Mallorca ist so vielfältig wie kaum eine andere Mittelmeerinsel. Ob auf dem Wochenmarkt oder im Restaurant – jeder Genießer kommt hier auf seine Kosten. Privatköchin Caroline Fabian lebt seit 13 Jahren auf Mallorca und kennt die Insel mit ihren typischen Produkten wie ihre eigene Westentasche.
Die mallorquinische Küche besticht durch eine ganz eigene Tradition. Die gebürtige Münchnerin und Köchin Caroline Fabian lebt seit 2006 in ihrer Wahlheimat Mallorca. Als Privatköchin bekocht sie ihre Kunde und bringt ihnen die mallorquinische Küche direkt nach Hause.
In ihrem neuen Mallorca-Kochbuch versammelt sie die Gerichte, die ihre Kunden am häufigsten nachfragen. Darunter sind typische Rezepte aus der traditionellen Küche Mallorcas wie Pa amb Oli, Frit mallorqui oder Mallorquinische Nudeln mit Rinderragout. Die Autorin hat aber auch eigene Kreationen aus den Zutaten der Insel geschaffen. Angelehnt an die mallorquinische und spanische Küche sind so Rezepte wie vegetarische Paella oder Turron-Parfait mit Mandarinenkompott entstanden.
Die Zutaten stehen bei Caroline Fabian immer an erster Stelle: Um die beste Qualität zu erhalten, fährt sie für ihre Kunden quer über die Insel. In kleinen Reportagen nimmt die Autorin mit auf ihre Streifzüge und präsentiert das Leben der mallorquinischen Landwirte und Produzenten. Sie erfahren, woher das beste Bio-Gemüse der Insel stammt, wie Lämmer und Rinder heutzutage auf Mallorca gehalten werden und wie der beliebte mallorquinische Hierbas-Kräuterlikör hergestellt wird.
Schwarze Olivenpaste mit Rotwein und getrockneten Tomaten
Eine fein abgeschmeckte Paste aus Oliven ist aus Südfrankreich als Tapenade bekannt, in Spanien nennt man sie auch olivada. Wussten Sie, dass schwarze Oliven häufig mit Lebensmittelzusatzstoffen gefärbte grüne Oliven sind? Gesundheitlich ist dies scheinbar unbedenklich, aber es zeugt nicht von guter Qualität und auch der Geschmack ist nicht besonders. Achten Sie darauf, dass Sie echte schwarze, also reife Oliven kaufen. Sie sind meist nur mit Stein erhältlich, deshalb finden Sie hier im Rezept die entsprechende Angabe. Das bedeutet zwar, dass man mit dem Entsteinen etwas mehr Arbeit hat, aber dafür eine natürliche und hochwertige Olivenpaste genießen kann.
Zutaten für etwa 500 g Olivenpaste
- 1 kleine Zwiebel (30 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl zum Braten
- 250 ml Rotwein (oder Portwein)
- 1 EL Honig
- 150 g grüne Oliven ohne Stein, in neutraler Lake
- 150 g schwarze Oliven mit Stein, in neutraler Lake
- 2 getrocknete Tomaten
- 20 g Kapern
- 4 Anchovis
- 1 EL Aceto balsamico
- 1 Zweig Thymian (oder Rosmarin)
- 50 ml mildes kalt gepresstes Olivenöl
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein hacken. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die gehackten Knollen darin anschwitzen. Den Rotwein dazugeben und einkochen lassen, bis er zu einer dickflüssigen Reduktion wird. Den Honig in der Reduktion auflösen und den Topf vom Herd nehmen.
Oliven abgießen und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Schwarze Oliven entsteinen. Getrocknete Tomaten grob hacken. Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern, Anchovis und Essig in den Topf mit der Rotwein-Honig-Reduktion geben und gut vermengen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abstreifen und diese fein hacken.
Olivenmischung und Thymian in einen Mixer geben und zu einer Paste zerkleinern. Das kalt gepresste Olivenöl dazugeben und die Paste noch etwas feiner pürieren. Wenn nötig, noch etwas mehr Olivenöl nachgießen. Die olivada mit frischem Baguette oder Olivenbrot servieren.
Tipp: Olivenpaste passt sehr gut zu Lamm und gegrilltem Gemüse. Verwenden Sie Oliven in neutraler Lake, eine starke Marinade beeinflusst den Geschmack der olivada.
Fisch auf mallorquinische Art
„Auf mallorquinische Art“ heißen Rezepte, die Pinienkerne und Rosinen enthalten. Die Verwendung von Trockenfrüchten in der mallorquinischen Küche ist eines der vielen kulinarischen Überbleibsel der Zeit der arabischen Besetzung Mallorcas. Für dieses Ofengericht eignen sich am besten Rundfische mit festem weißem Fleisch – zum Beispiel die lokale Brassenart pargo oder der Zackenbarsch mero. Auf die traditionelle, aber recht rustikale Art wird ein großer Fisch im Ganzen auf Kartoffelscheiben gelegt, mit Gemüse bedeckt und im Holzofen gegart. Wenn man den Fisch voran filetiert, erspart man dem Gast das Suchen nach Gräten. Der peix a la mallorquina ist eine perfekte Verbindung von Aromen und mit Abstand eines der beliebtesten Gerichte Mallorcas.
