„Orto“ heißt Gemüsegarten auf Italienisch. Ohne „Ortaggi“ – gutes Gemüse aus dem Garten oder vom Markt – ist jeder Liebhaber der italienischen Küche hoffnungslos verloren. Virtuos lassen sich daraus bittersüße Salate, süchtig machende Antipasti, perfekte Pastabegleiter, sättigende Suppen oder Beilagen zaubern, die eigentlich auch ganz gut für sich alleine stehen könnten.

Jede Menge Gemüsesorten und unvergleichliche Zubereitungsarten sorgen für Abwechslung und Geschmacksvielfalt. Mittlerweile finden sich auch bei uns charaktervolle Gemüse wie Cime di rapa, Catalogna, Barba di frate, Radicchio, Castelfranco oder Puntarelle im Handel. In seinem neuen Kochbuch all’orto“ pflückt Claudio Del Principe sich die besten italienischen Rezepte heraus, erklärt Herkunft, Tradition und Zubereitungsvarianten und ergänzt sie mit zeitgemäßen Eigenkreationen und inspirierenden Gedanken. Hier sind drei leckere Rezepte zum Nachkochen! 

1. Rezept für Involtini di zucchine aus dem Backofen

Bei diesen kleinen Verführern müssen Sie gut aufpassen: Ehe Sie sich versehen, haben Ihre Gäste schon alle Häppchen verputzt, und Sie gehen leer aus! Also – entweder genügend davon zubereiten oder in der Küche schon mal großzügig „probieren“.

Zutaten

  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 30 g Pinienkerne, grob gehackt
  • feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Parmesan, gerieben 
  • 1 frisches Bio-Ei, verquirlt
  • Paniermehl
  • Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

Zubereitung

Die Zucchini mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel der Länge nach in gleichmäßig breite Streifen schneiden. Die Abschnitte sowie zu schmal geratene Streifen für die Füllung klein schneiden.

Die Zwiebel und die Zucchiniabschnitte in Olivenöl bei milder Hitze etwa 5 Minuten weich schmoren. Die Pinienkerne 2 Minuten mitrösten. Salzen, pfeffern und in der Pfanne auskühlen lassen. Den Parmesan, das Ei und so viel Paniermehl zugeben, bis eine homogene Farce entsteht. Alles gut vermischen.

Die Zucchinistreifen locker mit der Füllung belegen und vorsichtig aufrollen. Jedes Röllchen mit einem Zahnstocher fixieren. Die Zucchiniröllchen einzeln in Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.

2. Rezept für Salsa verde

Was dem Frankfurter seine „Grie Soß“ – die Grüne Sauce – ist dem Italiener seine Salsa verde. Sie passt hervorragend zu Salzkartoffeln, hart gekochten Eiern, gegrilltem Gemüse, zum traditionellen Suppenfleisch Bollito misto, aber auch zu Hühnchen, Fleisch, Fisch, auf Bruschette, Focaccia oder in gefüllte Panini.

Zutaten

  • 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt 
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 hart gekochtes Eigelb
  • 1 EL Salzkapern, gewässert und abgetropft
  • 50 g altbackenes Weißbrot
  • 100 ml Condimento bianco (weißer Balsamicoessig) oder Weißweinessig 
  • Olivenöl extra vergine
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Petersilie mit Sardellen, Knoblauch, Eigelb und Kapern in den Mixer geben. Das Brot im Condimento einweichen, ebenfalls in den Mixer geben und alles miteinander mixen. 100 ml Olivenöl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten durchziehen lassen. Zum Aufbewahren im Kühlschrank in einem verschließbaren Behälter mit Olivenöl bedecken.

3. Rezept für Andalusischen Spinat mit Kichererbsen und Kreuzkümmel

Der Kreuzkümmel macht aus dem Spinat ein arabisches Gericht aus der Küche Marokkos. Man kann ihn sowohl warm als auch kalt essen. 

Zutaten

  • Olivenöl extra vergine
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt 
  • 4 Scheiben Weißbrot, grob gewürfelt
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes, mittelscharfes Paprikapulver)
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Weißweinessig
  • 1 kg frischer Spinat, klein geschnitten
  • feines Meersalz
  • 200 g Kichererbsen (eingeweicht und weich gegart oder fertig gekauft)

Zubereitung

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch aromatisieren. Das Weißbrot darin goldgelb rösten. Die Hälfte der Brotwürfel zusammen mit dem Knoblauch, den Gewürzen und einem Spritzer Essig in einem Mörser (oder einer Schüssel) zerstampfen. Das restliche Brot später unter den Spinat mischen.

In derselben Pfanne den Spinat in wenig Olivenöl anschwitzen, bis er zusammenfällt, dann salzen. Die Brotmischung und die gegarten Kichererbsen untermischen und falls nötig mit etwas Wasser strecken, damit die Mischung geschmeidig wird. Zum Schluss das restliche Brot unterziehen und servieren. Nach Belieben geröstete Brotscheiben dazu reichen.

Über den Autor

Claudio Del Principe ist Texter, Storyteller und erfolgreicher Autor von bisher sechs Kochbüchern. Sein Blog Anonyme Köche gilt als Perle unter den deutschsprachigen Foodblogs. Er liebt die Reduktion aufs Wesentliche – beim Kochen, Schreiben und Fotografieren – und entfacht damit die Leidenschaft fürs Kochen und Genießen, die in so vielen von uns schlummert. Auf Instagram ist er unter @claudio_anonymekoeche vertreten.

Infos zum Buch

all’orto
Grandiose Gemüsegerichte.
Authentisch italienisch. Erfrischend zeitgemäß.
Claudio Del Principe, AT Verlag 2020
Hardcover, 256 Seiten, 17,5 x 24,5 cm, inkl. Lesebändchen
Preis: 35 Euro
ISBN: 978-3-03902-083-6

Fotos: Claudio Del Principe/AT Verlag