Das traditionelle Brothandwerk ist eine Kunst für sich – es vereint Leidenschaft, Geduld und Wissen. Im neuen Kochbuch „Gutes Brot“ zollt Koch und Bäcker Daniel Leader dem ältesten Gebäck der Menschheit seinen Tribut. Inspiriert von Müllern, Landwirten, Bäckern und Wissenschaftlern, bietet „Gutes Brot“ einen faszinierenden Einblick in die Art und Weise, wie sich das handwerkliche Brotbacken entwickelt hat und weiterhin verändert – von Weizenanbaumethoden und Fortschritten beim Mahlen bis hin zu Sauerteigstartern und der Mechanik des Teigmischens.
Beeinflusst von Kunst und Wissenschaft gleichermaßen, präsentiert Daniel Leader aufregende Varianten von Klassikern wie Curry-Tomaten-Ciabatta, veganer Brioche und Schokoladen-Sauerteig-Babka, aber auch traditionelle Rezepte. Gespickt mit Anekdoten und stimmungsvollen Fotos von Leaders eigenen Reisen und Begegnungen, ist dieses Buch eine Hommage an die Praxis der Herstellung von gutem Brot und ein topaktueller Ratgeber. Rund 60 Brot-Rezepte zu verschiedensten nationalen und internationalen Brotsorten sind darin zu finden. Genauso wie geballtes Wissen rund um das Brotbacken.
Pain aux Châtaignes – Kastanienbrot
Dominique Saibrons Bäckerei nahe der Tour Montparnasse ist bekannt für die Schönheit der schlichten und gleichzeitig authentischen Brote. Das Kastanienbrot ist nur von Oktober bis März erhältlich, wenn es frisches Kastanienmehl gibt. Hierzulande finden Sie Kastanienmehl in Reformhäusern und Bio-Märkten. Im Teig sorgt es für erdige, rauchige Noten. Eine leichte Süße kommt von den kandierten Esskastanien und etwas Honig.
Zutaten
- 167 g Kastanienmehl
- 167 g + 255 g Wasser
- 1 g + 7 g Trockenhefe
- 500 g Weizenmehl T65 oder Entsprechung (11 bis 11,5 % Proteingehalt)
- 30 g Honig
- 13 g Salz
- 75 g kandierte Esskastanien (marrons glacés), gehackt
Zubereitung (insgesamt 6 ¾ Stunden)
Poolish: 167 g Kastanienmehl, 167 g Wasser und 1 g Hefe in einer Schüssel zu einem Vorteig verrühren. Die Masse ähnelt einem dickflüssigen Pfannkuchenteig. Bedeckt drei Stunden zimmerwarm gehen lassen.
Autolyse: Mithilfe eines Teigschabers in der Schüssel einer Küchenmaschine den vorbereiteten Poolish (Vorteig) mit 500 g Mehl und 255 g Wasser zu einem groben Teig vermischen. Kastanienmehle können sich in der Aufnahmefähigkeit von Feuchtigkeit unterscheiden. Wenn die Mischung zu trocken ist, portionsweise jeweils 10 g Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Teig bedeckt 30 Minuten zimmerwarm gehen lassen.
Endteig: Honig, Salz und Hefe hinzufügen und mit dem Knethaken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit (Stufe 4 von 10) 5 Minuten kneten. Mittlere Geschwindigkeit einstellen (Stufe 6 von 10) und 4 Minuten weiterkneten. Die kandierten Esskastanien gleichmäßig unterkneten.
Stockgare: Mithilfe eines Teigschabers den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Den Teig darin im Öl wenden. Abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Stückgare: Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu Boules rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in zwei dünn bemehlte runde Gärkörbe legen. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und locker mit Frischhaltefolie zudecken. Noch etwa 45 Minuten zimmerwarm ruhen lassen, bis die Teiglinge noch ein bisschen mehr aufgegangen sind.
Backen: Etwa eine Stunde vor dem Backen einen Backstein auf einem Ofengitter in den Backofen schieben (mittlere Schiene). Eine Gusseisenpfanne auf den Boden des Ofens stellen. Den Backofen eine Stunde auf 220°C vorheizen. Einen Brotschieber oder ein randloses Backblech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge vorsichtig auf das Backpapier stürzen. Mithilfe einer scharfen spitzen Schere auf den Teiglingen, etwa 5 cm von der Mitte entfernt, im 45-Grad-Winkel eine Reihe von 5 mm tiefen Einschnitten setzen. Die Boules samt Backpapier auf den Backstein gleiten lassen. Zum Bedampfen eine Handvoll Eiswürfel in die Pfanne schütten. Die Brote etwa 40 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und gut aufgegangen sind. Anschließend samt Backpapier auf ein Gitter gleiten und vollständig auskühlen lassen. Pain aux châtaignes hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur bis zu vier Tage.
Tipp: Um den Herstellungsablauf zu erleichtern, kann der Kastanien-Poolish auch über Nacht fermentieren. So könnte der Teig gleich am Morgen fertiggestellt werden und man müsste nicht 3 Stunden warten, bis der Vorteig reif ist. Fermentiert der Poolish länger, die Hefemenge auf 0,1 Prozent reduzieren. Die Differenz von 0,5 Prozent Trockenhefe später jedoch unter den Endteig mischen.
Über die Autoren
Daniel Leader studierte Philosophie und absolvierte anschließend das Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Nachdem er in einigen Spitzenküchen in New York City gearbeitet hatte, verließ er die Restaurantwelt, um die Kunst des Brotbackens zu erlernen. Als Pionier in der Wildnis eröffnete Leader 1983 in Boiceville, New York, seine Bäckerei „Bread Alone“.
Joerg Lehmann, Jahrgang 1960, ist Dokumentarfotograf, spezialisiert auf Food & Wine. Nach 20 Jahren fotografischer Tätigkeit in Paris, lebt Joerg Lehmann mittlerweile in Berlin. Lehmann hat über 80 Bücher rund um die Zubereitung von Essen veröffentlicht. Für das Buch „Gutes Brot“ erhielt er den James Beard Award.
Infos zum Buch
Gutes Brot
Rezepte, Handwerk und Passion
Daniel Leader
DK Verlag 2021
Hardcover, 368 Seiten, 22,7 x 27,5 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 978-3-8310-4251-7
© Dorling Kindersley Verlag, Rezepte: Daniel Leader, Fotos: Joerg Lehmann