Das kulinarische Erbe der Türkei

Die Türkei umfasst sieben Regionen, die jeweils durch ihre geographische Lage eine eigene kulinarische Identität entwickelt haben. Das Mittelmeer und das Schwarze Meer, Europa und der Nahe Osten begegnen sich hier und bilden einen Schmelztiegel der Kulturen und der Kulinarik. Der international renommierte Koch Musa Dağdeviren begann schon im Alter von fünf Jahren in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. Durch sein großes Interesse an der ursprünglichen türkischen Küche, fing er an durch die Regionen der Türkei zu reisen – immer auf der Suche nach authentischen Gerichten. Sein Kochbuch „Türkei“ vereint mit 550 Rezepten das kulinarische Erbe des Landes: von weniger bekannten regionalen Gerichten bis hin zu weltweit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Hühnchen Kebab, Lamm-Köfte oder Pilaws.

Rezept für scharfe Hackfleisch-Kebabs

In den großen Städten der Adana-Provinz ist das Gericht auch als „Adana Kebab“ bekannt. Die gleiche Technik wendet man bei der Version ohne Chilis an, die „milder Köfte-Kebab“ heißt. Wenn Sie keinen Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) haben, drehen Sie das Lammfleisch mit Salz und Fett vermischt durch den Fleischwolf. Ohne Holzkohlegrill verwenden Sie den normalen Backofengrill. Sie benötigen fünf lange gusseiserne Spieße oder zehn normale Holzspieße (eingeweicht).

Zubereitung: 35 Minuten – Garzeit: 25 Minuten

Zutaten für 4 Personen

60 g Zwiebeln, fein gehackt
60 g Zwiebel, in feinen Ringen
1 frische Chilischote, fein gehackt
1 ½ EL Chiliflocken
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
400 g Lammschulter, Fett und Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt
100 g Lammbrust, Fett und Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt
100 g Lammschwanzfett oder Butterschmalz
1 rote Paprika, in Streifen
½ Bund frische glatte Petersilie, fein gehackt
2 TL gemahlener Sumach
300 g Tomaten, in Scheiben
2 Stängel frische Minze, fein gehackt
2 EL natives Olivenöl extra
4 Tirnakli Ekmek (geriffelte Fladenbrote)
8 milde grüne Spitzpaprika

Zubereitung

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen oder einen Holzkohlegrill anheizen. Für die Kebabs gehackte Zwiebel, Chili, Chiliflocken, Kreuzkümmel, eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer und ¾ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel gründlich verkneten.

Lammhack und Schwanzfett (oder Butterschmalz) hinzugeben und fünf Minuten sanft einarbeiten. Abdecken und zehn Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Sauce Zwiebelringe, Paprika, Petersilie, Sumach, Tomaten, Minze und Olivenöl mit ¼ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel verrühren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Den Kebab-Teig aus dem Kühlschrank holen.

Bei Verwendung von Metallspießen und Holzkohlegrill den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion um einen Spieß herum zu einer 15 cm langen Rolle formen und die Enden gut andrücken. Die Paprika auf den fünften Spieß aufstecken. Die Spieße 8 cm über der Glut einhängen und sechs Minuten rundum grillen. Dabei alle 30 Sekunden wenden.

Bei Verwendung von Holzspießen und dem Backofengrill den Teig in 8 Portionen teilen und die Kebabs nur 10 cm lang machen. Die Paprika auf zwei Spieße verteilen. Die Spieße 10 bis 12 Minuten grillen, dabei einmal wenden.

Die Fladenbrote auf dem Grill zwei Minuten aufbacken. Dabei alle 30 Sekunden wenden. Die Brote längs vierteln und auf Teller verteilen. Fleisch und Paprika mithilfe der Brote von den Spießen ziehen und auf die Teller legen. Die Salsa dazu servieren.

Rezept für Kichererbsensalat

Dieser Kichererbsensalat ist ein beliebtes Streetfood aus Adıyaman (Südostanatolien). Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus einen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden morgens Kichererbsenbrötchen verkauft. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman wird diese Tradition bis heute fortgeführt.

Zubereitung: 10 Minuten – Einweichen über Nacht – Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten

Zutaten für 4 Personen

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
60 ml natives Olivenöl extra
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 120 g), in Halbringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chiliflocken
1 TL gemahlener Sumach
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Zubereitung

Die Kichererbsen 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und eine weitere Minute braten.

½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

Rezept für Garnelen-Schmortopf

Zubereitung: 15 Minuten – Garzeit: 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen

150 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 120 g), in feine Ringe geschnitten
1 kleine grüne Paprika, fein gewürfelt
1 kleine rote Paprika, fein gewürfelt
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
20 Knoblauchzehen, geviertelt
2 TL getrockneter Oregano
1 EL Paprikapulver
1 TL Chiliflocken
600 g Garnelen, geschält, Därme entfernt

Zubereitung

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Zwiebel, rote und grüne Paprika dazugeben und 10 Minuten andünsten. Die Pilze hinzufügen und 10 Minuten mitgaren. Den Knoblauch unterrühren und fünf Minuten anbraten. Oregano, Paprikapulver und Chiliflocken mit ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und einem Teelöffel Salz unterrühren. Eine Minute weitergaren.

Eine Auflaufform bei mittlerer Hitze drei Minuten lang erwärmen, danach den Topfinhalt hineinfüllen. Im heißen Backofen fünf Minuten backen. Herausnehmen, die Garnelen zufügen, durchmischen und nochmals fünf Minuten im Ofen backen. Sofort in der Auflaufform servieren.

Tipp: Manche Köche überbacken die Garnelen zum Ende der Garzeit noch mit etwas geriebenem Kasar-Käse.

Über den Autor

Der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Spitzenkoch und Kochbuchautor Musa Dağdeviren begeistert sich bereits seit über 25 Jahren für die türkische Küche. In Istanbul führt er neben seinem ersten Restaurant „Çiya“ zwei weitere Lokale. Gemeinsam mit seiner Frau gründete Musa Dağdeviren eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des türkischen kulinarischen Erbes einsetzt. Diese Ergebnisse werden vierteljährig in einer Zeitschrift veröffentlicht und sorgten auch international für große Anerkennung. Dağdeviren ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Infos zum Buch

Türkei – Das Kochbuch
Musa Dağdeviren
Hardcover, ca. 512 Seiten mit ca. 200 Abbildungen
Format 18 × 27 cm
Preis: 41,10 Euro
ISBN 978-3-947426-09-6