung der Tätigkeiten werden Sie sich beim Backen schnell sicher fühlen.
Abkühlen: Weizenbrote können Sie nach 30 bis 60 Minuten anschneiden. Bei Roggenbroten empfiehlt sich, eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden einzuhalten.
Ausstattung: Sie benötigen keine teures Equipment zum Brotbacken. Günstige Alternativen zur Profi-Ausstattung sind zum Beispiel ein umgedrehtes Backblech anstelle eines teuren Backsteins. Und von Hand kneten statt eine fancy Küchenmaschine zu nutzen, ersetzt das Fitnesstraining für die Arme.

Kochbuch „Der Brotdoc“ von Björn Hollensteiner

Brotbacken liegt absolute im Trend. Für Einsteiger sind viele Brotbackbücher jedoch zu theoretisch und verlangen teures Equipment. Nicht so beim Kochbuch „Der Brotdoc“.Nach einer kompakten Einführung kann jeder Backbegeisterte, ob Anfänger oder Fortgeschritten, auch mit der normalen Küchenausstattung direkt loslegen. Bei den 65 Rezepten ist von einfachen Beginnerbroten, über Brötchen, Baguettes, süßem Gebäck und Roggensauerteigbroten alles dabei, was das Brotbäckerherz höher schlagen lässt. Vorab drei leckere Rezepte zum Nachbacken:

1. Rezept für orientalisches Fladenbrot: Pide

Fladenbrote gibt es inzwischen nicht nur im Orientladen oder Supermarkt zu kaufen, sondern auch in vielen anderen Läden und Bäckereien. Sie eignen sich hervorragend als Brotbeilage bei Barbecues, werden zu Vorspeisentellern gereicht oder einfach so mit leckeren Dips genossen. Durch eine lange, kalte Teigreifung entwickeln sich intensive fruchtige Aromen, die Sie von gekauftem Fladenbrot aus der Fabrik nicht kennen. Um möglichst viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, wird eine interessante Knettechnik angewandt. Der Teig wird hierbei mit einem geringeren Flüssigkeitsgehalt geknetet, bis er fast fertig ist. Dann wird noch portionsweise zusätzliches Wasser untergeknetet, welches vom Teig noch problemlos aufgenommen wird. Das macht das Fladenbrot später besonders saftig.

Arbeitszeit: 60 Minuten | Reifezeit: 25 bis 37 Stunden | Backzeit: 15 bis 20 Minuten pro Stück

Zutaten für 2 große oder 3 kleine Fladenbrote

etwas Öl für die Schüssel
Mehl zum Arbeiten
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen
70 g Wasser zum Schwaden

Für den Vorteig:

0,2 g Frischhefe
200 g lauwarmes Wasser
200 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

gereifter Vorteig
380 g Wasser (320 g plus 60 g)
600 g Weizenmehl Type 550
16 g Salz
6 g Frischhefe

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach der Reifezeit für den Hauptteig den gereiften Vorteig, 320 g Wasser und das Mehl in der Küchenmaschine zwei Minuten langsam verkneten. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz und die Hefe dazugeben und anfangs drei Minuten langsam, dann vier Minuten schnell kneten. Anschließend das übrige Wasser (60 g) portionsweise jeweils vollständig einkneten. So lange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Einmal dehnen und falten und gut abgedeckt 12 bis 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig geht in dieser Zeit sehr gut auf, daher eine ausreichend große Schüssel wählen.

Den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich rechtzeitig vor Ende der Reifezeit 30 bis 40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen .

Den gereiften Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig größere Gärblasen aus dem Teig drücken. Den Teig in zwei bis drei gleich schwere Stücke teilen und diese grob rund wirken. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den ersten Teigling mit beiden Händen am Rand fassen und von allen Seiten auseinanderziehen. Er sollte gleichmäßig dick bleiben. Hat er die gewünschte Größe, den Teigling auf einen Einschießer legen. Mit den Fingerspitzen beider Hände gleichmäßig tiefe Mulden in die Oberfläche drücken. Den Teigling gut mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Dann mit Backpapier auf den heißen Backstein befördern. Mit 70 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Den Fladen in 15 bis 20 Minuten ausbacken.

Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.

Tipp: Statt den Teig auseinanderzuziehen, kann er auch gut bemehlt und ausgerollt werden, dabei gehen jedoch viele Gärblasen verloren und die Brote werden feinporiger. Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig wie ein Pizzabäcker zwischen den gespreizten Händen hin und her zu wenden, bis er die gewünschte Größe hat.

2. Rezept für 812er Brot

Weizenmehl Type 812 ist eine Sorte, die nicht so bekannt ist. Dieses sogenannte „Halbweißmehl“ erhalten Sie vorwiegend in Mühlen. Sein Mineral-und Ballaststoffgehalt ist etwa in der Mitte zwischen hellem und dunklem Weizenmehl angesiedelt. Dadurch stellt es sowohl von den Backeigenschaften als auch vom Geschmack her einen schönen Kompromiss dar.