Zutaten für 4 Personen
- 4 vorwiegend festkochende Kartoffeln (800 g)
- Olivenöl zum Braten 2 Bund Mangold oder Spinat (ca. 300 g)
- Halber Bund Petersilie
- 4 Frühlingszwiebeln (80 g)
- 2 vollreife Tomaten (120 g, oder Tomaten aus dem Glas)
- 30 g Rosinen
- 30 g Pinienkerne
- 80 ml kalt gepresstes Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln Salz
- 1 TL pebre bord (mallorquinisches Paprikapulver)
- 4 Fischfilets mit Haut (à 180 g, z. B. pargo oder mero)
- etwas Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech leicht einölen, die Kartoffelscheiben darauflegen, mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten im Backofen (untere Schiene) goldbraun backen.
In der Zwischenzeit den Mangold waschen und die Stiele entfernen. Die Blätter abtrocknen und in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln und von Stielansätzen sowie Haut und Kernen befreien. Den Mangold zusammen mit Petersilienblättern, Frühlingszwiebeln, Rosinen, Pinienkernen, Tomatenvierteln und kalt gepresstem Olivenöl in eine große Schüssel geben, vermengen und mit Salz und Paprikapulver würzen. Die Mangoldmischung gleichmäßig auf den Kartoffelscheiben verteilen. Die Backofentemperatur auf 180 Grad Celsius reduzieren und das Gemüse 20 bis 25 Minuten im Ofen (untere Schiene) garen.
Währenddessen die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in Portionen schneiden und Haut und Fleischseite leicht salzen. Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in 3 Minuten knusprig braten – nicht wenden, die Fleischseite soll noch glasig sein. Danach die Filets mit der Hautseite nach oben auf die Mangold-Mischung legen und in 3 bis 5 Minuten im Ofen fertig garen. Kartoffeln und Gemüse auf vier Tellern anrichten, Fisch daraufsetzen und alles mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Tipp: Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten, wenn Gäste kommen. Alle Schritte bis auf das Braten des Fisches und die Fertigstellung im Ofen lassen sich mehrere Stunden vor Ankunft der Gäste machen.
Flaó Ibicenco: Ziegenfrischkäsekuchen aus Ibiza
Zwar nicht mallorquinisch, aber dafür der Nationalkuchen der schönen Nachbarinsel Ibiza. In ausgewählten Bäckereien bekommt man ihn auch auf Mallorca. Die feine Kombination aus Frischkäse, Anis und Minze ist so überzeugend, dass sie hier nicht fehlen darf.
Zutaten für 10 bis 12 Stück
30 Minuten Vorbereitung + 30 Minuten Ruhezeit + 40 Minuten Backzeit
Für den Teig: 225 g Weizenmehl Type 405 (plus etwas mehr für die Arbeitsfläche), 75 g Zucker, 90 g Butter (oder Schweineschmalz), 30 ml Olivenöl, 1 Bio-Ei, 30 ml Anisschnaps, 1 TL zerstoßene Anissamen, abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone
Für die Füllung: 3 Bio-Eier, 120 g Zucker, 300 g milder Ziegenfrischkäse (oder Ricotta aus Schaf- oder Ziegenmilch), 15 Blätter Krauseminze
Zubereitung
Eine Tarteform mit Ø 25 cm einfetten. Für den Teig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit den Händen vermengen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten, zu einer glatte Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten vor der weiteren Verarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, dünn ausrollen und in die Tarteform einpassen. Eventuell übrigen Teig für eine andere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Für die Füllung die Eier zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und verquirlen. Den Ziegenfrischkäse mit den Eiern vermengen. Handgemachter Ziegenfrischkäse oder auch Ricotta ist leicht krümelig. Die Masse muss nicht sämig sein, sollte aber gut vermengt sein.
Die Krauseminze waschen, abtrocknen, in feine Streifen schneiden und unter die Käse-Ei-Masse rühren. Die Füllung in die Tarteform geben und den Kuchen im heißen Ofen (mittlere Schiene) 30 bis 40 Minuten backen, bis seine Oberfläche goldgelb ist.
Tipp: Wer keine frische Krauseminze (Mentha spicata L.) erhält, kann auf getrocknete Krauseminze zurückgreifen, statt Pfefferminze verwenden. Letztere ist zu scharf und mentholhaltig für den feinen Flaó.
Über die Autorin
Geboren 1979 in München, lebt Caroline Fabian seit 2006 auf der Baleareninsel Mallorca und ist mit einem Mallorquiner verheiratet. Zuvor lernte sie bei Geisels Privathotels in München den Beruf der Köchin. Nach einer weiteren Station im kanadischen Ontario sehnte sie sich wieder nach den europäischen Wurzeln der Kochkunst und landete so auf Mallorca. 2008 gründete sie dort den Privatkoch-Service Private Cooking und schaffte sich so den Raum, in dem alles Platz hat, was sie interessiert: das Land, in dem sie lebt, seine Produkte und Produzenten sowie die Kommunikation mit dem Gast. Ihre Klientel sind Familien und Paare aus der gehobenen Mittelschicht sowie Unternehmer und Firmen – überwiegend aus dem deutsch- und englischsprachigen Raum.
Infos zum Buch
Mallorca – Das Kochbuch
Caroline Fabian
Dorling Kindersley Verlag 2020
Hardcover, 19,7 x 25,2 cm, 250 Fotos
Preis: 28,80 Euro
ISBN 978-3-8310-3985-2
Rezepte: Dorling Kindersley Verlag, Caroline Fabian
Fotos: DK Verlag/Julia Hildebrand & Ingolf Hatz