Arbeitszeit: 45 Minuten | Reifezeit: 15 1⁄4 Stunden | Backzeit: 60 Minuten

Zutaten für ein 1-kg- oder 1,5-kg-Gärkörbchen

etwas Mehl zum Arbeiten
70 g Wasser zum Schwaden

Für den Sauerteig:

65 g Roggenmehl Type 1150
35 g warmes Wasser
6 g Sauerteiganstellgut

Für den Hauptteig:

gereifter Sauerteig
650 g Weizenmehl Type 812
440 g Wasser
13 g Salz
7 g Frischhefe

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander sorgfältig verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen .

Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Salz und der Hefe in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und 1 bis 2 Minuten verkneten. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz und die Hefe zufügen und anfangs 3 Minuten langsam, danach 7 bis 8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüsselwand löst. Den Teig abgedeckt 2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten einmalig dehnen und falten.

Den gereiften Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche erst locker rund wirken und kurz entspannen lassen, dann straff lang wirken. Mit dem Schluss nach oben abgedeckt im länglichen Gärkörbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Während der Teig reift, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30 bis 40 Minuten auf 250 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorheizen .
Auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Das Brot auf den Backstein schieben, mit 70 g Wasser schwaden und die Backofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210 Grad Celsius reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten abbacken. Es sollte gut gebräunt sein.

Tipp: Das Rezept können Sie auch mit fertigem Sauerteig backen. Entweder nehmen Sie die nötige Menge von Ihrem gelagerten Anstellgut oder verwenden einen Fertigsauerteig aus dem Bioladen. Auf diese Weise können Sie das Brot auch spontan backen. Sie müssen allerdings im Hauptteig 15 g Wasser weniger nehmen und 15 g Roggenmehl 1150 hinzufügen, damit das Brot gelingt.

3. Rezept für leckeres Bauernbrot

Dieses Bauernbrot ist ein guter Einstieg in das Backen mit höherem Roggenanteil. Es befinden sich gleiche Anteile Roggen- und Weizenmehl im Teig. Dadurch hat der Teig zwar schon einige Eigenschaften von Roggenteigen, bildet aber dennoch genug Klebergerüst aus, um sich leicht formen zu lassen. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, das dunklere Roggenmehl Type 1370 zu bekommen, dann nehmen Sie stattdessen Roggenmehl Type 1150.

Arbeitszeit: 40 Minuten | Reifezeit: 14 Stunden | Backzeit: 60 Minuten

Zutaten für ein 1-kg-Gärkörbchen

etwas Öl für die Teigwanne
etwas Mehl zum Arbeiten
60 g Wasser zum Schwaden

Für den Sauerteig:

200 g Roggenmehl Type 1370
200 g Wasser
20 g Sauerteiganstellgut

Für den Hauptteig:

gereifter Sauerteig
175 g Wasser
265 g Weizenmehl Type 1050
65 g Roggenmehl Type 1370
4 g Frischhefe
11 g Salz
10 g Pflanzenöl
15 g flüssiger Honig

Zubereitung

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Anfangs 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten, dann 8 bis 10 Minuten bei zweiter Stufe. Den Teig abgedeckt in einer eingeölten Teigwanne 60 Minuten reifen lassen.

Dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Entgasen etwas flach drücken und rund wirken. Den Teigling mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluss nach oben abgedeckt 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.

Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30 bis 40 Minuten auf 240 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Teigling auf einen Einschießer oder auf ein Blech kippen, über Kreuz einschneiden und sofort auf den Backstein schieben. Mit 60 g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210 Grad Celsius reduzieren und das Brot 60 Minuten backen.

Tipp: Probieren Sie doch einmal, das Brot mit 3 g Brotgewürz (Fenchel-, Anis-, Kümmelsamen) im Hauptteig zu verfeinern. Die Aromen passen hervorragend zum sowieso schon würzigen Roggenmischbrot.

Über den Autor

„Der Brotdoc“ das ist Dr. med. Björn Hollensteiner, 44 Jahre alt und niedergelassener Hausarzt im Münsterland. Wenn der dreifache Familienvater nicht in seiner Praxis Patienten behandelt, dann entwickelt er eigene Rezepte und backt daraus natürliches und gesundes Brot. Seine Liebe zu französischen Baguettes führte vor fast zehn Jahren dazu, dass er die ersten Schritte zum Selbstbacken guten Brotes tat. Das Brotbacken wurde zu einem passionierten Hobby und die selbstentwickelten Rezepte im Blog „Der Brotdoc“ seit 2011 einer breiteren Öffentlichkeit bekannt. In Hobby- und Profikursen erweiterte und vertiefte er seither sein Wissen.